很高兴回答您的问题，我个人认为，美食的定义要从这几个方面来看：色、香、味、形、器、光、声、温、质地、营养、卫生都是每道美食的关键：

一、色是美食之“肤”

美食的第一感官就是颜色，每道美食上桌前首先是顾客看到的，有了色的感觉，食欲会大增；、 色彩追求靓丽（色白好，灰白就显得无神。

滑溜肉片，干煮无光泽，滑油色泽光亮）如：海胆蒸水蛋：海胆黄、加蛋白、中间点缀青豆之类就显得好看。

如果为了好看，没有实用性也没有用。

如：一家酒店海胆制作的非常精细，但是因海胆制作的口小，无法食用，小勺使用，反而给顾客带来了很大不便，所以制作任何菜肴都必须考虑到顾客食用性。

二、香是美食之“命”

香也是汽 ！ 汽 是 菜 肴 的 生 命 ！

香就是香气，香气是菜的生命，每道美食上桌的途中都会有香气的存在。

比如：炸有香的气味，辣有香的气味，蒜蓉蒸有蒜蓉的香气，香是通过空气的传播才能产生气味；

厨师的汤，唱戏的腔是一句古话。

要保证菜肴的生命必须做到：“叫起即烹”“成肴快上”

“传菜加盖”常州的“盖锅米饭”受欢迎。

烹饪是属于物质产品生产的一种文化，烹饪艺术首先表现在满足顾客在味觉上精美的艺术品。

三、味是美食之“魂”

1、追求美味：味之不正，何谓烹调。片面节约成本，调料不真难得好味。（调料假不纯正不可用）

2、异味互串：

故事：有一酒店，请了一帮粤菜厨师，一帮淮杨菜厨师。

粤菜厨师为了保证菜品质量，要求与淮杨菜分开操作，并且灶台与灶台是隔开的，这样便于成本管理及操作规范化。

应该说对酒店是有利的，并且酒店的生意一直非常不错。

可是没过多久，淮杨菜厨师就向老板提出要求说：“粤菜厨师真坏，怕我们偷看，我们学到了技术爬丢了他们的饭碗，所以要求老板将隔开的灶台打开。

并说这样他们学会了可以自己做，因为粤菜的厨师工资都很高，老板为了节约人工成本，就答应了淮杨菜厨师的要求。

这样，两帮厨师就共同使用灶台，调料也共同使用，粤菜厨师的调料使用习惯是，各种调料都用小勺或小壶等用具，目的是怕串味，但淮杨菜厨师不是这样，他习惯用手勺直接使用。

这样就使各种调味混在一起了。

最后也变成了淮粤不分了。随后的结果是营业额逐渐下降。

此故事的意思，调味是要强化原味。

四、形是美食之“姿”

形就是菜的姿势，所有的美食都是为了好看，没有形状就没有美感；

刀工成型，装盘造型。精细的概念，精是整齐、大方、丰满。

细不是少，是好看。投料“忌乱配”，要方便食用，一定要放的“放”，放是为了增“美”、增“香”、增“量”。

如何“放”无作用不要放，有作用怎样放。“忌乱撒”“饰”求“简”

五、器是美食之“衣”

器就是美食的衣裳，有句话说，“人靠衣服，马靠鞍”做的美食再好，没有好的器皿是无法将美食呈现出来的；

狮子头的器皿用紫砂锅最好，用它长期保温能保证质量，玻璃器皿不适合装热菜，因为玻璃是热的良导体，容易散热。

玻璃器皿装水果好，因为水果不怕凉。红烧鲑鱼用炉烧容易糊锅。

2、器皿忌单调

造型各异的餐具使整个宴会显得琳琅满目。特别自助餐。

真理向前多迈一步就是谬论。

女體盛宴，女體盛宴來自日本，中国现在没有，在中国也是没人食用，因为感觉菜盤不幹淨。八宝龙仔豆腐，多此一举，加锡纸怕漏。

创造神圣！需要设计。沙锅加封条，显得档次高

六、光是美食之“母”

