清代淮菜的兴起，竟因“公款吃喝”？淮扬菜博物馆的故事

一晃儿，在淮安的旅行已是最后一天了，晚上的飞机，还有大半天的时间，准备去淮扬菜文化博物馆去看看，谁还不是个吃货。

​从淮安河下古镇坐有轨电车到水渡口站下车，转23路到淮安菜博物馆站下车。23路的车次不多，乘客也很少。远远看到23路车进站时，我一路狂奔，善良的美女司机特意等了下我。下车后，特意绕到车头，摆手致谢，这世界真美好。

​淮安菜博物馆坐落于淮安市清河区，建成布展面积6500平方米。这里环境优美，就是稍显冷清。说起淮扬菜博物馆，扬州也有一家，与淮安扬州菜博物馆相似的是，都分设主馆和副馆，主馆为展示区，副馆为体验区，给参观游览者提供体验 美食 的机会。

​入口处的雕塑展示的是伊尹向商汤进言“治大国若烹小鲜”的场景，大家对这句话再熟悉不过了，你知道它的小故事吗？伊尹见商汤是个贤德的君主，便向他提出自己的治国主张。一次，伊尹见商汤询问饭菜的事，说：“做菜既不能太咸，也不能太淡，要调好作料才行；治国如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有恰到好处，才能把事情办好。”商汤听了，很受启发，便开始重用伊尹，最终建立了商朝。

​博物馆通过现代高 科技 手段布展，集知识性、趣味性、参与性于一体，充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程，让参与者全面了解淮扬菜悠久的 历史 文化内涵。来吧，一个人的参观走起。

​走进博物馆，你会首先看到一组雕塑，这氛围有点神秘。这组雕塑是天厨星，也许不经意间，你会在淮安很多的饭店里看到他。据传说天厨星是老子李聃的家用厨师，后李聃曾在淮河边上的山里修行，被尊为太上老君，太上老君于是将他提携为“天厨星”。

​今天讲讲淮安菜的兴起，原因可是有点出乎意料。位于淮河下游、通江连海的淮安，因水而兴、南北枢纽，物产丰富。自春秋到唐宋，城市虽繁华，但饮食并不奢华。那么，饮食又是什么时候开始变得奢华的呢？

​淮安作为维系国家安危的漕运中枢，漕运总督一直在此驻节，每年南方各省漕船七、八千艘依次往返过淮。十五世纪至十九世纪中叶，还一直以清江浦为界，实行“南船北马”交通管制。漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃处一地，在全国堪称无两。关于淮安在明清时期的重要地位，可以在淮安府署景区和漕运博物馆里了解到更多。

​淮安达官巨商、富绅名士云集聚居，盛馔侈靡之风开始盛行。正是这独特的区位优势，空前庞大的多层次饮食需求，极大地刺激和推动了餐饮业的发展兴盛，饮食服务业的从业人员，最多时达十万余人。

​清康熙、乾隆帝各有六次南巡，皆以淮安为首要目的地。官员们争相献媚邀宠，铺张接驾之风愈演愈烈。

​以河道总督为代表的显官肥吏们更大肆挥霍公帑，反正也不花自己的钱。一时间，大吃大喝惊天动地、空前绝后，直至丧心病狂。各种虐食奇珍、暴殄天物的恶行劣迹，耸人听闻，令人目瞪口呆。

​乾隆第一次南巡后的百余年间，仅南河总督署及各道厅吃喝招待费就耗去国库三亿余两白银。据估算，清乾隆一两白银相当于现在的1000元左右，那么，上述这些“公款吃喝”的招待费，就相当于现在的3000多亿元人民币，够狠了吧？

​在这些火爆、畸形的 社会 需求拉动下，在丰厚的收入和宽松的工作环境吸引下，全国烹坛名厨高手，纷纷挟巧技绝活赴两淮献艺，精研出各种穷奇极妙的烹调技艺与名菜名点。所以，高岱明《淮安饮食文化》书中，称这一过程为“病蚌育珠”。

