韭黄鸡丝

一、原料：主料：生鸡脯200克配料：韭黄150克调料：绍酒5克精盐3克味精1克鸡蛋清1只干淀粉5克水淀粉15克精制菜油500克（实耗50克）

二、制法：1．鸡脯剔去筋，批成片，切成丝，放入碗内，加精盐2克、鸡蛋清、干淀粉拌匀。韭黄拣去杂物洗净，用刀切成4厘米长的段待用。

2．炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，投入鸡丝，用筷子拨开至熟，倒入漏勺沥去油。锅内放油30克烧热，投入韭黄，用旺火煸炒，放入精盐1克、绍酒、味精，炒至韭黄成熟，用水淀粉勾芡调匀，倒入鸡丝，淋入少量油，颠翻起锅，装盘即成。

三、特点：鸡丝鲜嫩，韭黄爽脆。

四、操作要点：1．切鸡丝时顺鸡脯丝切，要求粗细均匀。

2．韭黄不可煸炒软烂。

砂锅鱼头

一、原料：主料：新鲜大鲢鱼头（带鱼体7厘米长）

1000克配料：笋片40克肉片100克冬菇20克干尖辣椒3个调料：绍酒15克精盐5克味精3克酱油55克白糖20克花生油60克熟猪油50克葱15克生姜10克二、制法：1．鱼头挖去鳃，洗净污物，将其放在砧板上，鱼肉两面剞上两刀，用酱油5克涂抹鱼头，炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热，放入鱼头，煎至两面发黄，倒入漏勺沥油，装入砂锅。葱打结，生姜拍松，冬菇去蒂洗净。

2．炒锅上火，放入猪油，投入葱、生姜煸香，再放入肉片、笋片、冬菇煸炒，加入绍酒、酱油、盐、白糖、尖辣椒、清水1000克烧沸，倒入砂锅中，加盖，砂锅上火烧沸后改用小火，炖至鱼头熟透，拣去葱、生姜，再烧沸，将砂锅放入盘中一起上桌即成。

三、特点：鱼头酥烂完整，汤汁鲜醇。

四、操作要点：1．鱼头中的鱼鳃和污物一定要去掉，并将鱼头洗净。

2．砂锅鱼头配料可用粉皮或豆腐、粉丝等代用，上桌前可撒上一些青蒜末、胡椒粉等。

咸鱼烧肉

一、原料：主料：猪五花肉500克配料：咸鲤鱼300克大蒜头50克调料：绍酒30克酱油15克白糖20克味精1克精盐1克糖色10克葱10克生姜10克花生油500克（实耗50克）

二、制法：1．咸鱼用温水浸泡回软，捞出刮去鳞，用水洗净剁成长5厘米、宽3厘米的块。猪肉刮净皮上残毛和脏物后，再用水洗净，切成4厘米长的见方块。葱、生姜拍松。

2．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼块稍炸一下捞起。

大蒜用油炸至呈黄色，倒入漏勺沥油。

猪肉放入沸水锅中焯水，去其血污，洗净。

3．锅内放油40克，投入葱、生姜，倒入猪肉煸炒至猪肉表面出油，再加入绍酒、精盐、酱油、糖色、清水（以浸没猪肉为度）

，烧沸后撇去泡沫，盛入大砂锅内，盖好锅盖，用小火焖至肉五成熟时，即可把咸鱼块、蒜头加入砂锅，继续焖煮，待肉九成熟时，改用大火，将汤汁收稠浓即可。

三、特点：汤浓肉烂，鱼肉鲜香，块形完整。

四、操作要点：1．咸鱼必须要浸泡回软，除去一部分盐分。

2．配料如没有咸鲤鱼，可用其它咸鱼代替。

3．用砂锅焖肉时，必须使用小火。

开洋萝卜条

一、原料：主料：白萝卜750克配料：开洋（虾米）50克调料：绍酒15克精盐5克,味精1克葱10克生姜5克熟猪油70克肉汤500克二、制法：1．将白萝卜洗净、去皮，用刀先切成1．2厘米的厚片，然后改切成6厘米长的萝卜条，再放入沸水锅中焯一下水，捞出洗净待用。

开洋用冷水浸泡回软，洗净。

葱打成结，生姜拍松。

2．炒锅上火烧热，放入猪油烧至七成热时投入葱、生姜略煸，倒入萝卜条翻炒几下，随后加入绍酒、开洋，用大火烧沸，改用小火烧至萝卜八成熟时，再放入精盐，烧至九成熟时，加味精，烧沸后装盘即可。

