一、捞烫底料配方？

海底捞火锅底料海底捞火锅底料配方 海底捞火锅底料配方无渣底料：配方牛油 20 斤、菜子油 50 斤、鸡油 10 斤、豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2. 5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒3斤、醪糟汁 5 瓶 、葱切段 10 斤、蒜拍碎 10 斤、泡椒 10 斤(用水煮好，剁碎)、大料1斤、花椒(用水泡好)、小米辣 2包剁碎.小茴香 0.5、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、 孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5。

红汤的具体调制方法是：

先将炒锅置旺火上，下牛油烧 8 成热后，加洋葱香菜 各一斤，去味后捞出；

菜子油鸡油加入 7 成热豆瓣、小米辣，扁干后加姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料；

待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀 入火锅中使用；

白酒用于降温， 以免把底料炒糊， 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤；

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去，其方法是：用勺背轻轻沾 取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉；二是要中途尝一下味道，若咸味不够，酌量加盐;若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒，若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤，经补充调味，使火锅的味道更符合食者的 要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

二、伸手捞油锅怎么做到的？

伸手下油锅主要有以下两种原理：

1、油锅中放有硼砂，当硼砂受热后就会像开水一样翻滚，但是不烫手。人手伸进油锅感受到的温度约为40摄氏度。

2、锅里上面一层是薄薄的油，下面是醋。因为醋的沸点是60度，远低于油的沸点，当看到油锅沸腾时，其实是醋在沸腾。

3、如果是沸腾的纯油温度至少在130度以上，手绝对不能放进去。

伸手捞油锅，油一定是低于100摄氏度就沸腾，如果真是100度，手是不敢往里抓的，而且一定会被烫伤。

然后表演者怎么做到的，通常先向锅中加了醋，降低油的沸点。当加热到40度时油锅里沸腾了，伸入油锅抓东西就容易了。

另一种向油锅中加入含有硼砂的水，也能达到降低油的沸点的目的，在加热到50度左右时，锅里的油会沸腾，这时用手从容的抓油锅了。

三、要虎年年夜饭的菜谱。【最好有名字，名字里带虎字最好】

●竹报平安

    原料：活竹节虾

    调料：李锦记蒸鱼豉油、香油、香菜

    制作过程：

    将活虾放入开水中煮1分钟，捞出蘸汁即可食用。

    特点：鲜嫩可口，营养丰富。

    温馨提示：

    1.虾不易煮时间过长；

    2.汁按个人口味可加入辣椒或蒜蓉。

    ●五谷丰登

    原料：鸡脯肉、腰果、黄瓜、红萝卜、木耳、葱、姜、鸡蛋

    调料：精盐、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油

    制作过程：

    1.将鸡脯肉切成丁，用鸡蛋慧闷碧、粉芡腌一下；

    2.各种配料切成三分见方的块，腰果用油炸到酥脆待用；

    3.锅放火上，放入花生油待油热时放入鸡丁滑熟、沥油，锅内留少许油，放入葱、姜炒香，下配料、鸡丁、调料、腰果翻炒，最后勾芡放一点香油，出锅装盘即可食用。

    特点：荤素搭配，口味适中，色泽美观，营养丰富。

    温馨提示：

    1.鸡丁过油时油温要适中，时间不能过长；

    2.炸腰果时应凉油下锅，温油浸炸，方能酥脆。菜快出锅时再放腰果，以保持其酥脆程度。

 

    ●年年有余

    原料：鲤鱼

    调料：白糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油

    制作过程：

    1.将鱼宰杀，洗净，在鱼身上切几刀，用精盐和料酒腌10分钟；

    2.将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上；

    3.锅内放花生油待油温升高时，下入挂了浆的鱼炸到熟透，沥出油，放入盘内；

    4.将锅放在火上，放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁，淋少许芡，至汁浓，浇在鱼身上即可食用。

    特点：酸甜可口，外酥里嫩。

    温馨提示：

    1.油温一定要高（炸时不易散）;

    2.糖醋汁中糖醋比例要恰当。

    

    ●节节登高

    原料：肉排骨、葱、姜

    调料：精盐、姜、料酒、李锦记排骨酱、色拉油、高汤

    制作过程：

    罩帆1.将排骨剁成约4指宽的节块，放葱、姜、精盐、料酒入水煮成八成熟捞出；

    2.锅内放油烧热，下葱姜炒香后，放入排骨、调料，高汤煨透即可出锅食用。

    特点：色泽红亮，酱香浓郁。

    温馨提示：

    排骨块不宜太大，肉要多。

    ●锦上添花

    原料：西兰花、蟹黄

    调料：精盐、味精、葱、姜、粉芡、色拉油

    制作过程：

    1.将西兰花切成块（花朵状）用开水焯一下；

    2.锅内放少许油，下葱、姜片炒香，下入西兰花，加盐、味精，最后勾一点芡，出锅装盘（花朝上）;

    3.将蟹黄蒸熟放在西兰花上即可。

    特点：色泽鲜艳，清鲜利口。

    温馨提示：

    西兰花焯水时，水里加少许盐和油，待水开后下锅，一焯即可（不能时间过长）.

