红烧鸡肉 原料： 鸡肉。 配料： 葱、生姜、八角和青椒。 调料： 盐、酱油或香油。 做法： 1、首先把鸡洗净剁小块然后焯水备用。 2、锅烧热多倒些油，把鸡倒入煸炒炒出金黄色盛出。 3、这时把锅重新涮洗干净，把锅烧热倒油放配料炒香再把鸡倒入一起煸炒加料酒炒、加酱油上色炒然后加盐最后倒水没过鸡既口，开大火烧滚，再转小火慢炖直到鸡肉烧烂即可。 墨西哥鸡肉卷 材料: 鸡肉8两，西洋生菜4片，洋葱丁适量，蕃茄丁适量，美奶滋适量，太白粉1小匙，低筋面粉1小匙，水适量，低筋面粉4大匙，蛋1颗，葱油少许，盐少许，开水适量 做法: 1.)将鸡肉洗净切成条状，以所有腌料腌约30分钟至入味备用。 2.)将材料b均匀调和成面煳后，与作法1的鸡肉条拌匀，使鸡肉条表面均匀的裹上一层薄面煳。 3.)取一中华锅，倒入约1/2锅的油量，以中火烧热后，将作法2的鸡肉放入油锅中，随即转小火炸约2分钟，再转成中火炸约1分钟即可捞起沥干脂备用。 4.)将材料c混和均匀成面煳状备用。 5.)热锅，以刷子沾上沙拉油后，在锅中涂上薄薄的一层油，再把作法4的面煳先倒入约1/4，均匀铺平，当面皮烧干时，随即起锅。重复此动作4次，即可作出四份面皮。 6.)取1片面皮，依顺序于面皮上放置1片西洋生菜洋葱丁、蕃茄丁及作法3的鸡肉条，再挤上适量的美奶滋，卷起包好即可。 香煎芝士纯鸡肉火腿三明治 材料: 芝士片，火腿，鸡胸肉，黑胡椒，盐，糖少许，鸡肉丸子 做法: 1.鸡胸肉用盐、黑胡椒、一点糖均匀涂抹~然后腌下。取一片鸡胸肉然后铺一片芝士，然后再在上面铺层火腿片~然后再叠上一片鸡胸肉~鸡肉三明治的准备就完成了。 2.取一个平底锅，开小火加热锅子，均匀抹上橄榄油，放入鸡肉三明治。盖上锅盖~中火加热。等鸡肉颜色开始变白，芝士开始融化就把鸡肉三明治翻个面。继续煎~等鸡肉煎至金色，就翻面~等鸡肉熟了，改大火一加热就可以出锅了~~ 3.鸡肉丸子就是涮火锅的丸子，煎一下也很好味道。在盘子上洒上些盐、黑胡椒、番茄酱就可以开动了`哦哦~味道还是很不错的，鸡肉包含了芝士的味道很不错~ 鸡肉起司卷 材料: 鸡胸肉6片 火腿6片 起司6片 蛋1个 面包粉3杯 做法: (1)鸡胸肉切薄片。 (2)把蛋打成蛋汁。 (3)将每一片鸡胸肉叠上一片起司，再叠上一片火腿，整个卷起成筒状。 (4)卷起后沾蛋汁再裹上一层面包粉，用慢火煎至表面金黄即可。 食用时可将鸡卷沾胡椒盐或其他沾料。 咖哩鸡肉蛋饼卷 材料: 中筋面粉150公克，玉米粉50公克，滚水90公克，盐少许，糖少许，咖哩粉1大匙，洋葱1/2颗，青椒1/2颗，黄椒1/2颗，鸡胸肉200公克，鸡蛋5颗，盐1/2小匙，水200 cc，糖1/2小匙，太白粉1小匙，胡椒粉少许 做法: 1.先将中筋面粉、玉米粉和咖哩粉过筛，再加入盐混合均匀后，接着将滚水加入面粉中制作烫面，将面团搓揉至光滑后，醒面30分钟。 2.将醒完的面团，杆成圆形薄饼状，放入平底锅中以中火煎约2分钟后取出。 3.将洋葱、青椒、黄椒洗净后，切成丝状备用。 4.用肉槌或刀背将鸡胸肉片稍加拍打后，切成小块状备用。 5.将全部的调味料混合搅拌均匀后，放入作法4的鸡胸肉块腌渍约30分钟后，取出沥干水份备用。 6.热锅后，将作法5的鸡肉以中火煎约2分钟至熟透，再加入作法3的材料拌炒至香味溢出后，起锅备用。 7.将鸡蛋打散，以中小火煎约1分钟至蛋液还呈现滑动的5分熟状态时，将作法2的饼皮盖上，再以中火煎至饼皮呈现金黄色外观即可起锅。 8.将蛋饼皮中有蛋的一面朝上，再放入作法6的内馅，由内而外慢慢卷起即可，食用前可再加上适量的酱料增添口感。 蒜味奶油鸡肉烤马铃薯 材料: 马铃薯1颗，蛋汁5㏄，鸡肉泥20公克，洋葱碎5公克，鸡粉1/2茶匙，百里香叶1支，动物性鲜奶油1大匙，蒜味奶油酱1/4茶匙 做法: 1.马铃薯对切后,连皮一起放入烤箱中以150℃烤约分钟至熟后，将大部分的马铃薯泥挖出(像有一个凹糟的马铃薯皮保留)。 2.将作法1的马铃薯泥拌入鸡肉泥洋葱碎，再与所有调味料拌匀后，回填马铃薯皮中。 3.在作法2的马铃薯馅料上刷上蛋汁，放入烤盘上，送入己预热的烤箱中以150℃烤约1分钟至熟即可。 麻辣鸡肉串 材料: 鸡胸肉2块，辣椒粉2小匙，花椒油0.5大匙，盐0.5小匙，糖0.25小匙，淀粉1小匙，料酒1-2小匙，灯笼椒2个，芝麻适量，植物油适量 做法: 1.鸡胸肉切丁,加入辣椒粉,芝麻油,盐,糖,料酒,淀粉拌均,蒙保鲜膜,放冰箱冷藏腌1个小时以上；(没有花椒油,可以放适量花椒粉,再放1大勺植物油) 2.灯笼椒切块,用竹签将腌好的鸡肉和切好的辣椒块间隔串起来,刷一层植物油； 3.如果有大小合适的烤盘,可以在烤盘里垫上锡纸,把鸡肉串架在烤盘上也可以直接放烤网上,下层放一个垫好锡纸的烤盘；（垫锡纸是为了避免汁水和油直接滴到烤盘上,非常不好洗) 4.烤箱预热190度,烤箱中上层,8分钟,翻面,再8分钟；(烤制时间可根据鸡肉丁大小自行调节) 5.出炉,装盘,撒上芝麻即可。 墨西哥鸡肉口袋饼 材料: 鸡肉丝80公克，洋葱丝10公克，蘑菇片10公克，蕃茄片2片，生菜叶2片，小黄瓜片少许，红萝卜口袋饼1个，沙拉油少许，墨西哥红椒粉1匙，白酒1匙，盐1/4茶匙 做法: 1.锅烧热，倒入沙拉油，炒香洋葱丝，再加入蘑菇片、鸡肉丝和所有调味料拌炒均匀即为墨西哥鸡肉。 2.将红萝卜口袋饼放进烤箱略烤至热后切开，在其口袋中依序放入生菜叶、小黄瓜、蕃茄片和作法1的墨西哥鸡肉即可。 香柠鸡肉沙拉 材料: 此料量可做出8份香柠鸡肉沙拉，调味汁用料：法国芥末1茶匙（5g），柠檬汁2汤匙（30ml），橄榄油3汤匙（45ml），白葡萄酒1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3g），胡椒粉1/3茶匙（2g），沙拉用料：鸡胸200g，绿芦笋300g，柠檬4个，橄榄油1茶匙（5ml），白葡萄酒3汤匙（45ml），盐1/2茶匙（3g），黑胡椒碎1/3茶匙（2g） 做法: 调味汁做法： 将所有用料放入碗里混和均匀制成调味汁。 沙拉做法： 绿芦笋用开水汆一下，然后斜刀切成3cm长的小段待用。 