你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是专业级别的，下面我就说说你的这个问题，

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首先根据你的问题，咱们分析一下，你的问题主要是想让面条变得筋道，而面条的筋道其实并不是一个定量，也就是说面条想要筋道其实是有很多的办法，而添加食用盐只是众多办法中的一个。

碱能增加筋度是一个误区

另外一点就是，你问题中所提到的食用碱，其实这也是大多数人的一个误区把，即使有很多从事面食行业的人也常常认为食用碱的添加能让面条变得筋道，其实这是错误的说法，确切的说食用碱和面条的筋道没有任何关系。

盐的添加能够起到给面条增筋的作用 而筋度是一个什么概念呢。

筋度可以分为两种理解，一种是从手感上讲，从手感上讲面的筋度实际表现为其柔韧性强，所以筋度高的面条不容易断裂，另一种则是从口感上讲，口感上面条的筋度具体表现为，面条在别咀嚼的过程中能明显的感觉到面条有种弹性，有种弹牙的感觉，这样的面条的性质被称作是筋道。

面条中添加碱的作用

那么为什么很家庭中制作面条通常会放一些碱呢，其实在面条的制作中，碱的添加是可放可不放的那种，举个例子，新疆的拉条子，就是属于盐水面，里面是不需要放食用碱的，而且制作出来的面条很筋道，像这样的盐水面还有很多，大部分商业的面条制作不需要放到碱，但是也有一些面条是放碱的，例如热干面和盐碱拉面等等，而且这些面条的制作碱的用量还是比较大的，

面条中加入食用碱的主要作用就是，碱具有塑性保条的作用，也就是说面条制作出来的时候，不容易断裂，看到这里可能有些人就会问了，面条制作中加入盐，也有使面条不易断裂的作用，而碱也有使面条不易断裂的作用，那么这不一样么，是的，添加盐和碱都有使面条不易断裂的作用，但是两者还是有略微的区别。

面条添加盐的不易断裂

加盐不易断裂主要体现在一些手工拉面上，也就是说盐的不易断裂的作用，主要体现于手工拉面，扯面上。

面条添加碱的不易断裂

加碱的不易断裂主要体现于，在面条下入锅中煮制的过程中，为什么这么说呢，因为有很多面条的制作中，面条在没有下入锅内煮制的时候外形没有发生断裂，但是一下入锅中煮制的时候，面条有些时候会发生断裂的情况，如果有这种情况发生，或则是为了防止这种情况的发生，通常在制作面条时，会适当添加一些使用碱，这也就是食用碱的添加具有塑性和保条的作用，另外一点就是面条加入食用碱，也会增加一些面条的延伸性，当然了这个延伸性是要放到一定量的时候才会明显，就像盐碱拉面。

知道了面条筋度的这个概念和在面条制作中添加盐碱的作用，那么接下来就说说制作面面条时，有那些因素能够让面条变得筋道，

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增加面条筋度的因素有哪些第一种因素，高筋面粉

想要制作出筋道的面条，首先在原材料的选择上必须用高筋面粉，高筋面粉也就是蛋白质含量在12.0以上的面粉，因为高筋面粉中蛋白质含量较多，蛋白质含量较多的高筋面粉中，在和面饧面的过程中，能够生成更多的面筋网，而面条的筋度来源主要就是面团中的面筋网，所以选用高筋面粉能有效的增加面条的筋度，下面给出一个盐碱拉面的配方，个人在家制作面条时候可以按照这个配方来和面。

盐碱拉面的配方

高筋面粉500克 凉水250克到260克 盐4克或者3克 食用碱1.5克

这个是盐碱拉面的配方，和面方法和做面方法以及拉面手法可以去看个人主页的拉面视频教程，这个配方可以制作出手工拉面，同时也可以制作个人家中的各种条的制作，应用很广泛。

第二种因素，水的添加

为什么要说到水的添加呢，因为网络上有很多人都做过家庭版面条的制作教程，而这些教程中有很多错误的做法，其中最多的一点就是水的添加，很多人用温水和面，这个做法是错误的，在面食面条的制作中，水的添加在多数情况下都要用凉水，因为凉水能够给面粉增加筋度，至于为什么增加筋度，那是因为在饧面的过程中，可能因为外界的温度过高而导致面粉中的蛋白质发生糊化现象，而凉水的添加能够有效防止这种现象的发生，一般和面加温水的情况比较少，除非是和面时候的温度比较低，这时候才会用温水，除了这以外基本都是用凉水和面，

第三种因素，盐的添加

上面我也提到了盐的添加能够有效的增加面条的筋度，这个就不用多说了，文章结尾会给大家一个具体的和面配方比例。

第四种因素，蓬灰的添加

蓬灰的添加大多都是用于拉面制作中，而其中典型的代表就是兰州拉面的制作，那么为什么添加蓬灰能够增加筋度呢，因为现在的蓬灰里的主要成分是盐和碱，所以添加蓬灰的面条会变得筋道。

第五中因素，揉面的重要性

在拉面这个行业里有这么一个说法，那就是打倒的媳妇，揉倒的面，这句话说的一个意思就是，面条想要变得筋道，那么就要多揉，揉面用的力量越大，面条就会变得越筋道，所以在揉面的过程中，多揉也可以让面条变得筋道。

兰州拉面和面配方比例

高筋面粉500

食用盐5克

蓬灰水10克

凉水240克

个人家制作的手擀面，刀切面等等和面配方比例

高筋面面粉500克

盐4克

凉水230克到240

以上就是面条制作中能够让面条变得筋道的几种因素。

提示，如果有对面食制作感兴趣的或者喜欢兰州拉面的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面的各种视频教程，讲解拉面制作的一系列教程，定时分享一些配方和制作方法。