三、特点：萝卜酥烂，汤汁乳白鲜醇。

四、操作要点：1．萝卜必须先焯水后烧煮。

2．烧萝卜条时最好用钢精锅或砂锅，能保持汤汁洁白。

鸭舌芦笋汤

一、原料：主料：鸭舌30个配料：罐头芦笋（又称龙须菜、石刁柏）

200克调料：绍酒15克精盐5克味精1克鸡汤200克葱5克生姜10克

二、制法：1．芦笋撕去外皮，切去根部，然后切成5厘米长的段，放入盛器中，用罐头原水泡上。葱打结，生姜拍松。

2．鸭舌剥去外皮洗净，煮八成熟捞入冷水内，拆去舌根，抽去中心骨，放入碗内，加葱、姜、绍酒5克、鸡汤200克，上笼蒸烂。芦笋上笼蒸熟。

3．炒锅上火，放入鸡汤1000克，加精盐、绍酒、味精烧沸，先把蒸好的芦笋取出滗掉原汤，放入大碗内，再把蒸好的鸭舌滗掉汤，也放入大碗内，然后将汤倒入大碗中即可上桌。

三、特点：芦笋清香，鸭舌软嫩，汤鲜味美。

四、操作要点：1．芦笋必须泡在汤水中，如离开汤水，则不嫩。

2．鸭舌如不蒸，可直接放入汤中煮至八成熟。

3．配料如没有芦笋，可用春笋、冬笋代替。
雪冬肉丝

一、原料：主料：瘦猪肉200克
配料：冬笋50克雪里蕻咸菜50克调料：绍酒15克精盐2克味精1克鸡蛋清1个干淀粉10克水淀粉15克精制菜油500克（实耗60克）

二、制法：1．将瘦猪肉去筋切成7厘米长的肉丝，用冷水漂去血水沥干，然后用精盐、绍酒5克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。冬笋切成5厘米长的细丝，雪里蕻咸菜洗净、切成末待用。

2．炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，将肉丝放入油中搅散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入油25克将冬笋丝、雪里蕻咸菜略煸，加入绍酒10克、味精、适量清水烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入少量油，翻锅装盘即可。

三、特点：肉丝嫩滑，配料鲜香，冬季佳肴。

四、操作要点：1．肉丝必须切得均匀，不能连刀。

2．汤水、芡汁不宜太多，应汪油包汁。

红烧马鞍桥

一、原料：主料：粗活黄鳝750克配料：猪五花肉150克调料：绍酒15克精盐5克, 味精1克酱油10克白糖8克葱5克生姜5克蒜头15克胡椒粉0．5克水淀粉5克肉汤500克花生油50克芝麻油10克二、制法：1．将黄鳝杀死，腹部开刀，去内脏，去头尾，洗净，改切成6厘米长的段，用刀在每一段鱼背上剞上两刀，深至鱼骨。然后放入沸水锅中焯水，洗去粘液，用绍酒5克拌匀。五花肉切成鸡冠片。

2．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时，加入蒜头煸黄，葱结、姜块煸香，再投入肉片煸熟，倒入黄鳝段，加入绍酒、精盐、白糖、肉汤，大火烧开后，装入砂锅，用小火焖至酥烂而不损形。

将黄鳝段捞起装盘，原汁倒入炒锅，加味精勾芡，淋入芝麻油，浇于黄鳝上，撒上胡椒粉即可。

三、特点：色泽红亮，口味醇和，质地酥烂，形状完整。

四、操作要点：1．黄鳝焯水后粘液必须洗净。

2．用小火焖时注意卤汁不要烧干，保持黄鳝段的形状。

五香全鸡

一、原料：
主料：光嫩母鸡1只（1250克）

配料：冬笋20克水发冬菇15克调料：绍酒15克酱油15克糖色10克白糖10克精盐3克味精1克桂皮2克山奈0．5克丁香2个葱5克生姜5克鸡汤500克水淀粉3克芝麻油10克花生油600克（实耗50克）

二、制法：1．将鸡从脊背剖开，除去内脏，洗净后揩干水分，用少量酱油涂抹鸡的全身。冬笋、冬菇切片，葱打结，生姜拍松。

2．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，投入光鸡炸至表皮黄色捞起。

3．用另一炒锅，放入油30克烧至六成热，投入葱结、姜块、桂皮、山奈、丁香略煸，然后将炸好的鸡放在上面，加上绍酒、酱油、糖色、精盐、冬笋、冬菇、鸡汤（汤汁浸没鸡身）

烧沸，除去浮沫，移至小火上，盖上锅盖，焖至鸡肉酥烂，改用大火收汤，使汤汁浓厚，捞鸡装盘，汤汁中除去香料和葱姜，用水淀粉勾成稀芡，淋上芝麻油，然后将鸡汤浇于鸡身中即可。

三、特点：鸡肉酥烂脱骨不失其形，口味浓郁鲜香可口。

四、操作要点：1．鸡涂抹酱油时要均匀周到

2．用小火焖煮时，防止鸡肉粘锅。

3．采用此法可制成五香全鸭、五香排骨等菜肴。