剩菜汤 要不要喝？无论是家里炒菜还是饭馆就餐，很多人都喜欢用菜汤泡饭，觉得菜汤里有营养，可是，菜汤里真的都是营养么？菜汤有害健康么？撰文：王旭峰国家二级营养师，国家三级营养师培训师，营养与食品卫生学硕士；北京一轻高级技术学校食品检验专业主任；北京电视台生活频道《生活一点通》营养嘉宾；北京文艺广播《吃喝玩乐大搜索》栏目营养嘉宾。 经典案例：我一同学怀孕了，她的婆婆特地从外地来北京照顾她，婆婆属于勤俭持家型，每次吃完饭，连盘子下面剩下的菜汤都要喝完，而且还“逼着”儿媳喝，嘴里还振振有词地说：这营养都在汤里。想必这样的老人不在少数，他们经历过困难生活，见不得半点浪费，在他们眼里菜汤油大、口味香浓，是“下饭之佳品”，所以就更不舍得扔掉了。那么，菜汤里含有哪些营养成分？菜汤该喝还是不该喝？哪些菜汤喝了不利于健康？菜汤营养分析正面：菜汤中确有不少营养素一方面，菜汤中的确含有不少营养素，因为炒菜的过程使得菜肴中的一部分水溶性维生素、矿物质和少量的生物活性物质溶解到了汤中，例如炒绿叶菜时，维生素C、叶酸、维生素B2会部分溶出，而且菜汤里的油脂还会促进部分脂溶性维生素的溶出如胡萝卜素、叶黄素、维生素K等。从这个角度讲，这菜汤的确不该浪费。负面：菜汤里油脂和食盐真不少但另一方面，许多菜肴的汤汁中都含有不少油脂和食盐。中国营养学会推荐我们每天摄入食用油25—30克，而实际上北京居民平均每人每天摄入50克，超出正常范围近两倍。根据卫生部2004年发布的《中国居民营养与健康状况调查报告》，目前中国居民饮食结构中最大的问题是脂肪太多，城市居民膳食中脂肪供能比例高达35.0％（大城市38.4％），远超出世界卫生组织（WHO）建议的30％合理上限。而脂肪过多，是造成肥胖、、、脂肪肝、、、肿瘤等慢性病发病率高居不下的重要原因。如果再把飘着一层油的菜汤喝掉，那油脂摄入量会超标更多。食盐更是如此，世界卫生组织建议我们每天吃盐6克，北京居民每天的平均摄入量却超过13克，高盐的饮食不仅会让我们增加患高血压的风险，还会加重、肾病和，盐多有害已是众所周知的道理。除此之外，有些蔬菜的菜汤中还会溶解出部分亚硝酸盐、草酸和农药。因此，从这个角度讲，这菜汤最好不要喝。旭峰推荐：哪些菜汤可以喝？综上所述，菜汤喝不喝，要具体问题具体分析：第一，用炸、煎、烧的加工方法烹调出的菜肴，汤汁中脂肪含量高，菜汤不宜食用。第二，麻辣口味的菜肴，以及烧茄子、虎皮尖椒、地三鲜、宫保鸡丁等菜肴，菜汤里不仅油大，盐也多，这样的菜汤最好弃去。第三， 蒸菜、炖菜的菜汤，往往脂肪含量低，如果口味比较清淡，你的血压又正常，喝掉也无妨。第四，对于凉拌蔬菜，例如糖醋心里美，菜汤中油脂含量低，盐用得也少，而且菜汤中溶解了许多天然色素、维生素和矿物质，这样的菜汤，营养丰富，低盐低脂，可以喝掉。

很多人都会有这样的经验:炒菜吃完后，盘子里还剩有一些汤汁，扔了有点可惜，喝掉又觉得有点油腻。其实，太过油腻的菜汤还是不喝为好。想吃吗？炒菜留下的汤到底汁能不能喝？在日常生活中，菜汤还真是具有两面性。就绿叶菜来说，除了维生素C之外，叶酸也易溶于水，还有维生素B2等；而另一方面，菜里面有草酸、亚硝酸盐，还可能含有机磷农药，它们也都容易跑到水里。那么我们该怎么选择呢？其实，这主要得根据个人的身体状况来判断。如今炒菜油都放得不少，菜汤中通常都漂着不少油，再加上口味重的关系，菜汤里也含有不少盐分。如果担心长胖，又担心血压升高，那么这种菜汤还是不喝的好。至于营养素的损失，大可不必担心。因为炒一盘菜，菜和汤里面的营养素浓度最后会达到平衡。盘子里毕竟是菜比较多，剩下的汤毕竟量很少，所以营养素主要还是在菜里面。当然，如果蔬菜在炒之前已经用水焯过一次，去掉了草酸、亚硝酸盐和农药，然后炒的时候油和盐也比较少，那么菜汤喝掉也是无害的。菜汤汁加水做汤不可取有些人为了节省，以为炒完菜后的汤汁很营养，便直接加水成为一道汤。但一般来说，这些汤汁有许多剩余的油，会让那道汤的脂肪和热量过高。家里可以常备金针菇、木耳、香菇等，加点肉丝，就可以成为一道好喝的汤。做菜馅时要保留菜汁做菜馅时，由于盐具有较高的渗透力，可使蔬菜细胞内的汁液流出。因此，蔬菜做馅料加盐后会渗出水来。为了避免菜馅渗水，一般都在蔬菜和肉馅搅拌前，将蔬菜挤去菜汁，但这种做法是错误的，因为这样做会使大部分可溶性营养成分受到损失影响蔬菜的营养质量。想吃吗？做菜馅时，可以做到不挤菜汁又不渗水，具体做法有以下两种:1。将肉馅加好调料后，再将剁碎的蔬菜分次加进去，每次加完蔬菜后，都充分搅拌，把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去，最后再加调味料调至均匀即可。2.将洗净晾干的蔬菜剁碎后用色拉油（或香油）搅和均匀，再与已加过调味料的肉馅拌匀，馅就不易渗水了。因为蔬菜馅先拌上油后，被一层油膜包裹，避免与盐接触，菜中水分就不容易向外渗透，既避免营养成分的流失，又能保持肉馅鲜嫩可口。