柠檬对半切开，将柠檬肉掏空做成柠檬盅，柠檬肉切小丁待用。 中火加热锅中的橄榄油，待烧热后放入鸡胸，两面各煎3分钟，接着浇入白葡萄酒继续加热5分钟，取出后切成小丁。 将鸡肉小丁、绿芦笋小段和柠檬丁放入碗中用调味汁调拌均匀，再放入柠檬盅里，最后用绿芦笋头装饰一下即可。 水晶鸡肉冻 材料: 鸡肉50公克，猪皮100公克，大骨高汤1000㏄，姜1片，葱1/2支，桂枝少许，八角1个，洋菜粉2.5公克，清水1/2碗，盐1小匙，糖1/2小匙，米酒2大匙 做法: 1.鸡肉切块放入滚水汆烫后，捞起沥干水分，再整齐放入装鸡肉冻的容器底部。 2.猪皮洗净与其他材料（洋菜粉和水先不加入）、调味料，一起放入锅中以小火煮30分钟熄火备用。 3.将洋菜粉与水混合拌匀，慢慢倒入作法2的锅中再次煮沸，并以滤网过滤后备用。 4.将作法3的汤汁倒入作法1中，静置放凉后，再放入冰箱中冷藏至凝固。 5.食用前从冰箱中取出倒扣在盘上切片即可。 1.口水鸡〖菜系〗四川菜 〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克 〖辅料〗葱花10克熟白芝麻20克熟花生末25克 〖调料〗花椒油10克白糖10克芝麻酱10克姜蒜汁30克麻油30克料酒30克熟油辣椒50克红酱油10克醋10克味精25克 〖做法〗 1.将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。 2.将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。 2.手撕鸡〖菜系〗广东菜 〖主料〗小柴鸡半只 〖辅料〗葱2根姜2片 〖调料〗酱油3大匙料酒1大匙蚝油3大匙糖1大匙胡椒粉少许清水3杯 〖做法〗1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； 2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉 3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 〖提示〗1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。 2.喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。 3.贵妃鸡〖菜系〗江苏菜 主料:鸡翅膀24只(约重750克)猪排500丸 辅料:水发香菇50克鲜冬笋50克京葱50克 调料:姜块10克绍酒50克红葡萄酒50克酱油30克白糖10克鸡清汤1000克熟猪油500克 贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的着名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。 〖做法〗 1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀,放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。 2.原锅放熟猪油(50克)烧热,放人京葱、姜块煸香,加入猪排,煸至变色,将鸡翅膀倒人,放入绍酒,酱油,白糖及鸡清汤,烧滚,移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟,改用旺火,将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓,捞出猪排和姜块,烹人红葡萄酒,倒人盖碗内即成。 〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻，鸡翅肥嫩. 4.水果鸡〖菜系〗广东菜 〖主料〗带骨鸡肉约500克洋葱丝适量罐装菠萝4大片葡萄干1汤匙青,红椒粒各适量 〖辅料〗洋葱丝适量罐装菠萝4大片葡萄干1汤匙青、红椒粒各适量 〖调料〗老抽1汤匙酒、生粉各1汤匙糖、胡椒粉各适量水2汤匙。 〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯糖、盐各适量 〖芡汁料〗生粉1汤匙开水2汤匙 〖做法〗 1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。 2.菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。 〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。 5.麻油鸡〖菜系〗四川菜 在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？ 〖主料〗鸡腿400克 〖辅料〗姜10克葱15克 〖调料〗料酒酱油各125克糖25克香油20克油80克 〖做法〗 将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎；炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。 〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。 6.钵钵鸡〖菜系〗四川菜 〖主料〗童草鸡 〖辅料〗姜块葱段 〖调料〗花生酱芝麻酱蚝油宴会酱油鸡精黄酒盐红油 〖做法〗 将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。 7.树花炖土鸡〖菜系〗浙江菜 俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。 〖材料〗本鸡, 水发灰树花火腿片生姜葱 〖调料〗食用油盐味精鸡精黄酒胡椒粉 〖做法〗1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。 