要想使调好的肉馅鲜嫩可口，首先要选择肥瘦间半的猪肉，其次要注意调制的手法。可先在剁好的肉蓉中加入肉量l／3的水(暂不要加任何其他调料：)搅匀．，放置十来分钟，让低渗透压的水将肉细胞涨破，使细胞内的蛋白质渗出，此时再加入足量的盐和调料：，使已流出的蛋白变性凝固。用这种方法可在肉馅中加入较大量的水，使肉馅鲜嫩。
另外，还可用猪肉皮熬皮凉汤，有条件的最好把肉皮也粉碎，放半凉后倒在馅料里拌匀，最后料都配齐后还要加油(香油最好，豆油、花生油也可以)，放冰箱里冷藏使肉汤凝固。这样制成的包子就是汤汁鲜美的灌汤包了。