广西有什么名菜？怎么做？

广西特色名菜

广西菜又称桂菜，有千种以上，平常各地餐馆供应的也不下500种。

广西菜在长期发展中形成一定特色。主要是：用料丰富，善于变化；注意色味、配菜适当；粗料细作，经济实惠。

广西菜系中有代表性的名菜择要概列如下：

桂东南名菜

梧州纸包鸡 始创于梧州，已有70多年历史。为“环翠楼”名厨首创，在“粤西楼”经营中驰名。该菜选用名产岑溪所产的“三黄鸡“作主料，以老抽酱油、精盐、白糖、味精、汾酒、麻油、五香粉、胡椒粉、葱白粒等腌制，再用玉扣纸逐件包好，放入花生油锅炸至刚熟而成。开包时色泽金黄，油润明亮，气味芳香。食用时鲜嫩甘滑，原汁原味，醇厚不腻。

蚝油柚皮鸭 以柚子皮（酸柚皮更为细软嫩滑）做菜，做时，柚皮要先经炭火烤糊，再打磨干净，并置清水中浸泡，以去掉其苦涩味，鸭子则过热水晾干，上酱油，炸至金黄色，用文火焖至适度，再把切好的鸭子和柚皮放进铜锅，配以猪油、鸡骨、鲮鱼及蚝油等调料煮至入味而成。 邕州鱼角 是南宁传统名菜，已有百多年历史。主料是鲮鱼。制作时先把鲮鱼肉捶成肉酱刮出并经拌挞成鱼青胶，包入冬菇，虾米、荸荠粒调成馅料，捏成花边角形蒸熟，装碟后用鲜汤调芡浇上，并以青菜伴边。成品洁白，造形如扇，入口爽脆，鲜香不腻。

挂绿爽肉果 厨上制丸子，多取材于牛、鱼肉；而此菜以猪脊肉代替，以爽脆鲜美有名。在造型、配色中也有特色，每颗雪白丸子中间有一条鲜嫩青菜穿过，形同翠带串宝珠。是南宁万国酒家名厨于70年代创制的。

此外还有邕城醉子鸭、串烧金钱鸡、碎肉烧豆腐等。

桂北名菜

清蒸漓江鱼 用漓江所产的肥、嫩、鲜、滑的鱼，即所谓“漓江清水鱼”，配以姜、葱、酒、油清蒸而成。味道特别鲜美。

荔芋扣肉 荔浦县所产的“槟榔芋”是著名特产，具有疏松、粉软、芳香的特色。用五花猪肉和荔浦槟榔芋为原料，经过炖、炸、焖、扣等工序，一片肉夹一片芋头，配加老抽、南乳、五香粉、味精、糖等作料，制作成菜，色泽金黄、芋香扑鼻。

此外还有双冬烧竹鼠、蛤蚧烧全鸡、五彩黄丝等。

滨海名菜

春梅红烧参片 以北部湾所产的优质海参为主料，经泡发、切片、煨烧等调制后，配以虾胶瓤冬菇而成；在瓤制冬菇时用芫荽及火腿末点缀成花形，故名“春梅”。该菜软而不糜，滑溜可口，鲜味浓郁，形象大方。（附格梅红烧参片菜照1幅7.5×4.8cm黑白）

手撕鸡 又称“蚝油香麻鸡”，是宜于夏秋食用的冷荤菜。取杀好洗净的鸡身，以精盐、料酒腌过蒸熟。再起皮、撕肉、拆骨，并将肉、骨与多种调料拌匀。上碟时以鸡骨垫底，鸡肉丝置其上，再以鸡皮盖面复成鸡形，最后撒上炒香的白芝麻。

蛤蚧炖鹰龟 蛤蚧、鹰嘴龟均是广西特产，有滋补、解毒作用。原作药膳，因味道鲜美，演变成地方名菜。制作程序是：把蛤蚧，鹰嘴龟宰杀处理干净后先入锅“飞水”，龟体要用油、酒、姜焖过，并用水冲洗干净，再加上淮山、杞子、冬虫草等药料，放入炖盅，加上调味品和汤水炖透。

此外还有菜软廉鱿、蟹黄扒鱼肚、脆皮响螺、核桃斑鸠片等。

少数民族名菜

壮族擅长以狗肉及各种动物副产品制菜，品种多、技法精，使用率高，很有地方特色。还有清蒸豆腐圆、鱼扣、酥鸭、巧瓤南瓜花、酸笋炒牛内等多种流行的大众便餐菜式。此外苗族竹板鱼、侗族的竹肉串、毛南族的烧猪等均是颇有影响的民族风味菜。现把其中最为有名的两种介绍如下：

