为什么很多人都说淮扬菜是国宴菜？淮扬菜代表菜都有什么？

淮扬菜系是中国四大菜系之一，历史深远，对于全世界来说都是非常美味的菜系。淮扬菜与山东菜、川菜和粤菜一起，是中国四大菜系之一。也许说起淮扬菜，我们总是认为它是淮安和扬州的地方菜。其实，淮扬菜的 淮 即淮海，是指以淮安地区为代表的淮河流域。扬 不仅是指今天的扬州，以扬州为代表的长江流域。

开国第一宴是在北京饭店举办的，宴席上的菜，请的厨师是玉华台的9位淮扬菜大师，淮阳菜跟鲁菜、川菜、粤菜一块称为是中国的四大菜系，提起淮扬菜，可能很多人想到的是淮安、扬州的风味菜，但其实淮扬菜里面的淮指的是以淮安一带为代表的淮河流域。

淮扬菜最大的特点是讲究刀工，造型优雅。原料以水产品为主，选料严格；咸甜适度，讲究原汁原味；以汤汁为重，浓醇兼备。而淮扬菜又很受欢迎，所以国宴菜肴通常以淮扬菜为标杆。下面小编就给大家介绍一下，淮扬菜的八大代表是：软长鱼、狮头蟹肉、大煮干丝、白袍虾、平桥豆腐、开阳蒲菜、文始豆腐、红烧鲢鱼头。

这些菜在淮阳乃至全国都很受欢迎，其中有两道菜可以说是国宴的代表作：软兜长鱼和白袍虾。接下来，让我们了解一下淮扬菜。淮扬菜选材广泛，因为淮扬菜兴起的地区气候适宜，四季分明，河网纵横，所以物产丰富。淮扬菜在选材上要求严格，更注重新鲜、鲜嫩，讲究季节性的新鲜。原材料中河鲜所占比例较大。醉蟹不看灯，鸡肉不过灯，刀鱼不过扫墓日，鲟鱼不过端午节。好的淮扬菜馆都会选择江浙地区的海鲜和有机蔬菜，在选材上做到精细和讲究，因为食材是淮扬菜的重中之重。

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淮阳文化的柔 表现在哪里 餐具 饮食

淮扬菜是文人菜，淮扬菜不仅是用来吃的，更是用来品的。9月12日，当我陪着常州晚报社的同仁们走进清河新区的中国淮扬菜文化博物馆时，才体会到此话不虚。

淮扬菜系四成因

淮扬菜里趣事多

淮扬菜之所以在淮安形成菜系，得力于四个因素，即地理上处南北交界、南船北马的的漕运咽喉地段；经济上朝廷每年有大批治河银两下拨的特权；消费群体上有富庶的盐商和从一品的河道总督、漕运总督及以下一大批官僚；推动力上有康熙和乾隆两大皇帝各六次的下江南途中驻跸淮安。南来北往客，南菜北食风，在四大因素的基础上，相互交融，最终形成了淮扬美食香天下的格局。

说南北交界，唐代北海太守李邕的《娑罗树碑》称淮阴为“淮楚巨防，江海通津”。日本国15次遣唐使有13次经淮回国。阿拉伯商人定居码头镇，新罗人则聚居山阳、涟水的新罗坊。出生淮阴的文学家、史学家张煦侯在《王家营志》记载，王营镇上兼营客栈的轿车厂、骡马厂林立通衢，车水马龙，日夜不休。每值会试之年，南至岭外闽海，各地赶考的举子，公车北上，落第南旋，莫不汇聚于此。近代学者秦选之在《淮乘》中也记载，蒋、杨、张、贾、姜等十余家骡马大店，房屋动以千计，且皆画栋雕梁，高墙峻宇，门阶石级有多至十数级的。蒋三义骡马大店仅厅堂就有七座，按北斗星座排列，同时可以接待上千客人。就这会试之年，还家家爆满，居民争变其室为临时客栈。

说经济，清光绪年间工部的员外郎李岳瑞在《春冰室野乘》里记载，河道总督每年修河经费下拨有五六百万两，然用于河工不到十分之一，其十分之九的银两便成就了奢靡的烹饪，其豪华的程度连皇家都比不上。史学家谈迁在清顺治年间两次到淮，住有月余，他在《北游录》中写到：“清江浦夹河二十里，多侨民宿贾，巨室鳞次，诚剧市也。”

