怎样做出好吃的卤肉?
2022-09-05点击数: 编辑:
卤是指将加工处理的原料,放入调制好的卤汁中,加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点,适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色,分为红卤、白卤。
红卤汁原料:鲜汤10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精盐1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、糖色150 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。
白卤汁原料:鲜汤10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精盐500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。
卤汁制法:
先用纱布将香料包好成香料包;锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨,加热至沸腾撇去浮沫,放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时,放入各种调味品即成卤汁。
操作要领
(1)原料加工处理要得当,确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜,防止鲜香味过度损失。
(2)肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好,猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。
(3)卤制时,要及时撇去浮沫,保持原料清爽。卤制宜加盖,火力宜小,保持卤汁沸而不腾,防止卤汁蒸发过快和香味逸散,保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油,晾凉后色泽才美观清爽。
(4)部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间,可使原料内部渗透入味。
卤鸭子
主料:仔鸭 750 g(1只)
调料:老卤汁 2 000 g、香料包(1个)、姜片25 g、葱段50 g、精盐100 g、料酒50 g、糖色50 g
烹调方法:
1. 锅内放入老卤汁,加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。
2. 仔鸭洗净后,去翅尖、鸭脚,放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出,放入沸水中焯水至皮紧,捞出放入调制好的卤水锅中,加热至沸后撇去浮沫,改用小火继续加热卤制45分钟至软熟,捞出晾凉,改刀装盘即成。
注意事项:
1. 秋季仔鸭最适宜卤制。
2. 卤制时注意原料的成熟程度。
3. 严格控制卤水的色和味。
特点:色泽棕红,肉质细嫩,咸鲜可口,五香味浓。
卤豆干
主料:方豆干 500 g
调料:老卤汁1 000 g、姜 10 g、葱 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精盐 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鲜汤250 g
烹调方法:
1. 将方豆干洗净,沥干水分,切成 4 cm 见方的块。
2. 锅内放入老卤汁,加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮,再放入豆干,加入鲜汤,加热至沸后撇去浮沫,改用小火继续加热卤制30分钟至豆干入味时将其捞出,拌入香油,晾凉即成。
注意事项:
1. 卤汁沸后宜用小火。
2. 卤汁只能一次性使用。
特点:色泽棕红,质地软嫩,香味浓郁。
有不少吃货都喜欢吃卤菜
特别是在过春节的时候
很多人家里都会准备些卤菜
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但是卤菜好吃,
又担心外面卖的不干净,
不敢吃,怎么办呢?
那就自己动手吧!
这里有个不错卤肉秘方
给大家分享一下
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材料
猪脚、鸡爪、牛肉
猪肚、鸡蛋,八角
香叶、桂皮、草果
罗汉果、鸡精、食盐
料酒、耗油、生抽
秘方第一步
肉买回来后都先过水一边,再洗净
秘方第二步
准备配料,卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成,其实不然,卤水没必要那么多的香料,放多了味道都串在一起反而不好;
秘方第三步
准备大锅一口,锅底铺上竹垫,
以免锅底的肉焦糊;
秘方第四步
将主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),放上冰片糖、姜片,香料放入隔渣袋中;
秘方第五步
另取一锅煲点高汤,
比如:排骨高汤
(没有高汤也可以用清水代替);
秘方第六步
放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。大火烧开转文火。
秘方第七步
注意:卤料因材料的不同时间是有区别的,这么多年掌握的规律:猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,鸭心10分钟,鸡翅尖卤15分钟。
秘方第八步
一样样根据时间取上来,卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。
做好之后
秀色可餐
美味极了
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如此美味,值得分享
做好的卤菜色泽鲜艳诱人,
味道香醇软熟,
待客或是自吃都很有面子,
最重要的是吃的放心,没有后顾之忧。