鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。 　　在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。

怎样才能做出好吃的川菜？

川菜超级辣子鸡的做法

原料:

整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖

做法:

1. 将鸡切成小块放盐
和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.

2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。

注意:

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。

3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。

四川的朋友们能否分享一下四川腊肠的配方？

记得小时候，看到家家户户蒸馒头、宰年猪、灌香肠，就知道这是快要过年了。年终岁末，家家户户窗棱上架着的竹竿上挂着的一串串香肠，是记忆里最美好的风景。

在所有种类的香肠中，最爱的就是来自四川的辣香肠啦。红油透亮的外表，扑鼻而来的麻辣浓香和果木熏香，切开后红白相间，肥瘦分明的肉馅儿，都勾得人两眼发直，唇齿生津，让人恨不得立刻尝上几块才过瘾。好的辣香肠每个过程都很讲究：

食材准备：10斤肉，先用1两白酒腌渍一下，盐150g，花椒粉50g，辣椒面100g，胡椒粉25g，味精、鸡精、五香粉各5g左右，芝麻香油15g。

选肉：最好是选肩胛和后腿部分的精肉，这部分的肉更活泛，也更有劲道。另外还要加入少许肥肉，这样吃起来更有滋味，一点也不会柴。

制作过程：

1.猪肉切成丁，加入配料搅匀，腌制半小时左右

2.将腌制好的猪肉搅成肉馅儿，灌入干净的肠衣，用竹签子在肠衣外部等距离扎几个小眼，放掉里面的空气

3.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，放在通风的地方晾大概一周左右

4.晾干的香肠可以直接用来食用，如果有条件的话可以用柏枝、果木烟熏熏制一下。

四川腊肠，是非常有特色的一种腊肠，因独有的香辣与麻辣味，吃过一次后就已让我念念不忘，入口一片不过瘾，于是吃到停不下来～

四川腊肠的做法如下：

原料：猪肉、辣椒面、孜然粉、胡椒粉、白糖、盐、40-60度的白酒、老抽

贴心小提示：

为什么选用老抽，而不用生抽或者酱油呢？因为，首先老抽的色泽比较浓，但是味道比较淡，其次是生抽和酱油，味道都是比较咸的，众多调料里面已经有盐了，避免腊肠的味道太咸，制作腊肠时，纯粹是为了腊肠的成色更好看些，只是便于食物上色而用的，所以选择老抽更适宜～

按实际的猪肉分量配比调料，例如10斤猪肉 所需：辣椒面/孜然粉/胡椒粉(各0.5-1斤) 、300-500克盐、500克白酒、100-150克老抽，也可根据个人的口味配比调料

1.腊肠肉的腌制过程：

猪肉均匀切片，倒进盆里，加入准备好的调料，搅拌均匀，确保每一片猪肉都入味，盖上保鲜膜放进冰箱腌制一个晚上(如果是早上或者中午准备好的腊肠肉，可以直接拿盖子盖好，静候半天至一天，当然，腌制的时间越长，入味就更彻底)；

2.灌 / 晾 腊肠的步骤：

准备好所需分量的猪肠衣(预多不预少)，将猪肠衣的一头套在灌肠机上(或者用一个与猪肠衣的口大小差不多相同的漏斗，用绳子扎稳漏斗口的猪肠衣)，另一头打个结，然后进行灌肠，完成后用绳子(类似绑米袋的那种白色绳子，但比那种绳子再粗一点)，一节一节均匀的间隔好绑起来；想要腊肠干得快一些，可以在灌好的腊肠表面，用牙签轻轻地扎一些小孔，最后挂在比较通风的地方：阳台或者院子和楼顶晾晒15-30天即可。(如果是晾晒在院子和楼顶天台上，记得傍晚时收进屋子里，避免雨水、霜雾使腊肠受潮，从而影响到腊肠成品的风味)