说到盐商，淮北盐商既有晋商，也有徽商，在清代，淮盐创造的税收占全国财政收入四分之一，盐商之富，可以想见。据清代道光年间的李元庚在《山阳河下园亭记》里记载，河下有公私园亭65个，其中32个半是盐商所建。当时有诗形容盐商的生活说：“馔玉炊金极毳鲜，春秋无日无华筵。”盐商总商之一的程鉴，在楚州萧湖上有别墅名“荻庄”。庄子内定为乾隆皇帝下江南时的行宫，程鉴常在庄里做荻庄群花会，以24名当红艳妓齐集庄里歌舞欢宴，百姓数千临湖围观，一时被称为神仙会。

说皇帝推动，康熙四十四年（1705）三月初，康熙第五次南巡到了乌沙河，大盐商程维高搭7座彩亭，呈上万民宴。有统计说，从乾隆第一次下江南后百余年间，驻淮阴的南河总督署及各道厅吃喝招待费用就耗去国库三亿余两百银，数目大得让人瞠目结舌。

淮扬菜里趣事多

淮扬菜里最有趣的故事当属这几个：

三万人同吃盖浇面。据《太平广记》载，北宋时，楚州龙兴寺前为大戏场，每日观戏之众达三万人之多。到吃饭之时，人人来要碗面条。面条捞起，有钱一些的浇荤浇头，没钱人家就浇素浇头。一人一个大海碗，三万人边吃面边看戏，那潮一般的人，那三万人同吸面条的晟呛蔚鹊淖彻郏

炒米被称“救命菩萨”。炒米最早是从明嘉靖年间“状元兵”队伍中兴起来的。楚州河下镇状元沈坤为保乡抗倭，组织起一支队伍，能征善战，被百姓们亲切地称为“状元兵”。兵为当地乡民，当地人有吃粥的习惯，但打仗又不能保证有时间熬粥，于是军中就兴起了炒米。炒米很讲究火候，只有炒得好的炒米，才能不夹生，才能入水即化成粥般。炒米兴起后，很快成了孩子们的最爱，于是炒米糖、炒米球、炒米棒都创新出来，以致到了后来，客人进门，便泡一碗炒米糖茶，炒米糖茶成了待客之道。如果亲戚来了，有钱人家还要在炒米糖茶里打入一对鸡蛋鳖子。当然，如到汛期，家家都会备好炒米，大水到时，人们避入屋顶、堤堆，炒米就成了救命菩萨。

勺湖上祭天厨星。天厨星是厨师们祭祀的神灵。天厨星本是太上老君老子的家厨。老子当年曾到淮河边的老子山修道炼丹，身边就带着一个厨子为其做饭。但老子官卑俸少，欠了家厨很多薪水，但家厨却毫无怨言，仍忠心耿耿地服务于老子。一日老子得道成仙，便封了家厨做了天厨星。此故事原在淮安的厨师中家喻户晓，大家便在楚州的勺湖北岸建了一座老君殿。每年夏历七月十九，两淮大厨都到老君殿聚集，一同为天厨星做寿。此习俗一直沿袭到1939年春节。那年日寇飞机轰炸淮安，将勺湖上的老君殿炸平，由此，天厨星便没有了淮安厨师们的供奉。

李白诗赞酒焖鸡。相传李白路过淮阴，为淮水风景所迷，竟错过了有客店的集镇。他只好来到一农家。叩开柴门，家中只有一位老妈妈。老妈妈奉行来者就是客的待人之道，当即捉了一只大黄鸡，杀了炖好。再拿出自家酿的酒来招待素不相识的游子。李白为淮阴纯朴的民风所感动，联想当年救韩信的漂母，便写了一首五言诗：“螟投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻。”由此，淮扬菜中有了名品“酒焖黄鸡”。

一鸡九吃巧媳妇。无独有偶，关于鸡的菜肴还有一个故事。明代淮城东门外有一户贫寒的读书人，刚娶了新媳妇。按当地新亲上门的风俗，亲家的大姑、小姨纷纷登门来看新娘子。亲戚来了就要招待，但读书人家又实在贫寒，拿不出菜来招待人。好在新媳妇是个巧媳妇。只见她洗手下了厨房，杀了一只鸡。一会儿，盘子摆上来了，烧、烩、炒、炸、蒸、煸、溜、炖、煎，她竟用一只鸡做出了九道菜。从此，这个巧媳妇的“一鸡九吃”也成了淮扬菜的一道名馔。