     ●洪福齐天

    原料：豆腐、虾仁、番茄

    调料：精盐、料酒、鸡汤、粉芡

    制作过程：

    1.将豆腐切成2寸见方的块，煮一下。

    2.将葱、姜、番茄炒至红色下豆腐及虾仁、调料，倒入高汤炖透即可。

    特点：色泽红亮，汤鲜味美。

    温馨提示：

    此菜不宜太咸、太浓前举。

    ●合家团圆羹

    原料：芝麻汤圆、鸡蛋

    调料：米酒、白糖

    制作过程：

    1.将汤圆与调料一同下锅。

    2.将鸡蛋打散，搅入锅中即可。

    特点：香甜软滑，营养丰富。

    温馨提示：

    煮时要先大火后小火，否则易碎。

吃四方美食天地有好多年夜饭菜谱的汇总有时间可以看一下

虎年年夜饭的菜谱

五福临门

主料： 大白菜(白梗) 600克 猪肚 200克 草虾 250克 鱿鱼(鲜) 100克 海参 50克 火腿 75克 香菇（鲜） 50克

调料： 盐 5克 胡椒粉 4克各适量

做法：

1. 大白菜洗净，切大片，用2大匙油炒软后，先放入炖盅内；

2. 猪肚切条；

3. 鱿鱼切花后氽烫过捞出；

4. 海参洗净，先去腥再切厚片；

5. 火腿先煮过再取出切片；

6. 香菇泡软，去蒂，分别放置在大白菜上；

7. 大草虾剪掉须足，氽烫过捞出，备用；

8. 将调味料放入炖盅内，移入电锅或蒸笼蒸40分钟，然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。

年年有余

主料： 鲈鱼 750克

调料： 大葱 15克 姜 10克 鱼露 10克 白酒 5克 蚝油 5克 色拉油 10克 白砂糖 3克 香油 5克 胡椒粉 4克 各适量

做法：

1. 鲈鱼洗净，由腹部剖开成背部相连之片状，平铺在抹过少许油的蒸盘内，另将2根葱、2片姜切小面放在鱼上；

2. 将调味料鱼露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、哪首糖1茶匙，用小碗调匀，然后淋在鱼上，入锅以中火蒸10分钟；

3. 另外的3根葱、3片姜切丝，1个辣椒切丝并用清水浸泡；

4. 等鱼蒸好，取出后拣出葱、姜，并换盛到另一干净的盘子内，铺上葱、姜、辣椒丝；

5. 将春缓老调味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少许烧热，淋在葱、姜、辣椒丝上即成。

三阳开泰

主料：猪肚 300克 鱿鱼(鲜) 100克 鸡腿 200克 猪腿肉 150克

辅料：香菇（鲜） 50克 竹荪(干) 50克 莴笋 50克 油菜 100克

调料：蚝油 10克 植物油 15克 盐 4克 白砂糖 5克 胡椒粉 3克 各适量

做法：

1. 猪肚洗净，先煮熟再切片；

2. 鱿鱼切花，氽烫过捞出再用；

3. 猪腱肉（猪腿肉）、鸡腿切块，烫除血水备用；

4. 香菇，竹荪泡软，去蒂，切小块；

5. 莴笋先煮熟切条；

6. 油菜氽烫过再冲凉备用；

7. 将猪肚、鱿鱼、鸡腿、猪腱肉、鲍鱼放沙锅内，加入所有调味料先煮10分钟，再加香菇、竹荪和笋同煮，以小火煨半小时，使其完全熟软入味；

8. 放入油菜，煮熟即移出食用

团团圆圆

主料：糯米 1,000克

辅料：腊肉(生) 200克 鸡蛋 150克

调料：花椒粉 5克 盐 5克 大葱 100克 姜 20克 各适量

做法：

1. 将糯米用温水浸泡2小时后，上笼中蒸40分钟；

2. 把糯米饭摊凉，待温热时，打入鸡蛋；

3. 先把腊肉煮熟，然后切成丁状；

4. 葱切葱花，生姜去皮、切成末；扒升

5. 将所有配料放入糯米饭里，加花椒粉和盐（可按自己口味定）拌均匀（拌均匀后，可以挖一小块，放微波炉里烤30秒，试一下味道，主要是有生鸡蛋，其实也可以吃，不过就要胃肠功能好的）。

