因为家人特别爱吃腐乳，所以我每年入冬后都会做些腐乳的，做腐乳要求非常讲究，要想让腐乳长白毛而不是长黑霉，从我多次制作的个人经验上来说说供大家参考吧！

1、老豆腐切成块状上锅蒸制5分钟就能起到杀毒作用，豆腐蒸除了可以杀毒，而且还有利于生有益的菌种和长白毛。蒸豆腐的蒸垫要无油无水。

2、放凉后的豆腐接下来储存发酵就很重要了。储存发酵有很多种办法，我一般是放在干净的玻璃器皿或老坛子里发酵，当然也有人是放在干稻草杆上发酵的。无论是玻璃器皿、老坛子，还是稻草杆，都要杀毒处理干净，否则生出来的不是白毛而是黑霉。玻璃器皿和老坛子杀菌方法可以先用开水烫一烫、煮一煮。然后倒扣，放在通风的地方晾干，做到无油无水。干稻草也要开水煮一煮，然后晒干。

3、将豆腐码放在器皿里，盖上盖子放在温暖的地方开始发酵。

发酵适宜气温在9度到18度之间，一般11月份制作较容易发酵和长白毛，天太冷很难发酵。发酵的前两天，豆腐上会慢慢有一层淡淡的粘液，不要担心，这不是变质，而是有益菌开始生长了。接着几天豆腐上面会陆续出现一点点小白毛，此时千万不能落入细菌，一定要盖盖子的哦！

4、待到白毛慢慢长得又浓又密且两三厘米长的程度，此时就可以放入盐卤水或在辣椒盐粉里裹匀，然后第二次发酵，半个月后就可以开盖食用了。长白毛都是在第一次发酵过程中完成的，第二次是不长白毛的。

所以长黑霉是发酵的器皿卫生和环境卫生没做到位引起的。希望我的回答能帮助到您，想知道腐乳更详细的做法，可以关注我，或在评论区留言咨询。谢谢您的阅读与分享。