— 食材清单 —

主料:

土豆丝一份，鸡蛋一个，干豆腐一份，木耳一份

辅料

盐、味精、十三香、水淀粉适量，葱花若干，醋少量

— 烹饪步骤 —

1· 土豆切丝水泡后，晾干水分，干豆腐切条，木耳泡半天水焯一下切丝备用

2· 土豆丝油炸一下，不要炸过火~金黄色捞出

3· 锅少量油放入葱花，添水，水开后放干豆腐丝、木耳丝、鸡蛋搅拌倒入锅中

4· 放入盐、味精、十三香、香油、少量醋，勾芡！

5· 放入炸过的土豆丝，美味的素烩汤出锅啦！

素川汤的家常做法大全？

高平十大碗（“十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗独特的菜，共10道菜：水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。

一碗一个味道，犹如南北大菜系列，但餐具不用盤而用碗，碗中之菜也可称“汤”，素有“碗汤菜”之说，其做工用料质量味道色彩在我看来不比“大菜”差。

“十大碗”做工十分精细讲究。

选一头上好的肥猪，杀洗过後，厨师把鲜嫩的猪肉分成三六九等，开始耍刀工精雕细作。

瘦肉切成一条条，用于做“铬桃肉”；肥肉用刀削成一片片，做“水白肉”；猪肚猪肠等也全都派上了用场。

厨师把切好的肉用油盐酱醋生葱姜淀粉等作料拌好，下油锅炸成焦黄，再用大笼锅蒸，蒸熟之後放到凉处存放沉淀一下。

第二天上席味道更美。

“十大碗”有荤有素，素菜的原料大都是当地土特产。

最有代表性最好吃的当数“天河丹”之菜，做这道菜工序十分多，选料十分精细费工。

即使在冬季制作，也必须有在地窖保存好的新鲜红薯，先用锅把红薯煮烂，然後扒去皮，把甜甜的内瓤和“软米面”（家乡叫法，形状和小米一样，煮成饭後特别粘，碾成面可以与其它食物拌和，做出各种各样的年糕甜食）、玉米面、淀粉等糅合好，放少量的糖，用手揉搓成鸡蛋状或小圆形的蛋蛋，然後放到油锅炸。

恰到好处时炸出的“天河丹”焦黄鲜嫩。

如有条件，可选高平盛产的大黄梨，切成一块块，涂上一层淀粉，炸好後和“天河丹”一道上席，可谓“锦上添花”。

上桌前，用大笼锅将一碗碗“天河丹”蒸透，厨师把用冰糖、红糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”热腾腾地往上一浇，再洒一些五色糖丝，其色娇艳，其味绝佳。

招待客人时，厨师把调制好的熟肉往锅裏一放，加新鲜鸡汤，盛到碗裏，再放些绿叶之类的食物，特别新鲜。

上桌後，加一点山西老陈醋，那汤喝一口香味无比，肉肥而不腻，入口即化，回味无穷。

喜欢喝酒的人再喝上二两汾酒，就更有滋味了。

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高汤的常见的高汤

日常的高汤分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素高汤。 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料
A.材料
1.花椒粒20克
2.三奈5克
3.甘草5克
4.小茴香5克
5.陈皮10克
6.桂皮15克
7.草果5克
8.丁香5克
9.老姜10克
10.大葱15克
B.材料
1.牛油1000克
2.八角20克
3.生香葱500克
4.黑豆豉100克
5.黄豆豉100克
C.材料
1.牛肉25000克
2.牛后腿骨10000克
3.胡萝卜2000克
4.白萝卜2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿500克
7.水100公斤
D.调味料
1.白酒1200克
2.酱油半瓶
3.鸡精粉100克
4.糖200克
5.c100克
牛肉高汤制作过程
1.将A材料用布袋包起来做成卤包。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。 海鲜高汤材料（100公斤）
A.材料
1.海带泡好1000克
2.柴鱼片250克
3.生香葱500克
4.生姜片100克
5.大蒜头100克
6.胡萝卜1500克
7.白萝卜1500克
8.洋葱1000克
9.胡椒粒50克
10.干虾仁50克
11.水100公斤
B. 调味料
白酒1000克
海鲜粉100克
糖200克
盐100克
海鲜高汤制作过程
1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。 鸡骨高汤材料（100公斤）
A.材料
1鸡骨8000克
2.生香葱500克
3.生姜片100克
4.大蒜头50克
5.胡萝卜500克
7.白萝卜500克
8.洋葱200克
9.胡椒粒50克
10.水100公斤
B. 调味料
白酒1000克
鸡粉100克
糖200克
c100克
鸡骨鲜高汤制作过程
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤 终极高汤材料（100公斤）：
A.材料
1.老母鸡8000克
2.金华火腿150克
3.干贝80克
2.生香葱500克
3.生姜片100克
4.大蒜头50克
5.胡萝卜500克
7.白萝卜500克
8.洋葱200克
9.胡椒粒50克
10.水100公斤
B. 调味料
白酒1000克
糖100克
c100克
终极鲜高汤制作过程：
1.将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。 褐色高汤的做法
原料：
牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。
做法：
1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。 高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。本资料介绍了十种素高汤的做法，供参考。
素高汤一
材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。
做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）。
素高汤二
材料：冬菇蒂。
做法：冬菇蒂洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可（加入适量蚕豆味道更淳厚）。
素高汤三
材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油。
做法：锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。
素高汤四
材料：大豆芽菜1.5斤，红枣（去核） 10粒，芹菜 （切段）2两，冬菇 2两，胡萝卜（切件）1小段，清水 12杯，姜2片，盐/水适量。
做法：
1.大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
2.浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
3.烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。
素高汤五
材料： 黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两。
做法：
1.胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。
2.在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。
3.待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。
素高汤六
材料：黄豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺。
做法：2大勺油烧热倒入2斤黄豆芽，大火快炒数分钟后，加入30斤水，2斤甘蔗（甘蔗须先拍碎），用大锅小火煮2小时，除去甘蔗、黄豆芽即为素高汤。
注：还可加入一小碗红枣或2两香菇蒂，会令汤味更加美味。
素高汤七
材料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜皮100克、芹菜叶100克、水5000克
作法：全部材料一同以小火熬1小时
素高汤八
材料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克。
作法：全部材料一同以小火熬1小时，过滤即可。
素高汤九
配料：香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米、盐和水适量。
操作： 熬煮四小时左右，熬好的高汤可以冷藏起来，随时取用。
营养价值：海带不仅含碘量高，对因缺碘而致的甲状腺肿在及克汀病有效，海带还含有不少其它特殊的营养和药用价值。海带中含有褐藻氨酸，有预防白血病和胃癌的作用。
素高汤十
原料：黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜1个、玉米1个、红枣6粒。
做法：
1.黄豆芽去根；卷心菜切成大片；胡萝卜去皮后切大块；玉米剁成寸段；红枣洗净待用。
2.将所有洗净理好的材料放入锅里，加入4000毫升水，用大火煮滚后改中小火，熬煮约50分钟。
3.过滤掉菜渣，即为鲜甜的素高汤。