中国菜的源头－家常菜

家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。“一方水土养活一方人”。家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同，形成了东南西北中各自风味的不同基础，经过发展，经过提升，蔚成了中菜的菜系。

家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础。找寻中菜的根源就以家常菜做开始。湘菜名厨黄清标师傅给我们敲响头锣为“论尽家常菜系列”掀开序幕。辣椒，驱风去湿湖南菜，偏重酸辣。这是地理因素形成的发展。湖南多山，气候温暖潮湿，自古就有“卑湿之地”的称谓。所以人们喜食辣椒。辣椒，可以提热开胃，去湿驱风。重辣，成为生活上的要求。家常菜，特别显出这种风格。这是黄师傅开出来的菜单：麻辣子鸡、金钩鱿鱼、豆豉辣椒、酸辣绞丝汤、干贝芥菜胆。豆豉辣椒蒸鱼，单尾是湘式银丝卷。六款家常菜，几乎把湘江流域的湖南风味搜罗齐备。

我们国家到底有哪些历史悠久的美食传奇呢，并且十分的

董小宛名白，字青莲，又名宛君，苏州人，生于明天启四年（1624年）。冒辟疆，与方以智、陈贞慧、侯方域并称为明末四公子。《影梅庵忆语》中冒辟疆自叙初见董小宛的情景：“……从花径扶姬于曲栏。与余晤，面晕浅春，缬眼流视，香姿五色，神韵天然，懒慢不交一语。余惊爱之，惜其倦，遂别归，此良晤之始也，时姬年十六。”当时董小宛陪客回来，薄醉乍醒，加上一向身体不好，所以十分慵懒。但在冒襄眼中却依然是那样的迷人：香姿五色，神韵天然。
崇祯十五年（1642年），董小宛这位名列“金陵八艳”的才女委身冒辟疆为妾，栖隐如皋水绘园。
令人称道的是，董小宛擅长中馈，是一位技艺高超的家厨，曾亲手调制许多珍味美馔。史料记载，董小宛天资聪颖，好学、善学，她仔细考证食谱，偶遇名厨奇异的烹饪方法，就虚心求教，然后又以她的聪明才智做出精巧的甚至是异想天开的变化来。一些极普通的素菜，在她的精心选料和搭配下，不论是蒲藕芦蕨，还是枸蒿蓉菊，都能“芳旨盈席”。
史载，董小宛曾自制食品“醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵。 ”冒辟疆在《影梅庵忆语》中亦盛赞夫人手艺：“火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有麋鹿之味。 ”火肉就是火腿，由于制作得法巧妙，吃起来既保健，又别有风味，时人誉其为“董菜”。
鱼肚白鸡，即现今流传甚广的鸡包鱼肚，为董菜之扛鼎力作。这道菜，和一个“师徒情”的传说故事紧紧联系在一起。话说当年，董小宛曾求教于余淡心、杜茶村、白仲三位私塾老师。一日，三位恩师到如皋水绘园看望董小宛，热情好客的董小宛忽生一念，选新生母鸡，脱骨后填入水发鱼肚，用炒锅长时间炖之，汤清如水、浓若胨，鸡鲜烂，肚糯胶，吃得三位恩师连连称妙，同时为“三人一锅炖”而拍案叫绝。杜茶村当即作谐诗一首：“余子秦淮收女徒，杜生步武也效尤。白君又把尤来效，不道今日总下锅。 ”
董小宛创制的“董肉”，同样是董菜中的招牌之作。其肉色泽似虎皮，质地酥烂，醇香味美，俗称虎皮肉，又称“董肉”。相传，镇守扬州的史可法曾是水绘园的座上客，与冒辟疆私交甚笃，每逢前往作客，史可法必点“董肉”，食后每每赞不绝口。对此，在清人所蓍《淮扬拾遗》中，就通过撰者之口记述：抗清名将史可法这样评述“董肉”：肥而不腻，咸中渗甜，酒味馨香，虎皮纵横……
陈根生与王友来合著的《如皋美食》对董菜的起源是这样总结的：“所谓‘董菜’，实质就是经过董小宛妙手改造加工过的乡土名菜。它不仅要求炒、烧、溜、炸、爆、煮、熬、焖、煨等恰到好处，还结合川菜、粤菜、淮扬菜的众长，选料配方十分考究、严格。这位一代才女，曾以‘善作海疆风薰之味’而名噪一时，被文人食客誉为‘董菜’。