四川人吃面条喜欢“汤宽、馅多、味厚”。故而四川面条向来讲究汤、臊、味，也就是底汤、臊子和调味。拿成都来说，面馆一般都有炸酱、脆臊、牛肉、排骨、肥肠、鳝鱼、炖鸡、豆花、海味、清汤、三鲜等品种，还有好多特色面馆，耳熟能详的有红灯照牛肉面、华兴街番茄煎蛋面、牛市口家常面、牛王庙怪味面、青石桥太婆荞面、宾隆街刀削面、大石西路鱿鱼面、祥和里豇豆面；以及罐罐煨面、砂锅面、勾魂面、卤肉面、炖鸡面、宋嫂面、金丝面、酸菜肉丝面、豇豆面、炝锅面、什锦烩面、炉桥面、兔肉面、红烧肉面、回锅肉面、鸡杂面、蹄花面、铺盖面、豌杂面……听听这些个面条名字，就够让你眼花缭乱，口水打湿脚背了吧。

在成都，还能吃到宜宾燃面、崇州渣渣面、邛崃奶汤面、雅安哒哒面、荣昌铺盖面、资中兔子面。尤其是崇州渣渣面在川西坝子很是霸道，渣渣面的臊子原先是用包抄手剩下的新鲜肥瘦猪肉馅料，热油小火炒成的，肥瘦肉经此一翻炒，就成了又细又脆的香酥肉渣，故此叫渣渣面。后来则采用鸡肉，搅成肉糜，再用热油小火炒干炒香，炒成米黄色般的肉松状面臊，吃来更加鲜酥香美。尤其是渣渣面套餐，那才叫美死个人！一只海带炖猪蹄配酱油青海椒蘸碟，一盘红油鸡片、一小碟泡菜、一碗香辣面条，堪称史上最佳吃口组合，关键是才三十来块钱啊！便宜得，美味得简直不好意思了。

渣渣面套餐一摆上桌，麻辣香气直冲鼻眼，待到入口，更觉得一股香辣酥麻的味道满嘴乱串，面条滑爽且劲道柔韧，面臊酥脆亦香美爽口，小泯一口红汤，更是风味醇浓、麻辣舒爽。红油鸡片亦是麻辣香鲜，滋味丰厚，鸡肉细嫩，入口化渣。待口中的麻辣味弥漫得差不多了，喝口海带蹄花汤，吃一块夹起来忽闪忽闪的性感胖蹄花，清鲜香美，淡雅味醇，滋糯香软，不肥不腻，入口即化。面条、鸡片、蹄花都吃得差不多了，馋虫也瘫痪了，人也油光水滑了，最后再嚼两块泡菜，巴适惨了，那洗澡泡菜微辣酸甜、清爽脆嫩的味道与口感，顿时让你味觉焕然一新。先给诸亲介绍地道渣渣面的做法哈。

原料：机制细面条500克、猪瘦肉200克、川盐20克、酱油100克、红油辣椒150克、花椒面5克、芝麻油5克、醋10克、细葱花25克、味精10克、化猪油35克、肉骨汤1000克。

制作：1.猪瘦肉挑去筋膜，切成条入热水锅中略煮，捞出用刀剁城细茸，或用绞肉机绞成肉末；锅之中火上烧热，下肉末煵炒之水分尽失、色泽酥黄时加川盐起锅。

2.碗内（一碗计量）放酱油20克、红油辣椒20克、芝麻油适量、化猪油2克、花椒面适量、味精、醋（以个人口味酌量）、葱花、肉骨汤50克，捞入煮熟的面条，舀上肉臊即可。

风味：面条柔滑爽口，肉臊香酥化渣，麻辣鲜香美口。

友情提醒：猪肉不易煮的过久，剁得越细越好、近似抄手馅料。调味亦可不加红油辣椒红、花椒，调成咸鲜味，用川盐替代酱油可调成清汤渣渣面。亦可添加豌豆尖、莴笋嫩叶。

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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东 2017.12.25. 成都

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