清蒸豆腐圆 是常见的壮族菜，制作时先把水豆腐搅成泥状，加入鸡蛋，再把猪肉、花生、油渣、糯饭、香菇、葱花剁烂，放进调料，做成肉馅，再将豆腐泥包上肉馅做成小球状，放进抹油的盘子蒸熟，最后用原汁勾芡浇上。嫩滑清鲜，老幼咸宜。

苗族竹板鱼 以未经污染的溪中鲮鱼为主料，将之洗净，去刺骨，用盐、油、酱料、香料、小些糖醋及味精等腌制，伴点豆鼓，再用大竹叶或粽叶、藕叶包好，夹置于用竹片编成的两小块竹箔间，放入锅中蒸熟即成。其味鲜香滑嫩，还有清新的竹香气味。现已演变成多个民族的名菜。

少数民族的其它名菜还有：壮乡葫芦虾、壮家莲蓬豆腐、壮乡玉兔乐、壮家香芋珠、壮味红糖扣、平果腐竹煲、瑶山竹节盅、苗山香饭鸡、苗山炖竹狸、侗乡竹串肉等。

两广名菜及做法等?

宫保腰块：传统名菜。热菜，糊辣味型。特点：色泽金黄，脆嫩鲜香，酸甜微辣，酒饭相宜。此菜以刀工见长，用火为重，调味要紧。   锅巴海参：传统名菜。热菜，荔枝味型。特点：锅巴香酥，海参鲜嫩，荔枝味浓，味美爽口。此菜以发制及刀工见长，制汁调味尤为关键。   三丝鱿鱼：历史名菜。热菜，咸鲜味型。特点：咸淡相宜，鲜香美味，此菜以鸡丝、火腿、青笋丝为辅料，主显川菜独特的碱发干海货之技艺和调味风格。   红烧什锦：传统名菜。热菜，咸鲜味型。特点：用料丰富，选材精良，色彩协调，咸鲜香醇，味美多滋，软糯美口，浓而不腻。此菜加工复杂，费料耗时，尤见烹调及用火之功夫。此菜原是蓉城“努力餐”的名菜。有“红烧什锦名满川”之赞誉。   青笋烧肚条：传统名菜。热菜，咸鲜味型。特点：咸鲜香浓，软糯爽口。此菜说是简单，但加工及烧制十分讲究，是原成都名店、东大街“矮子斋”的招牌菜之一。   开水白菜：传统名菜。汤菜型。咸鲜味型。特点：汤清色雅，清香鲜美，菜质嫩爽，美口舒心。此菜看似平俗，实是川菜中最负盛名的一款佳肴。其功夫在于厨师的看家本事———吊汤的功夫。俗话说：“唱戏的腔，做菜的汤”。此汤称为“高级清汤”，清澈如水，鲜美香醇，由老母鸡、鸭子、猪排、火腿、蹄膀经精心熬制红白鲜肉茸扫汤，慢吊而成，绝非鸡精加开水那么信手拈来。 怪味兔丝：凉菜。怪味味型。特点：味浓香鲜，多滋多味，最宜伴酒。此菜是由传统名肴“鱼香兔丝”演绎而成。以其熟兔的腰柳和腿肉，切成丝条，用川味独特的怪味拌制，兔丝细嫩，咸甜辣麻酸鲜香，风味浓郁，口感独特。此菜之功夫在于调味，当然煮兔亦是要领。  夫妻肺片：已是海内外众所知晓的川菜佳肴。然而值得一提的是飘香酒楼的夫妻肺片，由原“夫妻肺片”店总厨、肖见明之师兄罗远义所料理，其正宗与地道便可想而知。成为飘香的一款凉菜代表，亦是理所当然。  鱼香烘蛋：热菜。鱼香味型。特点：色泽艳丽，酥香松泡，滋味香浓。此菜由川南名菜“泸州烘蛋”演变而至。很宜中老年人之口。成菜十分验证烹制之调制和掌握火候。  怀胎豆腐：四川剑门豆腐，名扬中外。怀胎豆腐是剑门数十个豆腐品种中之佳品。热菜。咸鲜味型。特点：香酥可口，外脆内嫩，形色美观，咸鲜香醇。此菜将鲜豆腐切成长方形块，比麻将牌稍大，肥瘦猪肉剁茸。经炸，装入肉馅，蒸制勾汁而成。豆腐中填入馅料似怀胎状，角封口，故取名“怀胎豆腐”。是川菜豆腐菜中上乘之作。  菠萝银耳羹：此菜为餐后甜品，选用四川名特产通江银耳，用小火慢炖而成，加鲜菠萝，清肺养容，解酒，是一道传统的川味甜食。 (向东)