麻辣香水鱼
【材料】
[1]鲶鱼或草鱼肉(2傍)切薄片，加少许生粉，盐，胡椒，料酒，揉匀待用。
[2]将姜(5片)，蒜(3大瓣)，葱(2根)，花椒(15-20颗)，香菜(少许)，干辣椒(10个)一起切碎。

【制作方法】
油锅烧热，加入[2]，和辣豆瓣酱(2汤匙)一起炒香，然后加入高汤3杯，少许糖，酱油，酒，胡椒，一根压碎的葱和5汤匙红油一起中火煮15-20分钟。如果水份减少太多，要加汤。
吃前，把汤烧开，然后放入[1]中鱼片，用筷子散开，关火，就可以出锅了。

【特点】鱼肉鲜嫩，汤味香浓。

烤出来的清蒸鱼
材料：新鲜桂花鱼半条，吃饭的人多，就用一条。葱丝（两根葱），姜丝，生抽，辣酱油，料酒，盐，糖，

方法：烤箱425F预热。将鱼洗净，两面抹一层菜油后放入大小适合的鱼盘中，用铝箔纸覆盖，周围封好，放入烤箱烤20分钟 取出。去掉铝箔，将葱丝铺在烤好的鱼上。另起油锅（中火），放入菜油，姜丝，煸出香味，加料酒，生抽，辣酱油，盐，少许白糖和适量水烧开，浇在葱丝和鱼上即可。

利用烤箱做清蒸鱼十分方便，并且鱼肉鲜嫩，味道完全可与水蒸的鱼媲美。

红烧鱼块
原料：鱼肉1LB左右，姜片3，葱花若干，
调味：盐、生抽、老抽、料酒、淀粉

* 鱼，切块，拌入盐、料酒、生抽腌15分钟。
* 锅烧热，倒入食用油，加至六七成热，每块鱼肉均匀沾上淀粉（不要太多）入油锅煎至两面稍黄。倒出多余的油，只留少量。
* 加一小碗清水，白糖一小勺，老抽一大勺，一起煮开，尝一下是否还要加点盐。大火收汁，撒上葱花即可。

切成小短条，用bacon肉片片卷了烤着吃也好吃。
玉米鱼粒
材料：
1。去皮去骨斑鱼肉一片，切成与玉米粒大小相等的鱼肉粒，少许干淀粉拌一下
2。青椒1/3个，切成玉米粒大小
3。玉米粒一小碗（我用冷冻的，所以先要化冻）
4。松仁两勺
5。枸杞子一勺清水泡软
盐、生抽调味、高汤（今天还做了白切肉，肉汤正好用上，没有高汤用清水也可以）

做法：

1。起油锅，鱼肉和青椒一起下锅煸炒一下，出香味盛出备用
2。锅内再加一些油，下入松仁，中火煸出香味，下入玉米加一点点盐、2、勺高汤炒透，
3。放入刚才煸炒好的鱼肉和青椒，还有枸杞子，加2勺高汤，一起炒熟，加少许生抽，翻匀出锅
银鱼烘蛋:
材料：鸡蛋4，银鱼1/3LB，青豆若干
调味：盐、姜片1，醋

作法：
1。先将银鱼挤干水分，少放点盐，与一片姜在油锅内炒一下盛出备用。并去掉姜片。
2。将青豆炒熟盛出备用。
3。4粒鸡蛋打散，放入些盐打匀，起油锅，稍微多放些食用油，大火加至八九成热（油很热），倒入鸡蛋，煎成一个大蛋饼，也就是几秒钟的功夫，马上转小火烘，
4。待鸡蛋上表面凝成糊状，将银鱼马在上面继续小火烘，烘至整个菜成固体状，淋上香醋，撒上青豆点缀即成。

