苏帮菜历史悠久，据说苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关，到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入，震泽底定”。三万六千顷的太湖（即震泽）及其邻近水域，为苏州提供了极其丰富的美食资源，尤其是鱼资源。史载专诸“炙鱼”即学自太湖（一作太和公）。阖闾“治鱼为脍”劳师，“吴人作脍者自阖闾之造也”。苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时，苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”，竟被张华称作为“此龙肉也”（《晋书·张华传》）。五代时，苏州的“玲珑牡丹鮓”更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中，无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。据《吴越春秋》：阖闾“与夫人及女会食蒸鱼，王前尝半而与女”这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。王悔而厚葬女，舞鹤于市，杀生送死，女坟终于陷落成湖。其时对鱼的重视大抵如此。阖闾出海征战归来，思海中所食鱼，但是鱼已被司厨者曝干，吴王亦索食之，味甚美，“因书‘美’下着‘鱼’，是为‘鲞’字”，这就是我国‘鲞’（干鱼）的由来。 但在改革开放之初，南风北上，广帮菜在苏州一度十分吃香，占据了餐饮业的高位。后来，又有四川火锅等大举进入，接着是杭帮菜挟雄厚资金在苏州开 出巨无霸式的菜馆。近几年除了又进来东北菜、贵州菜、台湾菜、新疆菜、云南菜等国内菜系外，日本菜、法国菜、印度菜、韩国菜、马来西亚菜、墨西哥菜等国际风味餐厅也接二连三开出来，在有美食街之称的太监弄对巷的碧凤坊，国内外风味的菜馆和松鹤楼、得月楼等苏帮菜馆唱起了对台戏。这些外来菜系丰富了苏州的餐饮市场，但在这餐饮业红火的背后，苏帮菜也感受到了空前的压力。如何应对这前所未有的外来挑战，让苏帮菜继续成为苏州的骄傲，成了苏州人关心的热门话题。苏州作为一个经济快速发展的城市和全国重点旅游城市，应该打开大门海纳百川。虽然受到外来菜系的冲击，但苏帮菜自身具有的文化内涵，加上苏州的水乡地理环境，通过创新，跟上时代潮流，仍能以自己新的魅力占领市场一席之地。苏帮菜之所以能卷土重来，这和苏州经济和社会快速发展分不开的，来苏州开会、旅游的人普遍对苏州印象好，再加上古典园林、昆曲、苏州评弹、苏州刺绣、苏州丝绸、江南丝竹等这些苏州的特色文化给了人们美好的印象，苏帮菜也自然受到主人和客人的重视。苏州中心大酒店是接待全国各地重要客人最多的酒店，餐饮部厨师长欧阳滨认为，苏帮菜作为苏州文化的一个重要组成部分，也自然被人们所喜欢和接受，苏帮菜已是厨师们安排菜单的根本。苏帮菜正以新的面貌在市场上展示风采。一是大量本地菜如姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏 菜心等经过精工细作后被引入高档宴席，二是许多新口味、新做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖和太湖所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜、长江里的“江鲜”、众多河里所出产的“河鲜”等苏州特有的物产，通过创新做法，如太湖白鱼用虾子蒸，菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的“水乡四宝”，用桃树上的胶烧的“桃仁羹”，猪肠和猪肺煨成的“肠肺汤”等等，这些菜在今天已是苏州的新招牌菜。