用触觉“改变”食物口感
你可以尝试这个实验:吃一些味道口感好的冰淇淋,然后一边把一满匙的冰淇淋送入口中,一边抚摩一块天鹅绒。这时,冰淇淋的口感更加光滑柔软了!让人吃惊的是,当你吃另外一满匙冰淇淋时,抚弄一块砂纸,那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了。因为触觉能影响我们对食物味道的感受。
液化氮用做开胃头盘
对于分子料理,厨房就像一个科学实验室,而烹饪就是另一种形式的科学实验。
英国最著名的分子料理餐厅——肥鸭子餐厅,每周要用150-200公升的液化氮来做开胃头盘。值得一提的是,这种新颖的烹调方法启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器。它能透过真空处理,将食物与所需调味以低温烹调,使食物营养免受高温破坏,保持原汁原味。
为此,布卢门撒尔规定了一个“低温法”:保持52到54摄氏度的温度,在真空中把肉连煮10小时。经过这样处理,肉的香嫩程度令人难以想象。因为低温煮肉能最好地让肉中互相交织的胶原蛋白分子松开,而如果用高温煮,肉就会像皮革一样坚韧而且难以嚼烂。
磁共振造影技术被用于录制腌肉
分子料理,以科学角度来研究美食烹调,将食材分解为分子来审视。
两名英国剑桥大学的分子料理研究者甚至用磁共振造影技术,通过录像记录下了腌制肉丸时,肉丸内部的变化过程。此前,只有医生采用这种技术在病人的体内寻找肿瘤。