可以随你的喜好加以点缀：一般炒蛋多用料酒或香葱去腥，这次用醋去腥，换换口味。 用虾仁也可以烘一个虾仁烘蛋

鱼粥主 料
饭一碗（新鲜饭或冷饭均可）、鲳鱼（或鲩鱼腩）三两、冬菜

一汤匙、冬菇三只、芹菜二条去叶切短度、大地鱼一条。

配 料

调味：上汤二碗或适量，古月粉少许，鱼露半茶匙，盐适量。

做 法

1、冬菜洗净，揸干水。

2、冬菇浸软去脚，揸干水切粗丝。

3、鱼洗净抹干水，带皮切厚片（鱼腩切厚件），加古月粉少许

匀。把鱼放落滚水中煮至半熟捞起，这样可除去腥味。

4、大地鱼撕去皮及骨，鱼肉切小片，放落暖油慢火中炸香捞起

5、把调味放入煲内，加入冬菇煲滚，下鱼。鱼熟后，放入冬菜

、芹菜、数小片大地鱼肉一滚，即可盛入碗内上桌。
潮州生淋鱼
主 料
鲩鱼1条约960克、盐、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各

适量。

配 料

卤酱材料：火腿丝、瘦肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红辣椒丝各少

许。酸甜酱材料：瘦肉丝、葱丝冬菇丝、红椒丝、马蹄丝、酸

姜丝各少许。

做 法

1、将鱼削好洗净，背部界切刀纹，倒入滚水锅中，上盖，约浸

十五至二十分钟即熟，便可捞起沥干候用。

2、将卤酱料下镬先炒，再加少许上汤、味精、粟粉、麻油拌匀

即成卤酱。

3、将酸甜酱料下镬先炒熟，加入少许糖、浙醋、白醋、盐、粟

粉、麻油、兜匀后便成酸甜酱。

4、把烧滚的油淋在1之鱼身上，食时可择卤酱或酸甜酱蘸食。
潮州大鱼丸主 料

鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。

配 料

紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。

做 法

1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌

打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘

手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。

2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当

水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸

，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（

先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起

锅装入汤窝使成。

特 点

色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清，味鲜香馥。
翡 翠 鱼 片
主 料

鱼肉半斤，生菜半棵，姜末、蒜末、葱末各1小匙。

配 料

酒、糖各1大匙、番茄酱3大匙，盐半小匙，水半杯，太白粉1小

匙。

做 法

1、鱼肉切薄片，腌少许酒。

2、鱼片分别沾上一层干太白粉，投入七分热油锅中炸至微黄，

取出。

3、生菜洗净、切细丝，围于盘边。

4、起油锅，用2大匙油炒香葱末、姜末、蒜末，沿锅边炝酒，

加入调味料烧开，放入鱼片炒匀 ，并以太白粉水勾芡即成。
炊麒麟鱼
主 料

鲈鱼1条（750克）、湿香菇30克、火腿25克、白肉50克、鸡蛋清1只。

配 料

味精、精盐、绍酒、胡椒粉、芝麻油、淀粉、上汤、熟猪油各适量。

做 法

1、将鲈鱼起肉去皮，鱼头开两片，鱼尾留用。把鱼肉片成“双飞片）（2片连在一起），白肉、火腿、香菇各切成薄片，加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、胡椒粉腌渍几分钟。


2、将鱼盘的盘底抹上薄猪油，然后将火腿、香菇、白肉夹在鱼片中间，逐件摆进盘里，然后摆入头尾，放进蒸笼用旺火蒸约10分钟取出。把原汁下鼎，加上汤、清盐、味精，用淀粉水打芡，淋入芝麻油、猪油即成。

特 点： 鱼肉鲜嫩，味馥清醇。
紫菜青衣鱼柳
主 料

青衣鱼柳6两（240克），即食紫菜12-16片，西芹、胡萝卜各

2两（80克），蛋1只，面包糠1/2杯，生粉1/4杯。

配 料

腌料：盐1/4茶匙，生粉1平茶匙，麻油及胡椒粉各少许，蛋白

2茶匙。

做 法

1、青衣柳冲净抹干，切粗条，拌入腌料待5分钟。

2、将西芹及胡萝卜切条；蛋打匀。

3、每片紫菜包入鱼柳、西芹及胡萝卜，卷起，先粘生粉，再粘

蛋液及面包糠。

4、将鱼柳放入中火油内炸至金黄色，取出。5、可蘸（口急）

汁或甜酸汁吃。

备 注

制作时间：30分钟


分量：3-4人