当好的美食呈现给顾客的时候，没有光的作用，好的美食也呈现不出好的姿态；

1、 光的冷暖：荧光灯虽然经济大方，但无美感，会缩短顾客在餐厅的用餐时间。

白炽灯，光易受控制，食品在光线下看上去最自然。餐厅光的使用要采用暖光，冷光显得凄凉。

2、 光的强弱：光如果照在主宾或副主宾的位置上会感觉像烤箱一样难受。

餐厅经典源于设计：环境温度24度，湿度50%对人体最适宜。

光度；桌面照度900LUX、座椅照度180LUX、休息沙发度：130LUX最适宜人的照度。

七、声是美食之“音”

美食的声音也很重要，比如：锅巴、煲仔、铁板、糖醋鲤鱼等等。

这些美食呈现给顾客的时候，有“声音”的传递会更能増加人的食欲；

“嗤啦”的同音“吃啦”“，不嗤啦”的同音“不吃啦”“响”则能闻。

如铁板、锅巴等系列菜肴如不能听到声音则会出现以上“同音”。失去了“声”的特点。

八、温是美食之“脉”

温度是美食的脉搏，没有温度所有美食都会无味，失去味道，所有的美食前功尽弃。温度不是热，是美食需要的温度。

脉是脉搏，同“人”一样，人的脉搏不正常，就会显得软弱无力。热菜上桌要“烫”却“持续”。冷菜上桌“凉”而不冰。

厨房产品的温度：餐厅温度22℃-24℃ 白葡萄酒和果汁温度10℃ 热菜温度70℃ 热茶温度 65℃ 热汤温度75℃

九、质地是美食之“骨”

质地是菜的骨头，任何原料都有老、嫩、软、韧、脆，做好每道美食首先要了解原料的质地，才能进行烹调。

老的原料不能炒，嫩的原料不能炖，韧的原料需要高温加热；

“现点急杀”“烹必到位”随园食单讲：“肉起迟则变红色、变黑。鱼走迟则活肉变死。屡开锅盖则多沫而少香，火熄而在烧则走油。

如：麦当劳的炸署条最迟不超过10分钟，否则就要扔掉。北京大董烤鸭健康时尚。特点：酥不腻，质酥，低脂。

十、营养是美食之“本”

中餐讲究味，西餐讲究营养。美国人向麦当劳提出说：“美国人的肥胖症是吃汉堡包吃出来的”。

麦当劳没办法就在餐厅内挂出了营养成分分析表。让顾客看到其营养，由自己决定是否食用。

就像香烟一样，标有“吸烟危害健康”字样，知道不健康非要吸烟与生产商没关系。

2003年非典时期，有一家酒店开发的元宵炖土鸡可以预防非典，非常时期的新菜得到了忠实顾客的钟爱。

但非典过后，吃此菜又容易上火，后来厨师又研究加上一些药材就可以去火。

说明营养与药膳的价值。

推荐菜肴要谨慎，患有关节炎、痛风的人忌吃海鲜喝啤酒，吃海鲜有陷阱。

如：海鲜、柿子、石榴、山楂等食用需注意一些营养知识。

十一、卫生是美食之“基”

卫生是美食的基本，讲卫生是做美食人的基本常识。

一个经营餐饮的企业，卫生观念非常重要，卫生搞不好会引起很多问题。比如：食物中毒，会给经济和名誉造成极大的伤害。

有一家酒店检查卫生的标准是：使用的抹布要求自己去擦脸，马桶装水要求自己去喝。

国外的餐厅工作人员是先洗澡后工作，而中国的餐厅工作人员是先工作后洗澡，有时还不是每天都洗。

中国餐厅的卫生管理标准与观念必须要调整。

香格里拉要求员工洗手步骤：用温水、先淋湿双手、加洗手液、双手洗指缝20秒钟。

上班烹制食品，去卫生间、抹脸、头、倒垃圾、现金结账等类似事情必须洗手，否则不能工作。

在陕西有一家羊肉泡沫店，不但不洗手，反倒用手来掰饼，并且掰的越小越好，掰到手上的细菌都到了碗里为止。

特别凉菜间的卫生特别重要，各种工器具要消毒，地面、墙面、温度、空气、食品操作人员、环境都要有一定的要求。

这就是我回答的美食定义。

我是中国烹饪大师、国家级评委、跟着大师学做菜的曹建友，喜欢我回答的问题，请关注我的头条号。

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