各色蛋肴 珍珠玉指（广帮 白烧 奶油鲜咸微甜） 选料：鹌鹑蛋12只，净春笋嫩头8根（约长7．5厘米），糖水桔子6瓣。 调料：猪油2匙，细盐、味精适量，白糖微量，淡奶（罐装的浓缩牛奶或牛奶、或奶粉）半小碗，45度生水粉2匙。 制法： 1．把蛋放入冷水中，用中火慢慢煮沸后，转用小火焐熟。捞出用冷水激冷。剥去蛋壳。春笋尖（即嫩头）用沸水略煮至熟，以除涩口之异味。 2．锅洗净，加猪油1匙、淡奶、笋尖、鹌鹑蛋，烧沸，放盐、味精、白糖，下水生粉勾芡，淋上1匙猪油，搅匀，装入盆中，分别把桔瓣2瓣，背靠背围在盆边，作为装饰和助味。 特点：嫩笋头尖尖如玉人手指，鹌鹑蛋小巧白亮如珍珠。笋鲜脆，蛋糯滑，奶香奶味，老少咸宜。 关键： 1．煮蛋要冷水下锅，用小火焐熟，捞出用冷水激凉，使蛋白脱壳，既好剥又不损坏表面光洁。否则会严重影响美观。 2．牛奶入锅，烧沸后再放盐和味精，防止蛋白质凝固，出现奶渣。 香 椿 烘 蛋 主料 鸡蛋500克，香棒25克。 调料 大油80克，湿淀粉25克，盐、味精各5克。 作法 (1) 香椿切末。湿淀粉用水再调稀。鸡蛋打散加入稀淀粉、香椿、味精 (2) 将炒勺烧热注油50克，油热时改用文火，将鸡蛋搅匀倒入， 盖好盖，再将剩余的30克油沿勺过分次倒入，约烘10分钟，将盖掀开取出，沥去油后将蛋翻扣盘中即成。 特点 色泽金黄，微咸鲜香，面酥里嫩，别有风味。 咸蛋肉饼 version0: ******************************************************************** 主料:绞猪肉,生咸蛋,葱末 做法: 1.生咸蛋剥开,分蛋白一分,蛋黄两个备用 2.将绞肉葱末生蛋白搅匀?ROU成肉饼状,置盘中 再将两个蛋黄压扁分置肉饼上面,加盖中高功率蒸十五分钟即可 特色:色泽油黄,咸嫩香口 ******************************************************************** version1: ******************************************************************** 也很容易: 1)取肉末一碗(约半斤). 2)打开一个生咸蛋,把蛋清放入肉末,用手和匀. 3)把鸭蛋皇放在肉末上. 4)放蒸锅内蒸15min. 因为蛋清很咸,所以原则上不要往肉末里放盐. ******************************************************************** 西班牙蛋饼 原料：中号土豆两只，蛋三个，洋葱末少许。 做法：在小平底锅内加足量的油，土豆切成小方薄片以中火煎炸至八成熟，加盐，胡椒，洋葱末，蛋打成蛋液浇到土豆片上，火调至小火，待朝火面的蛋液基本凝结时将一个比锅大的盘子扣到锅上，将锅迅速翻转，饼就到了盘子上，再将饼的上面朝下，放回锅中，如此反复，直至两面焦黄为止。蛋液内可依据个人口味加入香葱，虾皮或火腿丁等，但正宗的西班牙蛋饼内只加洋葱。 注意：如果想做更大的饼，可安比例增加原料的数量，用大号平底锅，但这将大大增加给饼翻身的难度。制造诀窍一在土豆，蛋比例合适，否则做不成饼。二在翻身时动作要果断迅速，否则饼会翻的不成形状。在经历了3到4次失败后不太笨的人都能做出象模象样的饼了，用于待客，异国情趣浓郁，用于自己吃，可以做一顿，吃三顿，省事好吃。 鹌鹑蛋炖肉 鹌鹑蛋得胆固醇含量较高，煮或卤的味道较好。另外煮好后剥了壳，与红烧肉炖在一起味道更好。(在蛋的表面划两刀，好进味) 三皇蛋 鸡蛋四五个，皮蛋一个，生的咸鸭蛋一到两个，搅拌到一起，最好用搅拌器绞碎，放三分之一的水，少量盐和味精。然后放到蒸笼里用中小火蒸熟，水越少蒸出来的蛋越有弹性。火一定不能大，否则就成发糕了。比起纯鸡蛋的鸡蛋羹味道好多了。 