​淮安在明清因河而盛，漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃聚一地。河员漕吏取国帑如探囊，故挥金如土；盐商大贾，攫暴利同儿戏，几抛银似泥；烹天煮海，穷奇极妙。这就是淮扬菜兴起的“土壤”，是不是有点出人意料？

待续，下文接着讲述淮扬菜博物馆的有趣故事。

中国的国宴首选淮扬菜，为什么不用川菜或粤菜呢？

因为淮扬菜的烹饪是不需要太长时间的，而且对于食材的准备方面也是特别的方便，口味也是能够让更多的人接受。

自打我们自己的国宴菜逐渐接待外界客人，一直都是以淮阳菜为依据，在这样一个基准线中进行改进自我改变，作出一道一道精妙绝伦的菜式做好端上饭桌。国宴菜意味着中国的小吃顶峰，可以展现在国宴菜餐桌上的菜式，必然是不一样特色菜里的封神之作。例如四川菜里的开水白菜，就被称之为四川菜的封神之作，而福建菜里的佛跳墙，又被看作福建菜里的志在必得菜。

但即便不一样特色菜含有多种不同的顶峰特色美食，国宴菜仍然延续了以淮阳菜为主体的情调，挑选淮阳菜的原因是什么？为什么不是采用被大家一直赞扬的广东菜，或者近些年慢慢加热的四川菜呢？实际上这里边确实是有3点缘由。

1、淮阳菜多被别人接纳

即便同是中国人，也有不少人不太适合吃四川菜的，四川菜、湖南菜等特色菜常用朝天椒、麻椒、花椒等调料，菜式绝大多数口感偏重，令人一时间无法接受。大家中国人还是不太会接纳，何况国宴菜就是用来接待宾客的，老外就更加接受不了“重囗味”的四川菜了，而宫爆鸡丁、新疆椒麻鸡等四川菜，也都是经过改进后面再上了国宴的饭桌。

而淮阳菜口味归属于甜咸适度，就算放到大家中国，都是东北人可以接受，北方人也爱吃的种类，只需在淮阳菜的前提下，针对不同宾客口味开展更改，能轻易作出合适外宾来访口味菜式，也使外宾来访们乐于接受中国菜。

2、淮阳菜食材简单容易做

广东菜虽然被大家钟爱，但广东菜有一个很难解决的难题，食材和烹饪技法过于繁杂。广东菜食材首先注重新鲜的，仅有好吃不贵最纯天然食材才可以设计出广东菜的美食，食材烹饪技法同是给主厨们一个大难点，广东菜的刀功极其细致，熟度也十分重要，乃至烹制的厨房用品都有一定规定，国宴菜的菜式一般都是当场提前准备，广东菜需要投入时间太长，不适宜制做。

而淮阳菜讲究的就是用最简单的食材作出高档次的模样，例如大烫干丝，就是通过豆腐干切割成丝之后，用大骨汤烧开，最终摆盘时，水晶肴肉被垒起制成好看的塔状，令人赞叹。淮阳菜的烹饪时间不用较长，食物也挺好提前准备，因此国宴菜的主厨们绝大多数都会选择以苏帮菜为主导。

3、淮阳菜呈现我国的文化面貌

淮阳菜的装盘特别适合呈现中国的历史文化面貌，和其它特色菜对比，淮阳菜总是会在装盘上震撼外界客人，小溪流水，大山江河，淮阳菜具备江南气质，也是有北方豪情壮志，生产出来的菜式巧妙绝伦。当然，在历史上选用的是淮阳菜为底，也是一个持续出来的传统式，因此现在的国宴菜大多数采用淮阳菜，而非采用广东菜、四川菜、福建菜、湖南菜等特色菜。

这是因为川菜或者是粤菜制作的时间特别长，而淮扬菜时间比较短，符合果业的标准。

因为淮扬菜做起来速度是比较快的，而且淮扬菜的口味也是能够更好的被大众所接受。