2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。 3．最后加入胡椒粉即可。 〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。 8.北京鸡〖菜系〗北京菜 〖主料〗鸡腿150克 〖辅料〗青花菜80克鸡蛋1个 〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克淀粉、糖各30克精盐、醋、辣酱油各10克水100克 〖做法〗1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出； 2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中； 3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。 〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。 9.叫化鸡〖菜系〗浙江菜 〖主料〗母鸡一只 〖辅料〗虾仁鸡肫丁猪瘦肉熟火腿丁水发香菇丁大虾米猪网油鲜荷叶包装纸酒坛泥 〖调料〗绍酒精盐酱油葱段姜末丁香八角山奈末芝麻油熟猪油 〖做法〗 1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。 2.将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。 3.炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。 4.将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。 〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。 10.白果烧鸡〖菜系〗江苏菜 〖主料〗净仔母鸡1250克白果250克 〖辅料〗姜、大蒜白各50克胡萝卜2克 〖调料〗清汤750克猪化油500克鸡化油20克料酒50克胡椒粉2克盐5克味精1克湿淀粉25克 〖做法〗1.将白果去壳,心芽,炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟； 2.净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干 3.清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。 〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。 11.魔芋烧鸡〖菜系〗四川菜 〖主料〗光鸡1只魔芋1块 〖辅料〗胡萝卜半根葱2根 〖调料〗①酱油6大匙料酒1大匙②料酒2大匙蚝油3大匙糖2大匙胡椒粉少许清水2杯③水淀粉少许 〖做法〗 1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟； 2.魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结； 3.胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段； 4.将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味； 5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出 〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。 12.辣味过江鸡〖菜系〗四川菜 主料:鲜肉鸡1只(约2kg)蕃茄2个 辅料:姜片25g葱节25g蒜泥15g葱花15g 调料:红油辣椒20g油酥郫县豆瓣20g酱油25g精盐5g味精2g胡椒面1g料酒25g白糖15克醋15g芝麻酱25g熟芝麻15g花椒20粒清汤适量 〖做法〗 1.鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。 2.鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀,去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面,加汤上笼蒸透,取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。 3.番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。 4.将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。 〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。 13.扣鸡〖菜系〗四川菜 〖主料〗鸡1/2只（约1斤） 〖辅料〗金针菜1两太白粉少量 〖调料〗酱油2大匙酒、糖各1大匙盐1/2小匙 〖做法〗1.鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹处）。 2.金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。 3.调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。 4.将蒸出来的汤汁倒于内烧开,以太白粉水勾芡,淋在倒扣于盘中的鸡肉上 5.可以生菜围边或加些香菜装饰。 〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。 