香喷喷的萝卜干炒蛋 把萝卜干用刀切碎,放在油锅里炒一炒,用铲子把萝卜干铺均匀, 把打散的鸡蛋均匀地撒在萝卜干上面, 隔段时间用铲子翻翻,最好是能整块的翻动 。 这道菜很适合喝粥时吃 绿雪茶松 嗯..先来说说上次我的中秋节菜单里有一道“绿雪茶松”。我出了题问谁能说出它的明堂，可惜无人喝应，我这好在这自说自话了，呵呵... 这道菜嘛，主要的原材料就是茶。因为安徽黄山地区是盛产绿茶的好地方，所以徽菜里有好几款以茶作菜的例子，也算是一大特色了。 想当年青梅在国内混日子的时候，常常会到家门口附近的一个馆子店请客。原因一是近，方便；二来就因为这家馆子的老板据说是个退休的特级徽菜厨师。不过他那儿的菜一开始吃着还行，后来慢慢的就不照了，也不知道是我的口味挑剔了呢还是他请的小厨做敷衍了。我就是在他家第一回吃到茶松这道菜的，特地请教了老板，然后回来效仿。有朋友吃到都称赞新奇有味，我在这就略作介绍。想来茶叶是哪都有的，逢年过节做道茶松应景儿也是挺风雅的一道菜，呵呵.... 把小半碗茶叶（最好是绿茶啦，红茶什么的我可没试过，不知道情形如何）用开水冲泡。盖上盖子捂5分钟，再加点糖浸泡半小时，捞出挤干。然后放进蛋清（蛋黄不用）拌匀，再撒一点干淀粉散开。 荸荠4个削去外皮洗净，切丝拌上干淀粉。 油锅上火，油温至五成热时，下茶叶炸至浮起呈暗绿色、挺硬时捞起沥油。油温至八成热时，放入荸荠丝炸成金黄色捞起。 然后将炸好的茶松放在盘中央，荸荠丝围在四周，就大功告成。 这道菜香酥甜润，清新袭人，是节日餐桌上绝对漂亮的一道凉菜啦。:) (BTW:没有荸荠，单作茶松也是一样的，有荸荠配着悦目些罢) 【 原文由 tasita 所发表 】 久闻青梅姐姐厨艺,于是就去Food版精华区学习一下. 看到了青姐推荐的绿雪茶松,于是邯郸学步. 按照青姐的做法,我就不重复了. 但是我觉得有几点一定要强调一下,对于初学者而言. 1.放糖,茶叶多有苦味,放糖就是为了消除一部分,只留淡淡的一点苦味和茶香. 2.蛋清,建议蛋清中也稍微放一点糖. 3.干淀粉,如果没有用普通面粉也可以,氨基姐姐推荐的百龄牌不错. 4.油,我觉得所谓五分热,大约就是表面看来没什么气泡,如果用铲子搅记下油中就冒出少量气泡的时候,如果自己冒出很多气泡那就是差不多八分了. 当然了,如果沸油就不用我多说了.油炸是关键的一步,可以去掉茶叶的涩感. 记住一定要照青姐说的,茶叶硬挺了就赶快捞出. 5.荸荠丝,没什么必要,可以不作. 6.淀粉和蛋清和出来的不要太稠,不能象用面粉糊裹虾仁炸虾那样.这样就没有茶叶的绿色了.而且茶叶也炸不酥. 7.往油中放茶叶和蛋清面粉混合物的时候,最好不要一下子放进去.这样会炸成一团,最好分成几回方,每次也不要抓成一团放.反正就是炸成一团不好看. 8.油还是要多放,不过这道菜炸出的油很清,可以倒出来留待后用。好了,我只试了一次,只发现这些个人经验.关键是我的roommate的茶叶太贵 我可不好意思多作,呵呵. 金银蛋浸丝瓜 丝瓜 1斤 咸蛋、皮蛋 各一个 大蒜 2两 上汤 1杯 调味料 盐 1/2茶匙 糖 1/2茶匙 胡椒粉、麻油、酒 少许 丝瓜去皮洗净，切成长方块；皮蛋去壳切粒；咸蛋洗净打开留起蛋白，蛋黄压扁切粒备用。 蒜头用油炸至金黄色，捞起备用。将丝瓜用盐水煮熟，捞起晾干水分备用。 烧热油锅，下上汤，咸蛋黄、皮蛋、炸蒜头及调味料，煮至蛋黄熟透，最后下蛋白，淋在丝瓜上面即可。 TIPS：在煮丝瓜的水里放些油，可防止煮得变黄。 酒酿鸡蛋 是我们家常吃的点心. 作法非常简单. 取一个碗,碗底舀一勺酒酿. 煮一锅开水,把鸡蛋敲入.煮的时候注意别粘底.看见鸡蛋凝了,黄还没熟透,就捞出来. 连汤水带鸡蛋倒满一碗. 酒酿可以压住鸡蛋的腥,而且酸甜可口,活血补气.内地的人家把这个点心当作补品. 有时晚上回家饿了时,没有力气做饭,先烧一个酒酿蛋,马上就神清气爽了. 