6. 拌均匀后，把手先用水沾湿，然后取25克左右，捏成圆形。

笑口常开

主料：蜜枣 350克 汤圆 150克

调料：冰糖 20克 各适量

做法：

1. 把枣割个口，然后把做好的小汤圆塞进去；

2. 锅里加水放冰糖，做好的枣，煮到浮起来就好了；

3. 也可以放入冰箱冰一会，甜软可口。

鸿运当头

主料：鲢鱼头 400克 豆腐 200克

调料：姜 5克 青蒜 10克 料酒 10克 豆瓣酱 10克 酱油 5克 甜面酱 5克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(玉米) 3克 各适量

做法：

1. 鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出；

2. 豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头；

3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入味；

4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。

●竹迟衫粗报平安

原料：活竹节虾

调料：李锦记蒸鱼豉油、香油、香菜

制作过程：

将活虾放入开水中煮1分钟塌禅，捞出蘸汁即可食用。

特点：鲜嫩可口，营养丰富。

温馨提示：

1.虾不易煮时间过长；

2.汁按个人口味可加入辣椒或蒜蓉。

●五谷丰登

原料：鸡脯肉、腰果、黄瓜、红萝卜、木耳、葱、姜、鸡蛋

调料：精盐、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油

制作过程：

1.将鸡脯肉切成丁，用鸡蛋、粉芡腌一下；

2.各种配料切成三分见方的块，腰果用油炸到酥脆待用；

3.锅放火上，放入花生油待油热时放入鸡丁滑熟、沥油，锅内留少许油，放入葱、姜炒香，下配料、鸡丁、调料、腰果翻炒，最后勾芡放一点香油，出锅装盘即可食用。

特点：荤素搭配，口味适中，色泽美观，营养丰富。

温馨提示

1.鸡丁过油时油温要适中，时间不能过长；

2.炸腰果时应凉油下锅，温油浸炸，方能酥脆。菜快出锅时再放腰果，以保持其酥脆程度。

●年年有余

原料：鲤鱼

调料：白糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油

制作过程：

1.将鱼宰杀，洗净，在鱼身上切几刀，用精盐和料酒腌10分钟；

2.将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上；

3.锅内放花生油码镇待油温升高时，下入挂了浆的鱼炸到熟透，沥出油，放入盘内；

4.将锅放在火上，放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁，淋少许芡，至汁浓，浇在鱼身上即可食用。

特点：酸甜可口，外酥里嫩。

温馨提示：

1.油温一定要高（炸时不易散）;

2.糖醋汁中糖醋比例要恰当。

●节节登高

原料：肉排骨、葱、姜

调料：精盐、姜、料酒、李锦记排骨酱、色拉油、高汤

制作过程：

1.将排骨剁成约4指宽的节块，放葱、姜、精盐、料酒入水煮成八成熟捞出；

2.锅内放油烧热，下葱姜炒香后，放入排骨、调料，高汤煨透即可出锅食用。

特点：色泽红亮，酱香浓郁。

温馨提示：

排骨块不宜太大，肉要多。

●锦上添花

原料：西兰花、蟹黄

调料：精盐、味精、葱、姜、粉芡、色拉油

制作过程：

1.将西兰花切成块（花朵状）用开水焯一下；

2.锅内放少许油，下葱、姜片炒香，下入西兰花，加盐、味精，最后勾一点芡，出锅装盘（花朝上）;

3.将蟹黄蒸熟放在西兰花上即可。

特点：色泽鲜艳，清鲜利口。

温馨提示：

西兰花焯水时，水里加少许盐和油，待水开后下锅，一焯即可（不能时间过长）.

●洪福齐天

原料：豆腐、虾仁、番茄

调料：精盐、料酒、鸡汤、粉芡

制作过程：

1.将豆腐切成2寸见方的块，煮一下。

2.将葱、姜、番茄炒至红色下豆腐及虾仁、调料，倒入高汤炖透即可。

特点：色泽红亮，汤鲜味美。

温馨提示：

此菜不宜太咸、太浓。

●合家团圆羹

原料：芝麻汤圆、鸡蛋

调料：米酒、白糖

制作过程：

1.将汤圆与调料一同下锅。

2.将鸡蛋打散，搅入锅中即可。

特点：香甜软滑，营养丰富。

温馨提示：

煮时要先大火后小火，否则易碎。

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