14.白斩鸡〖菜系〗广东菜 〖主料〗嫩公鸡一只 〖辅料〗姜茸5克葱白丝5克 〖调料〗精盐0.5克花生油6克 〖做法〗 1.葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； 2.将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致.约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起.晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形.吃时佐以姜茸,葱丝. 〖特色〗色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味 15.干烹仔鸡〖菜系〗江苏菜 〖主料〗净仔鸡1只 〖辅料〗生菜小番茄玉米笋 〖调料〗麻油半汤匙白醋1茶匙油多量 〖做法〗 1．先将所有的调料拌匀成卤汁； 2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟； 3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可； 4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。 〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。 16.炊莲花鸡〖菜系〗江苏菜 〖主料〗鸡肉400克 〖辅料〗葱段40克湿香菇200克笋尖75克干面粉250克柿汁75克 〖调料〗上汤300克湿淀粉30克砂糖10克猪油1000（实耗125克）精盐味精绍酒、白醋芝麻油芫荽各适量 〖做法〗 1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。 2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。 3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。 4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。 〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。 17.红糟鸡翼〖菜系〗江苏菜 〖主料〗鸡翅膀8对（约750克） 〖辅料〗净冬笋150克水发香菌100克姜10克葱25克 〖调料〗料酒50克味精1克精盐10克湿淀粉35克鸡汤500克香油10克猪油50克 〖做法〗 1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片； 2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。 〖特色〗口感香嫩，光彩照人。 18.炸八卦鸡〖菜系〗浙江菜 〖主料〗光鸡2只（每只约750克） 〖辅料〗肥猪肉50克荸荠肉100克番茄100克黄瓜100克鸡蛋2个面包麦夫50克姜、葱粒各少许 〖调料〗猪油1000克（耗100克）白糖100克白醋25克精盐4克绍酒麻油湿淀粉各少许 〖做法〗 1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。 2鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。 3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀煳为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。 〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。 19.葱烧土鸡〖菜系〗山东菜 〖主料〗土鸡200克 〖辅料〗香葱30克生姜15克 〖调料〗花生油25克盐10克味精8克白糖3克胡椒粉少许麻油5克湿生粉20克老抽王10克清汤适量 〖做法〗 1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。 2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。 3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。 〖特色〗浓香爽嫩。 20.纸包鸡〖菜系〗浙江菜 〖主料〗本鸡 〖辅料〗金华火腿香料 〖调料〗食用油盐味精黄酒淀粉酱油猪油 〖做法〗 1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。 2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。 3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。 〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。 21.罗定鸡排〖菜系〗广东菜 〖主料〗鸡胸肉280克 〖辅料〗红葱头100克葱1根蒜头3瓣姜4片豆鼓35克 〖调料〗油4大匙味精半匙酱油1小匙太白粉1匙玉米粉少许盐半匙蚝油1小匙糖半匙 〖做法〗 1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎； 2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。 〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。