金银蛋烩时菜 材料：咸蛋 皮蛋各1只,时菜(菠菜 豆苗)12两,蒜头4粒 调味料：盐，鸡粉各1/2茶匙。 芡汗粉：水（可加菜汁）1 1/4杯，鸡粉，糖各 1茶匙，麻油1/4茶匙，生粉 2茶匙。 做法： 1．把咸蛋蛋白与蛋黄分开,咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟,切粒,蛋白拌均侯用 ;皮蛋冲净切粒;时菜洗净切段隔开;蒜头略拍. 2．烧热6汤匙油,爆香蒜头,加入时菜猛火兜炒,软身后下调味料炒匀至．菜熟,取 出隔水放碟内.菜汁备用. 3．菜汁煮熟,加咸蛋及皮蛋粒,最后拌入咸蛋白,铲起离火,淋于菜面上即可. 心得： 咸蛋白可增添芡汁之咸味，又可煮成白色蛋花，使菜既好味又好看，入口清而不腻 【姜醋蛋】 正如愚人兄所言，广东菜不错，但醋不行。不知是否是这个 原因，广东菜用醋调味的确不如其它菜系那么普遍。一次，去一 个广东朋友开的餐馆玩，朋友让我炒个家乡菜，我搞了个 熘土 豆丝给大家尝。饭后，朋友说他的确不会用醋。 广东菜少醋，难到广东人就不吃醋？特别是广东的女同胞会 对醋敬而远之吗？要真是这样，我真不知是广东男人的祸还是福 。大凡不吃醋的人都给别人准备了一坛陈年老醋。当然也有例外 ，但很少。那些自己不吃醋又不给别人吃的当在圣人之列。 一日去朋友家，朋友端了一碗广东特产上来，尝了一口，酸 的要命，因想起广东人不吃醋，忙问何物，朋友说是姜醋蛋，专 门给女同胞吃的。听后恍然大悟，广东女同胞不但吃醋，而且吃 的很多。 姜醋蛋不好算是一道菜，说是药也不确切，应该算是保健食 品，功能有三。对一般人来讲，姜醋蛋养颜，因其原料有大量的 猪蹄和醋，二是暖胃，这主要是生姜的作用。这第三点、也是最 重要的一点是产前保胎，产后健身，少花奶粉钱。什么原因我不 知道，反正都这么说、这么用。信不信当然由您自己了。 将猪蹄在水中煮过，换清水，加生姜、去皮的熟鸡蛋共煮。 加很多的醋，酸到不能忍受为止，再加糖（最好有点红糖）调味 到您认为合适，小火煮到猪蹄很烂。关火就好了。 要是家里有产孕妇，不防试试。管不管用不好说，但最少没 有任何坏处。 鸡蛋西红柿 ==> 在 szx (双子星) 的文章中提到: : 西红柿炒鸡蛋 : 西红柿若干, 鸡蛋若干, 放在一起炒. : 味道极佳, 大家大概都吃过. 这种做法恐怕大家都没有吃过. 听说当初苏联人很欣赏中国菜, 就把很多配方学了去. 但是做出的菜非常难吃, 问其原因才知道, 他们的方法是先把锅烧热, 然后把按配方严格配置的原料一起倒入锅内...... 贫道以为, 此菜应如下做法: 原料: 西红柿3个, 鸡蛋2个, 糖, 盐, 味精少许, 油 1 两 步骤: 0. 西红柿切好 1. 把锅烧热, 倒入油 2. 把鸡蛋打入碗中, 加糖, 盐, 味精, 葱花, 水, 搅拌 3. 待油开始冒烟时, 倒入鸡蛋, 炒至将熟 4. 倒入西红柿 5. 搅拌 6. 加盖锅盖, 闷 2-3 分钟 试试看 !!! 鸡蛋炒尖椒 ok!就让我来满足你的愿望吧！ 下面，我将为大家介绍一素菜做法： 鸡蛋炒尖椒： 原料：鸡蛋三至五只，尖椒5根！ 配料：葱末若干，1两油，味精少许，盐少许 把油烧七八成熟，然后倒入葱末，有葱香味，而且不糊为至. 倒入尖椒，翻匀，倒入盐(为了保持色泽鲜嫩)，翻匀，把火改为文火。 把鸡蛋去壳，倒入碗中，拌匀，至到起鸡蛋泡为至，然后倒入锅内，文火烹， 最好不要翻动，待到鸡蛋凝固以后，倒入味精，拌匀，入盘。 (附：尖椒可切成任一形状，但一定要去籽，另外，在倒入鸡蛋液前，可把炒的半成熟的 尖椒拨到四周) 其色泽鲜，味美，其辣味可依个人口味调配！ 滑蛋牛肉 简介 此菜油润滑爽，鲜嫩蛋香。 原料 用料：腌制牛肉片（取牛肉片500克，加入浅色酱油、干淀粉各0.5汤匙，小苏打3茶匙，清水1.5 汤匙调成糊状，最后加入花生油搅匀，静置30分钟），去壳鸡蛋液300克。 