一、上海有什么特色菜?

1.水晶虾仁

“水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。它的发展，著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。难怪，静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。

【原料】

精选大河虾500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，生油600克(实耗40克)，麻油1克。

【制法】

(一)将河虾剥去虾壳，加入清水500克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出。

(二)烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。

(三)将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘。

2.清蒸大闸蟹

著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富，素有蟹肉上席百味淡之誉。

原料

·淡水蟹2500克，

·绵白糖150克，

·葱花、姜末各50克，

·香醋、酱油各100克，

烹饪方法

1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；

2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；

3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。

九雌十雄

大闸蟹每只以250克左右为好，煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。蟹的吃法有时令性，九雌十雄九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道：蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。

3.家常黄鱼

制作方法：

1． 黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净利，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞一斜刀纹。猪腿肉切片。

2． 黄鱼用酱油（5克）浸渍，使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧至冒清烟时，放入黄鱼，煎至鱼身两面呈现金黄色，倒入漏勺沥油。

3． 锅里留底油（15克），放入葱段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5克）、白糖，略烧一下，加热水300克。烧开后，改用小火烧10分钟左右，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，收稠汤汁，浇在鱼身上即成。

注意：

1． 加工黄鱼，不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制。

2． 煎鱼时，锅先烧热，用油滑锅，猪油烧至冒清烟，即八成油热以上，则不易粘锅。

风味特点：

家常黄鱼，按照上海普通百姓家中日常委烧鱼的方法烹制故名。此菜色泽金红，卤汁不腻，鱼肉酥嫩，味道鲜美。

4.小绍兴白斩鸡

原料：小绍兴专用鸡1只（约2000克）

调料：专用调料300克

制作：活鸡宰杀、煺毛、取出内脏，光鸡洗净备用。汤锅内加水，旺火烧开，烫鸡定形，再烧开水投入光鸡，中火煮熟，捞出投入专用水中。熟鸡改刀斩件装盆，食用时蘸专用调料。

特点：色泽淡黄，皮脆肉嫩，味鲜形美

推荐酒家：小绍兴大酒店

5.雪菜豆瓣酥

原料：青豆瓣130克，咸菜30克。

调料：精制油，盐，味精，糖。

制作：将豆瓣入沸水锅煮酥倒出，沥干水分。将咸菜焯水，取出后切细粒。锅中入油，下咸菜煸炒，再下沥干水分得豆瓣，放入调料烧透即可。

特点：色泽本绿，咸鲜味，回味微甜，酥、滑。

推荐酒家：金辰大酒店

二、上海的特色菜是啥？

冷菜：凉拌马兰头

热菜：草头圈子（大肠），虾子大乌参，红烧肉，油爆河虾，毛蟹年糕、 八宝辣酱

点心：小笼包，生煎馒头，糍饭糕，萝卜丝饼

三、有什么好的冷菜，怎么做？？？？

清爽黄瓜卷

材料：

黄瓜、香醋、酸辣椒。

做法：

1、黄瓜切成段，每段用刀削一下，跟刻苹果似的尽量别断，撒一匙盐淹20分钟。

2、撒一点香醋，放一些酸辣椒，一道可口简单的黄瓜卷就做好了！

柠汁翠衣

材料：

西瓜皮、柠檬、白糖、盐。

做法：

1、材料：西瓜皮、柠檬、白糖、盐；

2、将瓜皮则放在砧板上，顺着切下表皮部分；

3、用刨皮器将瓜皮刨成薄片；

4、加入少许盐，腌制10分钟后，倒掉腌出的汁；

5、加入适量白糖，拌匀；

6、挤入柠檬汁，用刨皮器刮入少许柠檬皮拌匀即可。