标准食谱制订与使用

　　1、确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜、点规格大小，都应力求精确。

　　2、规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。

　　3、根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致准确，为今后的测算打下良好基础。

　　4、规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。

　　5、选定盛器，落实盘饰用料及式样。

　　6、明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。

　　7、填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。

　　8、按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

　　标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。

十万火急求助一份菜谱以及做法？

适合上班族的9道美味快手菜

香辣肉丝做法：

1、原料：里脊切丝（用料酒、生抽、糖、胡椒入下味），香菜切段、辣椒切丝、葱姜蒜适量；

2、热锅温油爆香姜丝，滑炒里脊丝到散，肉变白；

3、加入辣椒丝，蒜末大火翻炒3分钟；

4、加入香菜段，葱段翻炒1分钟，淋麻油、盐、胡椒调味，迅速出锅。

开洋冬瓜做法：

1、准备材料：

冬瓜500g、海米30g、姜丝和葱末适量；海米用清水冲一下，泡15分钟

2、冬瓜去皮去瓤，切片备用；

3、 热锅热油，爆香姜丝葱末，加海米炒到稍变色；

4、加入加入冬瓜片，翻炒均匀；

5、加入泡海米的水，焖10分钟，到冬瓜片透明就可以了；

6、出锅时淋麻油，盐调味。

炒蚬子

做法：

1、准备：鲜活蚬子1kg，姜丝、蒜米、辣椒丝、新鲜花椒、糖适量；

2、热锅热油，爆香姜丝、蒜米、辣椒丝、新鲜花椒、糖；

3、放入蚬子大火迅速翻炒；

4、等蚬子全部张口，立即装盘就可以了。

豉香春笋丝做法：

1、新鲜的春笋，剥干净皮、切丝；

2、里脊切丝，用生抽、糖、料酒、胡椒粉、黄酒入下味；

3、热锅热油，爆香蒜末、豆豉；

4、入里脊翻炒2分钟；

5、下笋丝、红椒丝，大火翻炒5分钟；

6、加盐、麻油、鸡精调味，撒些香葱就可以吃了

回锅肉

原料：

1、猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）

2、葱段3节、大蒜3瓣、姜一小块、花椒15粒、郫县辣酱2汤匙（30g）、甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）

3、酱油1茶匙（5ml）、白砂糖1茶匙（5g）、豆腐干200g、青红椒各一根、蒜苗4根（也称青蒜）、盐少许

鸡精少许

做法：

1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。

2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。

4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。

5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。

香辣炒皮蛋

原料：

1、皮蛋（松花蛋）2只 香芹5根 红辣椒2只 肉馅200克 香葱一根 姜5克 料酒2汤匙（30ml）

2、酱油1茶匙（5ml）老干妈豆豉酱1汤匙（15克）盐1/2茶匙（3克） 糖1茶匙（5克） 鸡精1/4茶匙（1克）

做法：

1）将肉馅放入碗中，调入料酒和酱油抓拌均匀后，腌制10分钟。

2）皮蛋去皮切成小丁。香芹去叶洗净后切碎。红辣椒去蒂去籽后洗净切碎。青葱和姜洗净后切碎。

3）炒锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入肉馅炒熟，待变色后即可捞出备用。

4）炒锅中补充少量油，加热后倒入香葱碎和姜末爆香，倒入香芹菜碎，红辣椒碎和皮蛋丁翻炒1分钟后，倒入炒好的肉馅，调入豆豉酱，盐和糖，再翻炒1分钟后，撒入鸡精搅匀即可。

酸辣炒韭菜

原料：

韭菜500克 鸡蛋2个 红椒1个 辣椒面1茶匙（5克）花椒粉1/2茶匙(3克) 水淀粉2汤匙（30ml）醋1汤匙（15ml） 盐1茶匙（5克）

做法：

1）韭菜去掉头皮硬皮，清净沥干水分，切成5cm长的段。红椒去蒂去籽后洗净，切成0.5cm左右的丁。

2） 水淀粉中加入花椒粉、米醋和盐，调成汁备用

3）鸡蛋打散后，倒入7成热的油锅中，待底部炒熟后翻面。鸡蛋熟后，用铲子在锅中切碎，倒入碗中备用

4）炒锅倒入油，中火烧至7成热，锅离开火，此时倒入辣椒面，闻到香味后将锅放回火上，改大火放入韭菜，迅速翻炒几下，大约15秒钟后放入红椒。马上倒入调好的汁，翻炒均匀后立即关火，加入炒好的鸡蛋，翻拌均匀即可

可乐鸡翅

材料：

鸡翅、香菜、葱姜蒜

调料：

盐、料酒、可乐、酱油、鲜辣粉

做法：

1、将鸡翅用盐和料酒稍稍腌制，时间约1小时左右；

2、热锅，到入食用油，用切成大段的葱姜蒜炝锅，爆香后到入鸡翅，用大火翻炒；

3、鸡翅翻炒至变成金黄色时，放入盐，再翻炒一下，请注意，整个可乐鸡翅的制作过程都要用大火；

4、倒入可乐，让可乐刚刚好没过鸡翅，如果爱吃甜一点口味的，可以稍稍多加一点可乐；

5、放入一点点酱油，提一下色，不过要注意咸淡，因为之前已经加过盐了；

6、收汁。不要盖锅盖，这样会使汁收得比较浓稠，收汁的过程中要注意不断翻炒一下鸡翅，因为可乐含糖量高，又始终用的大火，所以稍不注意就容易糊锅。

7、等汁快要收干时，洒上鲜辣粉，葱花，香菜铺底，将鸡翅捞出摆盘，然后将剩余的汁水浇至鸡翅上即可。

酱爆茄子

主料：

紫色细长嫩茄子　 嫩青豆　 甜面酱、精盐、白糖、鸡精、葱姜末、蒜泥、料酒

酱爆茄子的特色：

咸甜适中，酱香茄软，色泽光亮。

酱爆茄子的做法：

1、将茄子去蒂洗净，切成约1厘米厚的滚刀片，青豆洗净；

2、坐锅点火放入少量水，倒入青豆、精盐，用旺火煮熟捞出；

3、坐锅烧热倒油，放入葱姜末、蒜泥，煸出香味，再放入茄片煸炒至褐黄色时加料酒，把茄片拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，用手铲压碎炒匀，再放入青豆、白糖、鸡精、精盐搅拌均匀，使酱汁裹匀茄片即成。

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