一、潮州肉冻怎么做法？

潮州肉冻的做法:

1. 将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100 克，猪蹄约200 克，猪皮约50 克）；

2. 上述肉料用沸水分别滚氽约1分钟，捞起洗净；

3. 炒锅放清水1500毫升，烧沸，加入冰糖、老抽、鱼露，放入竹箅垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3 小时至软烂；

4. 取出肉类，放入沙锅内（皮向下）；

5. 然后将炒锅内浓缩的原汤（约750毫升）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅；

6. 将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以香菜、鱼露佐食即可。

二、潮州肉饼怎么做？

潮汕话叫做肉酵，因为是用发酵的原理制成的，用猪大腿肉，洗净切条，加适量的盐、味精、鸡粉、鱼露、蛋清，放入电动绞肉机绞成肉浆，可加少量的水，然后装盆，上锅蒸熟即可。（我们平时买来吃的不是蒸的，是用煮的，因为制作量大，用大锅汤，文火慢煮，比较省燃料，效果一样）

三、潮州卤肉怎么做？

卤肉怎么做，锅里放水加盐，就小火慢煮，熟后捞出放凉，其滋味也很好吃了。 卤，有南方卤，和北方卤， 南方卤，广州卤水，和潮州卤水，为最好。 看看，广州卤水和潮州卤水的配方，都是在卤水中加入老母鸡，猪骨，大地鱼，瑶柱，…… 为的就是增加卤肉的味道，老卤就是肉煮多了，味都在卤汤里，卤汁香浓，卤肉才能味达肌里。 加点五香料，八角，小茴，甘草，桂皮，香叶 以去肉腥味，足够了。

四、潮州卤水怎么做？

潮州卤水

汤料：

老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，猪脊椎骨10斤，水100斤

香料：

良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只

调料：

酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花雕酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

制作　：

1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

五、潮州粥怎么做？

潮州粥，主料：把米洗净放锅中，倒入比米多约20倍的水，先用旺火煮至米粒开腰花，改用微火煮至米粒松软，米汤略稠即可， 潮州人特别喜欢吃粥，而且历史悠久，几乎可以说从古至今，潮州人都很喜欢吃粥的习惯，这里有几个方面的原因，一个是：因为潮州地区处于热带地区，气候炎热潮湿，人们流汗多，食欲不振，而食白粥可养胃气、生津液、即能充饥解渴，又能养生益胃， 另一个是：从历史上讲，人们那时候生活水平比较底，不可能三餐吃干饭，所以只能多食稀饭，

潮州粥是潮州人的一种早餐主食，往往每天早上都要吃粥，但是潮州粥也是一种小食，人们每天早上一餐之外，如工休，夜宵，也会喜欢吃上一碗粥作为点心，而且随着人们对粥的喜爱，又出现了各种配料加以调味的潮州粥，如鱼片粥，肉片粥，鸭肉粥，蟹粥等，现在在潮州的大街小巷随处可见到摆卖各种各样的潮州粥，潮州粥已成为人们的日常生活中不可缺少的小食。

六、潮州蒸鱼怎么做？

用料深海鱼 一条葱姜 适量豆瓣酱 两勺料酒 三勺红辣椒 一颗

步骤 1space

把鱼洗干净（多冲几遍，否则带血会很腥），倒入料酒腌制半个小时，葱姜切丝，红辣椒斜切撒上，再淋上两勺豆瓣酱

步骤 2

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锅中烧开水，入锅蒸，注意一定要把水烧开再入锅，蒸的过程不要总是去掀开锅盖，大火蒸7分钟，小火两分钟就好。另外架锅，烧开油，把热油淋在鱼上就ok啦！

七、潮州烧鹅怎么做？

一、主料

宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。

二、做法

1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。

2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。

三、特点

色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱食，具有潮汕风味。

脆皮烧鹅做法

烧鹅为广东名菜，制作要求很高，操作难度大。成菜要求色泽红润均匀，皮脆肉嫩。在操作中有很多细节需要掌握好。烧鹅皮不脆有很多原因，下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下：

原料鹅1只（重约2千克）。

调料皮水适量（皮水兑制比例为：7.5千克白醋，1瓶广东米酒，半瓶大红浙醋，3个柠檬切片，上笼蒸化即可），干料（盐5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香两包拌匀即可），湿料（生抽5千克，八角1千克，鹅油10千克，蒜头、干葱3千克，用小火熬30分钟即成）。

制坯

鹅治净，在腹内用干料擦匀，再加入50克熬好的湿料，用铁针缝好，上钩，将头盘好，挂在通风处风干，也可用风扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水适量，均匀地刷在鹅身上，在翅膀下边多刷一点，刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干，即成鹅坯。

烤制

生上炉火，待火苗燃到约一尺高时，将鹅坯放入炉中，背部正对火源，腹部正对炉壁，盖上炉盖，3分钟后再观察一下火势，如果火苗太高，则将炉盖上的火门关小点，如果火苗太低，则将火门开大一点。烤10分钟后将鹅翻转烤腿部，腿部要正对火源。8分钟后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正对火源，要以火源为基点，否则位置不对，鹅受热位置不对，颜色肯定不对，皮就不会脆。这样再烤8分钟，观察一下颜色是否均匀，如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色，出炉即可。

装盘

如果是现做现卖，烧鹅出炉后砍成条摆在卤花生上，从盘边浇上少许热卤水（烧鹅肚子里的原汤）后即成；如果烧鹅冷了，走菜时需要用六成热的油淋烧鹅表皮，至皮脆色泽红润时即可砍条装盘。

操作要领1.码味时盐味要恰当，如果盐味淡了，烤出来后没有回味。当然如果咸了就会将香味全压了。按以上干料的比例调配是没有问题的。配制干料时，肉桂粉的量要适量多一点才能突出其特殊香。2.调制湿料时，要用小火慢慢熬出各种原料的香味，不可用大火，否则香味出不来。3.烤制时，火力是关键，如果火力太大，上色会太快，可能还没烤熟但颜色就深了，这样烤出来皮肯定不脆。火力要求均匀，以火苗约20厘米高为宜。4.烤制时鹅的位置是很重要的，腹部是不能对着火源的，要背部正对火源。烤腿部时，腿的外侧正对火源。有的厨师在烤制时，爱以自己为基准，千万要注意，炉子是圆的，要以火源为基点，位置要对准，否则烤出来的成品很难达到要求。

皮水的调制

如果皮颜色不红，可适量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一个柠檬。在皮水中加点麦芽糖也是可以的，要上笼蒸化才行。广东名菜脆皮烧鹅的制作方法

八、潮州酸菜怎么做？

做法

腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

九、熏豆腐干怎么做？

主料

熏豆干4片 青辣椒3条

红辣椒3条

辅料

蒜2粒 生抽少许

酱油少许 老抽少许

水100毫升 料酒少许

香油少许 盐少许

鸡精少许

辣炒熏豆干的做法步骤

1. 熏豆干切条状，青、红辣椒切滚刀状，蒜拍好备用。

2. 热油锅下蒜，辣椒小炒，加入熏豆干，加水翻炒一会，加入生抽、酱油、老抽，盖上盖焖一会。（中火焖）

3. 待锅盖上有蒙蒙蒸汽，开锅小翻下，加料酒翻炒。（大火炒）

4. 待收汁了，加盐、鸡精，倒入少许香油，就可以出锅了。

十、河北豆腐干怎么做？

豆腐干的做法详细步骤

(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~c左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。