京味斋菜谱有松鼠桂鱼吗？

2023-05-04点击数：编辑：

京味斋菜谱有松鼠桂鱼吗？

他们家的菜谱里面是没有松鼠鳜鱼的。

炸灌肠是一种怎样的北京美食？

灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃。

北京最早的灌肠，是用淀粉把十几味香料煮成汤调成糊子，在灌进洗净的猪大肠里煮，边煮边用竹签子扎眼儿放气。煮好之后撕去肠衣，晾凉了切成薄片，在大铁铛上用猪大肠上的那层网子油炸得焦酥，蘸上橡迟虚加了盐的蒜汁儿吃。

到了二十世纪中期，这种手艺渐渐消失。通常说的灌肠已经跟“肠”没有太直接的关系，只是用清水把淀粉和成十几斤重的大梁燃坨后蒸熟，甚至连肠的形状也没有了。蒸好的淀粉坨子晾凉了用刀旋成不规则的菱形片，在大铁铛里炸得吱啦狂响，浇上盐蒜汁儿，就叫做炸灌肠了。

常见的灌肠是用白薯淀粉蒸制的，颜色青灰，略有些透明，拍一拍感觉很筋道，切开了里头还会有没完全融化的白色淀粉颗粒。别看样子不好看，但炸得了吃起来喷香。

地道的灌肠不是切出来的，而是一手托着淀粉坨子，一手用刀“旋”出来的，是不规则的菱形片，每一片都得有薄有厚才好。唯有这样，炸出来才能薄的地方焦香酥脆，厚的地方嫩软弹牙，吃起来焦脆中带有肥嫩的口感，嚼着有吃肉的感觉。如果全切薄了、炸酥了，那就变成排叉儿了。现在很多号称是北京风味的餐厅里卖的灌肠之所以不是味儿，往往就在于不是“旋”出来的而是切出来的。据说这么做是为了省人工。码放在盘子里看上去倒是挺整齐，不过吃起来可就没什么意思了。

吃灌肠不用筷子，而是拿牙签扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法本身也是检测灌肠质量的手段。

从前炸灌肠要用网子油，也可以用炖猪肉时上面的那层浮油，这样炸出来不仅是脆的，而且是酥的，伴着一股醇厚的肉香。遗憾的是，现在炸旦乱灌肠铺几乎都改用素油了，说是为了健康，灌肠变成了全素斋。这么炸出来的灌肠只能说是脆的，而不能说是酥的，火候掌握不好还发艮。

吃炸灌肠必须浇蒜汁儿。把大蒜瓣放在碗里，撒上些盐后用木制的蒜槌捣烂，然后再用凉水开水一激，蒜汁呈淡淡的绿色。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍，那是出不来蒜香气的。再是必须用凉开水，因为水一热就出蒜臭气。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不乱蹦。要是能点上几滴香油，味道当然更好。灌肠能咂摸出些肉的味道，奥秘也就在这鲜辣的蒜汁儿上。对于不能吃生蒜的南方食客，大概永远也体会不到其中的妙处。

炸灌肠是北京传统的京味小吃，名声远赴海外。可不少第一次与炸灌肠“相遇”的人都大呼上当！这究竟是为什么呢....

看到灌肠两个字，大家岩派和都会想到是这样↓↓↓

可炸灌肠并不是传统意义上的灌肠，是用红薯粉或是绿豆粉羡谨加香料灌制而成，更像是一种淀粉肠。

切灌肠也是有技巧的，不能规规矩矩，要一边薄、一边厚，这样煎炸出来的灌肠才能做到香脆。

炸灌肠早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为为灌肠普，传说粗盯其制作的灌肠为慈禧所喜。

炸灌肠的绝配就是盐水蒜汁，选择优质的大蒜，不用完全捣成泥，留有颗粒，把刚出炉的灌肠趁热沾着吃，香脆的灌肠沾上咸口的盐水和香辣的大蒜，一口一片，感受老佛爷的最爱。

（责任编辑：王勐）

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灌肠相信大家都知道，这是一道非常美味的食材，并且极具营养哦。但是对于它，你知道多冲御少呢？灌肠物美价廉，是北京人的一种大众风味街头小吃。要讲风味，这外焦里嫩的灌肠味道最奇特；要讲传统，它更是千古不变，明朝就开始流传了。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”那这么具有营养的会在这道美味里给我们带来怎样的惊喜呢？小编在这里也不铝耍勖亲ソ衾纯聪抡獾烂牢兜木咛遄龇ò伞

一、材料准备：

原料：成品灌肠。悉乱

辅料：蒜、香油、凉白开水、盐。

二、具体做法：

1、大蒜去皮洗净，捣成蒜泥，加盐、凉白开水调均，盐水蒜汁就制作好了。

2、刀两面沾些水，把灌肠切成片备用（切灌肠最地道的切法，也是我没事在灌肠店打小掀门帘子，偷看后面老师傅偷学来的，必须要一面后一点，一面薄一些，这样煎出来的灌肠更脆更好吃）。

3、平底不粘锅里放入油，中低火把灌肠片煸煎至两面金黄盛入盘中，配以之前制好的蒜汁蘸时即可（也可以浇到炸好的灌肠上面）。

说了那么多，其实这道美味就是这么简单。你是不是也感觉非常简单啊？通过简单的操作，这道美味就会出现在了我们的餐桌上，对于上班族来说散陆岩，真的是一道不错的选择哦，也可以说真是太棒了！这样的美味，绝对会让你无论是在家人还是朋友面前都倍儿有面子哦。咱们开吃吧，哈哈

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难度：切墩(初漏握级)。

时间：10分钟左右。

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