粤菜之美，早已名闻遐尔，而其中的顺德水乡佳肴，又当属粤菜中之精品，自然也就有了“食在广东，厨出凤城”之美誉。　　广州的许多星级酒店、老字号大饭店，都有不少顺德大厨在坐镇，而广州专营顺德菜的饭店，也是长盛不衰、食客满堂。从环境出品均走中高档路线的“凤城美食村”，到以特色小食著称的“文信老铺”，直至最近新开张的“鱼米之香”，皆能领略到顺德菜之精髓。 　　食不厌精，脍不厌细 　　自古以来，顺德便是出了名的富庶之地，当地人喜用本地新鲜物产入馔。延续至今，顺德菜已自成一格。以清、鲜、爽、嫩、滑为特色，鸟兽虫鱼均可为菜式原料，即宰即烹；以丰富多样的制作物料著称，新鲜的精粗果蔬亦可入席；以博取众长的烹饪技艺见长，佐料借鉴各大菜系。菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜试则以营养滋补为主；在制作上，南北菜、中西菜技法并用，以蒸、炒、烩、煎、炸、烤、焖、炖、焯等方法为主，讲究运用火候，口味以生、脆、鲜、淡为主，清而不淡，鲜而不俗，口味以生、脆、鲜、淡为主，五滋六味俱佳。 　　鱼米之乡出大厨 　　顺德人做事专注，向来给人以“敢为天下先”的印象。无论是家电、家具、还是房地产，都是做到行业里数一数二的地位。那被民众摆在第一位的“吃”，自然是“唔衰得”。顺德人醉心于钻研厨艺，延至本世纪初，往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多，顺德菜也驰名于外，充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。顺德名菜“炒牛奶”，是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。已有七十多年历史，风行港、澳及南华各地，特点是光亮洁白，鲜嫩软滑，奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。一九七六年前后，又推出炒牛奶的姐妹菜式———炸牛奶，外皮酥脆甘香，内裹松化软滑，奶香宜人。 　　凤菜潇洒羊城 　　在广州几家有代表性的顺德饭店，虽然走的经营路线不同，但都能品尝到相当正宗的凤城风味。比如著名的顺德大良“污糟鸡”，不管是在凤城美食村的贵宾房还是文信老铺的大厅，都一定是用“老土”得掉渣的大铝盘盛出，其貌不扬，但绝对美味。究其原因，这“污糟鸡”由乞丐发明，如果没有了笨头拙脑的卖相，不但失去了其原本特色，更不用说体味当年皇帝老子落难时遇此天赐美食的心情了。 　　顺德另一招牌河鲜———顺德鱼生，也是各家凤菜馆的拿手好戏。这顺德鱼生不同日本料理，它的原料全部来自当地新鲜河鱼，取鱼肉最细腻之精华部位片成薄片，铺于冰上，晶莹剔透，佐以十几种特色配料，入口爽滑鲜美，别有一番悠然自得的乡土风味。 　　而像双皮奶、大良嘣砂、鱼皮饺这些驰名小吃，更是不在话下。不要小瞧了这些小吃，样样都不简单，比如“鱼皮饺”，始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。可干蒸、煎，放入上汤煮味道则更鲜美。 　　其实不光是这些专注于顺德佳肴的凤菜馆，广州的许多经营粤菜的饭店，顺德菜都在其中占据了一定的分量，由此可见顺德菜在粤菜系，在广东人心目中的重要地位
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