蒜仔全鸭

鸭为良禽，食之有味，特别是北京烤鸭，成为名吃；南京板鸭，福满人口；蒜仔全鸭则是十全食补。

用料： 鸭子一只，大蒜粒150克。

做法：

①白条鸭去内脏，用盐、料酒在内膛中搓后把大蒜粒装入鸭子腹内。

②鸭子外皮挂饴糖水后晾干。

③油锅上火，把鸭子过油中炸至上色后，加调料。

④入蒸箱内蒸制一个半小时后可上桌食用。

此法民间传说可治肾病，但不能放盐。现为食补莱品，同大蒜食之百益无害，又为大蒜，宴席可称佳品。

豪华型菜肴。

蒜茸蒸明虾

虾营养丰富，含蛋白质和钙量高，味道鲜美，深受人们欢迎。饮食中鱼、虾、蟹、贝四大类称鲜霸美，是天经地义的，但如何制作的鲜香合一，是值得研究的。

用料： 中明虾500克，大蒜150克。

做法：

①明虾约十只，洗净挑去虾线，去沙包，剪去须、虾腿，从背部用刀片成两开，但不剪断，平码放在盘中。

②炒勺上火，将调料葱、姜、料酒、盐炒出香味，浇在虾身上。

③把蒜茸分成若干份，分别撒在每一只虾肉上。

④入蒸锅蒸五分钟取出。

⑤最后以热油烧在蒜茸上烹出香气上桌即可。大虾鲜美，蒜茸香浓，口味独到，美不胜收。

高雅型菜肴。

蒜香基围虾

基围虾为海虾，近年来多为养殖虾，吃法除白灼、椒盐做法之外，也有时以蒜茸、豉汁蒸制作，蒜香做法为独特口味，以炒的蒜茸、姜末、辣椒为调味，使人的食味产生了新的感觉。

用料：基围虾400克，大蒜50克。

做法：

①将虾洗净去虾线，剪须足，洗净，入调味，腌10分钟。

②略蘸干淀粉，油锅上火，把腌好的虾过油炸至上色，控去油。

③炒锅上火、炝锅、炒蒜、鲜辣椒末出香气，下入炸好的虾。

④烹入料酒、葱、姜末、盐、味精调料，迅速翻炒，即刻出勺。香气咄人，色泽耀眼。

华丽型菜肴。

蒜泥拌海蛰

海蛰产于近海，食之多为凉菜拌制，可加入多味调之。以蒜泥拌，是为了增香提味杀菌，吃出好的口感，主要是沸水淋烫，恰到好处，需要技术手艺支持。

用料：海蛰皮400克，大蒜30克。

做法：

①海蛰皮切丝浸泡，胀起，无海水咸味。

②用开水淋烫后再冲洗过凉。

③控干水分，放入盆中，加入蒜末、葱末、白糖、醋、盐拌匀。

④装盘时盘底部码一层黄瓜丝，盘顶部再放蒜末压心，浇入香油上桌即可。爽心爽口菜，佐酒最痛快。

爽快型菜肴。

蒜茸蒸响螺

响螺属海味贝类，肉质脆嫩，形象美观，宴会上桌增添气氛。

用料：响螺10只，大蒜30克。

做法：

①将响螺过沸水中焯2分钟，捞出。

②取螺肉改刀切片，用蒜茸加盐，油和调好的汁拌匀。

③将每个螺壳内装进螺肉，最外部撒上蒜茸。

④上笼大火蒸4分钟，即可。

蒜香肉美，鲜嫩无比。

自然美型菜肴。

蒜香文蛤

文蛤型小，产于近海，海边多见，食之普遍，肉软质鲜，制作简单。

用料：大文蛤10只，蒜茸20克。

做法：

①文蛤洗净，打开取肉改刀成片。

②文蛤用生粉略拌。

③炒勺上火，放入油，炝锅，把蒜茸炒出香味。

④下入文蛤肉速炒，同时烹入调料，盐、味精，即刻出勺。

⑤把文蛤壳过沸水煮后，炒好的蒜香文蛤肉在壳中。

⑥每人一份上桌。

自然型菜肴。

蒜茸蒸蛏子

大竹蛏子，形状独特，行走独特，肉质鲜嫩，成了人们喜爱的海鲜食物，一般做法可拌、可炒、可蒸。

用料：大竹蛏子10只，蒜茸30克

