珊瑚鱼羹的做法原料：鲈鱼500克，胡萝卜300克，鸡蛋清30克。辅料：葱丝20克，盐20克，鸡精20克，高汤500克，色拉油50克，生粉5克。做法：1、将鲈鱼宰杀治净，去鱼肉切成鱼柳，加鸡蛋清30克搅拌均匀。 [美食中国]2、将胡萝卜去皮，上蒸笼大火蒸5分钟蒸透，取出打成泥。 3、锅烧热加色拉油，四成热时下鱼柳炒出香味，加入高汤和盐、鸡精，加入萝卜泥搅拌均匀，烧开后勾芡入盘，上面撒上葱丝即可。特色：鲜嫩软滑，营养丰富。煲仔鱼丸的做法原料：搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条，浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克， 酱油、油各20克，生粉和香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜10克，葱和虾各10克做法：1. 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀；2. 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出；[美食中国]3. 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；4. 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。特点：江苏菜鱼丸是广东人喜爱的日常食品，一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸；鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒。软溜鱼片的做法原料：鲤鱼800克、玉兰片15克、胡萝卜15克。调料：淀粉(豌豆)5克、盐3克、料酒25克、大葱10克、姜10克、大蒜10克、酱油5克、白砂糖25克、醋10克、植物油30克、各适量。做法：1.将鱼去头、去鳞，掏出内脏，洗净，劈两刀，去刺，片成抹刀片。2.勺内放入开水500克，将鱼片下入勺内烫至断生捞出。[美食中国]3.勺内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、胡萝卜片，随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克，开锅后用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋明油出勺即成。特色：山东菜，味酸甜，鲜美适口。春笋步鱼的做法原料：鲜活步鱼400克、白糖5克、酱油20毫升、胡椒粉适量、葱段10克、湿淀粉50克、精盐1克、色拉油500克、绍酒10毫升、味精2.5克、芝麻油5毫升、生净笋肉100克。做法：1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块，用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。4、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。特点：鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。香露河鳗的做法原料：河鳗500克、盐5克、料酒15克、大蒜15克、姜10克、小葱15克。做法：1. 河鳗洗净，用草纸擦身去粘液，把鱼身均匀切10 段，刀切至中骨，不要斩断，用筷子卷出肚肠；2. 将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下，洗净粘液，再用开水冲去血水，然后用清水洗净；3. 蒜头切去头尾，过油后，焯水去浮污；[美食中国]4. 将鳗鱼、蒜头装盖碗中，入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结，用棉纸封口，盖上盖子，进笼屉大火蒸30 分钟；5. 成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。特色：咸鲜味，注意用开水冲净浮污。佛跳墙的做法原料：水发鱼翅500克，净鸭肫6个，水发刺参250克，鸽蛋12个，净肥母鸡1只，水发花冬菇200克，水发猪蹄筋250克，猪肥膘肉95克，大个猪肚1个，姜片75克，羊肘500克，葱段95克，净火腿腱肉150克，桂皮10克，炊发干贝125克，绍酒2500克，净冬笋500克，味精10克，水发鱼唇250克，冰糖75克，鲂肚125克，上等酱油75克，金钱鲍1000克，猪骨汤1000克，猪蹄尖1000克，熟猪油1000克，净鸭1只。做法：1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，去其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。[美食中国]3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁特色：此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。烹饪窍门：泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。荤罗汉的做法原料：水发板鱼翅300克、水发鲍鱼片160克、水发海参块160克，鸡肉块、猪蹄子块、干贝、天胎10条、水发冬菇、菜心、黄酒、姜片、白酱油。做法：1、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净，放入开水锅，加姜片川一下，拔去腥味。2、用酒坛一只，将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入，加酒、白酱油、将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。[美食中国]3、用菜心炒熟，加入坛里烧开，盛在大碗里，将菜心放在上面即好。 附注：“天胎”即猪口内的上颚肉。特色：用料几乎遍及鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、海参等，应有尽有。芬香扑鼻，味浓而鲜。，百度 ghostxp182011-8-12 22:57:

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