大酱的做法因区域的风俗习惯有所不同，有的地区是把黄豆乎熟然后磨碎成泥，做成块发在室内货架上发酵，一个月左右酱块经过发酵，内部开始变化呈现微红色或深红色，然后去掉外表的菌毛刷洗干净弄碎放入大缸内，加适量的盐和深井水，发酵期间每日早晚各打耙一次，打耙时把表面的黑色漂浮物扔掉，黑色的物质是菌毛有异味，经过一个半月左右的发酵，就可制作完成了。这只是其中的一种做法，仅供参考。还有用玉米做的、多种原材料混合做的，多数是用添加剂调味的，口味比较好。我家的酱是在大缸内加盐和水直接发酵，因为做工不同发酵的酱块没有黑毛，就不撇黑沫，所以不是臭口味的酱，也不用各种添加剂，因做工不同口味就不同，我家是酱厂，下面图片请供参考：