国际饭店与淮扬菜。上海国际饭店，号称“远东第一高楼”达半个世纪之久。这个全中国甚至在世界上都很有名气的饭店，竟是出生于淮安的金融三巨子所建。二十世纪初，出生于淮安的大陆银行谈荔孙、盐业银行朱虞生、金城银行周作民三人与中南银行联合，组建“四行储蓄会”，结成“北四行”，以对抗浙系财阀的“南四行”。1930年，他们合资以45万两白银的价格，购进位于上海市中心跑马厅对面派克路（今黄河路）上二亩七分多的一块地皮。经四年建设，兴建了上海国际饭店。为了在上海一炮打响，他们将淮阴的淮扬菜的老字号玉华台、老半斋、新半斋等带到上海，将淮扬菜带入上海国际饭店。之后，又将淮扬菜带入京、津、沪、渝等他们所到的城市，为普及淮扬菜起到了极大的作用。

名楼数来诗歌赞

唐代已有名酒楼见著书籍。在楚州城南门，有酒楼名宴花楼。那是刺史宴请新榜进士的酒楼。文人们以诗吟诵它，举子们为跳龙门抬举它，让它一直风光不减。一首最为回肠荡气的写它的诗当属天启末年卞为豹的大作《宴花楼和赵渭南韵》：“春横楼外剡溪颠，客到仍开花里筵。万堞雉烟浮海日，三洲龙气护淮天。”

北宋时，有何家楼。北宋大孝子和才子徐积开篇一句：“山阳有客似相如，身着儒衣当酒垆”，就将此楼主儒生气息写得淋漓尽致。

元代时，诗人萨都剌路过淮安，朋友在岜山王氏酒楼为他接风。他为小楼专门题诗四首，并称“岜山王氏小楼独占淮安一胜。”他的诗曰“雪满寒江压酒旗，江南无处不堪题。小舟载得梅花去，度领春风过水西。”顿时让岜山小楼成了名楼。

清中叶至民国时，淮阴有名的酒楼就更多了。

玉壶春饭店，坐落于清河区东长街，创办于清朝末年。

胜利饭店，坐落于东大街，创办于民国34年，曾为苏皖边区政府招待所。

新半斋饭店，位于淮海南路，创办于宣统二年(1910)。该店掌勺的大厨有在20年代闻名于淮阴的一代名厨张文显、孙宝仁等。

震丰园饭店，坐落在淮安城内，开业于清同治十年(1871)，经营各种馄饨、锅贴、糖粥等大众淮扬饭菜点。震丰园炒米馄饨远近驰名。

文楼饭店，建于清朝道光八年（1828年），位于古镇河下，同萧湖中的曲香楼隔水相望。文人学士常聚于此，故得名“文楼”。当然，酒楼也有一个叫武楼。鉴湖草堂，绿霭亭、小沧洲，蓬莱仙馆，裕乐楼，宴乐楼，清溪馆等也是名字十分雅致的酒楼。

厨师绝技天下冠

有名酒楼当然是因为有名厨，名厨大有成就者首推清代咸丰年间的张恺。他是河下宴乐楼的大厨。他认为“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，于是创出了有一百零八道菜的长鱼席来。一百零八道菜要分三天吃，每宴八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心共36样。每日一宴，连续吃三天且菜点不同；一个长鱼席就囊括了烧、烩、炒、炸、溜、爆、煸、炖、煮、煎、炝、蒸等所有的烹饪技术且让人目不暇接、口福连连，实为中华菜肴之经典中的经典。

上世纪20年代最出名的厨师当属张文显与孙宝仁。他们受命参加了开国第一宴的筹备。开国大典的国宴采用周恩来总理家乡的菜――淮扬菜，张文显和孙宝仁为此被选中备料后进京。到了北京，他们在北京饭店搭起一个120平方米的临时厨房，就升火炒菜。第一道菜，上的就是淮安软兜长鱼。于是软兜长鱼就了淮扬第一菜之称。1975年，国家主席刘少奇来淮视察三河闸，二人也参与了接待工作，很受国家领导人的好评。现二人均已谢世。

现在的淮安，淮扬菜大厨也人才辈出。一代一代的淮扬菜厨师们，以发扬光大淮扬菜为己任，最终让淮扬菜成为了一宗菜系。从19世纪后半叶开始，淮扬菜以全鳝席为龙头，全羊席和全鱼席为两翼，已创出经典肴馔400余种，具有地方风味特色的佳肴名点另有1300余种。淮扬菜厨师们以自己不懈的努力诠解着一个真理：人民，只有人民，才是创造历史的动力。

（魏骅 根据中国淮扬菜文化博物馆资料编写）

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一鸡九吃

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淮安长鱼宴

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