做法：

①大竹蛏子剥开壳取肉。

②将蒜茸、熟油、盐、生粉拌匀。

③回壳上笼蒸至六分钟即可。

④上桌每人一只分享。

生态型菜肴。

蒜烧牛皮

人们口头语称“吹牛皮”，因牛皮坚厚，不易吹破，而食牛皮，很少听说。鲜牛皮食之，有独到之处。如何制作？如何入口？真是新鲜奇异。此处泄露天机。

用料：鲜牛皮1000克，大蒜30克

做法：

①鲜牛皮去净毛，以碱醋搓洗，入凉浸泡。

②过沸水焯过。

③入调料慢火煮熟烂。

④改刀成条块。

⑤炒勺上火放入底油，下入大蒜炒出香气，放入牛皮。

⑥同时入调料，料酒、酱油、胡椒面、白糖、葱、姜末、汤。

⑦烧至二十分钟入味，收浓汁出勺。

味浓香，口软润。

创意型菜肴。

蒜油鸡条

鸡肉多人认为难以入味，不善食之。做鸡肉入味方法，一是需加以腌制，二是调料调制，味道就不一般了。

用料：鸡胸肉300克，大蒜200克。

做法：

①取大蒜剥去干皮，砸成蒜泥，以热油烹入，制成蒜油。

②鸡胸切条，以料酒、盐略腌上浆，过油滑熟。

③炒勺放入蒜油，兑汁勾芡，放入鸡条。

④出勺时再淋入蒜油。

鸡条入味，蒜油提味，肉质软嫩，口感较好。

平淡型菜肴。

蒜汁油蘑

白蘑鲜嫩适口，荤素入菜皆宜，在一般家庭都受欢迎，简单新鲜手法做出的白蘑味道更好。

用料：鲜白蘑300克，大蒜150克

做法：

①大蒜砸成泥，用水懈开，加入味精、鸡精、干贝丝、盐调匀，用烧热的油烹入，制成蒜油汁。

②鲜蘑洗净切片，过沸水焯熟。

③用蒜油汁温拌成菜。

特殊口感，特殊做法，特殊吃法。

柔感型菜品。

芝麻蒜油鸭掌

鸭掌为京城名肴，吃法很多。鸭掌筋多，佐酒最佳，拌芝麻蒜泥，个中特色，美在感受。

用料：鸭掌300克，大蒜80克，芝麻。

做法：

①鸭掌洗净，煮熟，取出掌骨，码入盘中。

②芝麻炒香，碾成芝麻盐。

③大蒜砸成泥，同芝麻盐、香油拌匀调成泥状。

④拌鸭掌，口感极佳。

名贵型菜肴。

蒜味纸包鸭脯

鸭肉味甘性平，肉质较比鸡类略粗，但油质厚，香气大。鸭多以烤制吃，烧、卤较多。鸭肉入菜，同样传香。

用料：鸭脯肉300克，大蒜150克，海米。

做法：

①鸭脯切成条。

②大蒜砸成泥，加酱油、盐，海米剁碎,调成糊，以热油烹入成蒜油汁。

③将鸭脯肉蘸蒜泥汁，用锡铂纸包好。

④放入烤箱内烤10分钟，上桌即可。

外形美观，整齐，肉质鲜香滑嫩，蒜味溢香。

绅士型菜肴。

蒜油拌柳芽

柳树芽味苦，春天食之可清火解热。初春见绿，拌食清香，深受欢迎。

用料：柳树芽400克，大蒜100克。

做法：

①柳树芽摘取后用水浸泡，再过沸水焯之。

②大蒜砸成泥，可加入海米,香油、盐、醋调制，后拌入柳树芽中装盘。

柳芽清香略苦，蒜味醇香带鲜，多味结合，美在其中。

生态型菜肴。

蒜茄子

长形茄子较为细嫩，蒸制易熟，秋季丰收，同大蒜腌制一罐，可供冬天食用。东北人家多善冬天腌制蒜茄子，调节冬天饮食口味。

用料：长形茄子2500克，大蒜1500克，香菜。

做法：

①茄子洗净，连刀改片，上锅蒸熟烂。

②大蒜剁成末，香菜切段。

③把蒸熟的茄子晾凉，每一茄片中撒入蒜末、香菜、盐，码放在罐中密封腌制。

④存放于低温清凉处。

⑤吃时可取，用香油拌之。

民俗型菜肴。