调料：葱末、精盐各2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙， 花生油500克。 制作 将鸡蛋液搅拌匀后加入味精、精盐、胡椒粉、葱和花生油0.5汤匙，调成蛋浆。 炒锅内放花生油烧至四成热，再下牛肉片过油至熟，倒入漏勺中沥去油后，和蛋浆一起拌匀。 炒锅再置炉上，倒入已拌匀蛋浆的牛肉，边炒，边加油0.5汤匙，炒至熟。最后淋芝麻油和熟花生油0.25汤匙炒匀，装盘堆成山形即成。 烘蛋 酸甜香口！！！！ 材料： 虾仁 4两（160克），小洋葱 1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋 4只 腌料：盐 1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶匙，蛋白1汤匙。芡汁料：酸辣汁1/4杯， 水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。 制作过程 （1）虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌 习柙入?0分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀， （2）烧热2 莱子停 倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟。 （3）再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。 心得：此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑， 油量及火候都要掌握好。 炒红云雪影 用料：鸡蛋白（8只）、牛奶（250克）、水发榆耳（65克）、蟹黄（净，65克）、湿菱粉（少许）、味精（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）。 制法：一．把榆耳片成薄片，放入开水内川一下，把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶（125克）打匀，把蟹黄下油锅拖一拖，即取出，同以上两种原料混和，再倒入温的大生油锅内，用瓢子慢慢推动，一等泡起，即用汤勺捞出，滤去油，同时将锅内的油倒出， 二．另将牛奶（125克）、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，跟着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。色红白分明，味鲜嫩滑润。 蚕豆鸡蛋 春季时令菜。 （1）蚕豆煮一煮，剥掉绿色的壳留下豆瓣。 （2）准备一些火腿丁。 （3）打鸡蛋，打过以后放些料酒（我喜欢不放料酒，看口味了），然后煮到5、6成熟，放盐， 把蚕豆和火腿丁倒进去，搅和一下，接着煮 熟。可以放麻油和酱油，也可以不放。 （4）准备筷子，吃。 三色蛋 鲜蛋四个，咸蛋二个，皮蛋一个。 咸蛋煮熟了切小丁，不要太碎了， 皮蛋用线拉成小丁，咸蛋丁和 鲜蛋，加适量盐和鸡汤，用力打匀， 再加皮蛋丁混匀。找个大碗或饭盒，放一张塑料薄膜，上面最好擦点油， 就是为了最后表面光滑好看。:) 倒入蛋汁，隔水蒸到完全结住(用筷子在边 戳戳看).稍微冷却后倒出切片。 【 在 julius (子昂～河广) 的大作中提到: 】 : 在偶高中一个同学家吃过 : 是个冷盆,像冻一样,一块一块的 : 用的原料好像有鲜蛋,皮蛋,咸蛋 : 后悔当初没有仔细问问是咋作的 : 有谁知道吗?