红肉中猪肉，羊肉，牛肉非常普遍是家庭餐桌少不了的美食。我们常见的香料，如花椒，大料，香叶，桂皮，在炖煮红肉上香料添加有所区别。烹饪技巧上有所不同，放什么佐料和放多少量都有讲究。食物百味不仅体现在肉类本身特性上，在香料拿捏上也有很多经验可循。如果红肉炖煮都加上同样的香料，而不依据肉类本身特点，味道一定很怪。说到猪肉不要放花椒接下来告诉大家。

猪肉做法很多，平时煎炒烹炸，做馅，做汤，炖煮，可以说是餐桌上的美味，猪肉性平，滋阴润燥补血，改善贫血，蛋白质相对其他肉类含量低脂肪含量较高，口感细腻，老少皆宜。平时炒猪肉，丸子汤，不用放花椒，花椒的味道比较麻，有去除异味增香的功效，猪肉本身没有什么特殊的异味，所以不需要放花椒；特别是炖猪肉，经过实践发现放花椒猪肉味道会有些怪；如果是水煮肉片，吃的就是复合味道，花椒加上辣椒会起到提鲜的作用。

根据猪肉羊肉本身特点，多年沿袭下来的经验，应用在特定范围内，猪肉忌花椒羊肉忌大料有一定道理。南北方由于气候原因，饮食习惯有很大不同，喜欢麻辣鲜香的不必顾忌

红烧肉配料怎么搭配？

看是用冷水还是热水下锅，用糖色、酱油色或是红麯，以及用哪个部位的肉，当然通常就是五花肉了。

这里我就不过多啰嗦操作过程了，反正都差不多。至于配料的量和汤量，自己掌握吧。

冷水下锅，也可以用啤酒，适用于酱油色，配料通常是姜、蒜、花椒、八角、葱段、冰糖，若想精细些，可再加豆蔻、砂仁、党参。肉在之前可以用可乐腌一下。酱油色可以不用放盐，多点酱油便是了。

冷水下锅的要点是不要煮得太急，小火慢煨，最好能控制水温在75度—80度，尽量不要让肉产生浮沫。浮沫其实不是血沫，而是肉里的动物性蛋白质变硬之后跑了出来，当然，同时其他的营养也都跑了出来，而且，肉也会变硬，口感变差。肉的酥烂不能靠硬煮，为什么有很多人做的红烧肉仔细回味会有微微的涩味，他们笨就笨在这。

冷水下锅，需要煮很久。

热水下锅，适用于炒糖色及加入南乳、红麯的做法。除了姜、蒜、花椒、八角、冰糖外，也可以加入草果、桂皮。加入南乳或红麯的，还可以加入丁香和木香，但一定要少。热水下锅的目的是使蛋白质变异，热水要刚开的水，与刚被煎过的肥肉部分发生反应，如果没有颜色的话，你可以看到奶汤，这就是蛋白质变异。热水下锅，还可以加入一点醪糟，在煮的过程中，也可以加一点点醋进去，几滴就好。

热水下锅的方式，由于含糖更多，也不可以用太大火煮，但总体速度要比冷水下锅快得多。

另外，加冰糖，最好加入冰糖汁，而不是整块的冰糖。

红烧肉的特点是酥烂，但酥和烂不是一回事。靠手艺做出来的酥，跟用硬煮出来的烂，口感天壤之别。不客气地说，很多人一辈子也没吃过一次真正好吃的红烧肉。

厨艺这东西，真的不是每个人都能领悟。