卤味食谱?
2022-12-05点击数: 编辑:
卤味食谱?
一、卤牛肉
【配料】
牛肉,酱油,葱,姜,八角,花椒,桂皮,料酒,香叶,草果,肉桂,茴香,白芷
【制作方法】
1.牛肉洗净,锅中倒进足够量的水,下牛肉,煮开后继续煮5分钟左右,去除血水。
2.将牛肉捞起,用清水冲洗掉表面的浮沫。
3.将所有香料,葱、姜、冰糖、料酒、牛肉一起放入砂锅。
4.倒入清水,水量要没过牛肉。
5.大火烧开后倒入老抽,调中小火炖约1个半小时,加入盐再炖半个小时即可。
6.牛肉自然凉透再捞出,切之前可以先放入冰箱冷藏室一段时间,更好切片。
二、卤鸡爪
【配料】
鸡爪,花椒,八角,小茴香,桂皮,老抽,白糖,姜,料酒,白酒,十三香,香叶,生抽
【制作方法】
1.首先去除鸡爪的指甲、姜切成片。
2.锅中倒入适量清水,将鸡爪下锅,加入几滴白酒,盖上锅盖,焯水5分钟左右,捞出。
3.锅中倒入油,下入姜片煸炒数秒后,加入花椒、桂皮、倒入适量清水,水开后下入小茴香、香叶、半勺十三香,煮开,随后加一勺盐、半勺白糖、适量生抽、适量老抽,淋入料酒。
4.将鸡爪倒入锅中,盖上锅盖,大火烧开后,改小火焖10分钟,焖好后,关火浸泡一个小时,就可以捞出装盘了。
6.然后加进冰糖。
7.再放少许鸡粉进去调味,把鸡腿卤至熟即可。
三、卤香干
【配料】
鸡蛋,生抽,浓汤宝
【制作方法】
1.准备好材料,鸡蛋煮熟去壳。
2.炖锅里加入半锅水,将卤料放入汤内。
3.豆干表面滑刀。
4.将香干和蛋放入卤水中,加入适量生抽、盐。
5.锅上火,水开后改小火炖上1小时。
有哪些美味的卤味方子?
1. 卤鸡蛋
2. 酱卤猪蹄
3. 五香卤花生
4. 卤豆腐&卤豆结
万能卤水配方
今天和大家分享一个万能卤味配方,做卤料最关键的就是卤汤,做卤水不会特别复杂,不用加特别多的东西,用的都是常见的香料,八角55g、花椒40g、陈皮35g、白芷30g、小茴香13g、香叶5g、草果20g、桂皮11g。也可以根据自己卤的食材,再添加其他调料。
卤鸡蛋
原本平淡无味的白煮蛋,加入了调料和酱汁炖煮,满屋飘香,吃起来Q弹入味,一口气能吃两三个。

食 材
主料:鸡蛋16个
辅料:小茴香适量、香叶3片、草果1个、八角2朵、白芷适量、盐1茶勺、老抽0.5勺、生抽1勺、老卤汁适量
做 法
1. 将小茴香、香叶、草果、八角、白芷放入碗中,用开水泡洗一下,激出香味。

2. 将小茴香、白芷等细小的调料放入不锈钢调料盒里。

3. 砂锅中放入洗净的鸡蛋,倒入老卤汁、清水,将鸡蛋淹没。

4. 依次放入香叶、草果、八角、调料盒、盐、生抽、老抽。

5. 大火煮开后,转小火煮六七分钟即可关火。

6. 将煮好的鸡蛋浸泡至凉后,剥去蛋壳,继续浸泡十小时以上,五香的味道主要靠浸泡来入味。

7. 第二天吃的时候,略微蒸热就可以吃啦,对半切开能看到卤汁浸泡的效果,非常入味,鸡蛋还非常鲜嫩。

小 Tips
1. 鸡蛋煮的时间不需要太长,这次煮了大约16个草鸡蛋,个头不大,煮7分钟就可以了。这个时间大家可以参考一下。
2. 浸泡的时间一定要在十小时以上,如果没有老卤汁,第一次做完的卤汁就可以当老卤了,第二次做的时候原来的香料可以保留,继续再添加香料。
酱卤猪蹄
酱卤猪蹄,颜色超诱人,红润有光泽,酱香浓郁,吃起来嚼劲十足,刚上桌几分钟就被啃光光了~

主料:猪蹄3个
辅料:大葱1根、大蒜2瓣、生姜6片、八角2个、香叶3片、花椒1小把、酱油20克、蚝油20克、老抽10克、料酒20克、盐3克、胡椒粉3克、清水1大碗、
1.猪蹄冷水下锅,加料酒、姜片,焯水。

2. 将焯水过的猪蹄放入砂锅里,放入姜片、大蒜,倒入酱油、蚝油、胡椒粉,放入八角、香叶、红花椒。

3. 最后放盐、清水、老抽,倒入锅里,用筷子搅拌均匀。

4. 盖上盖子中火开始煮,将近沸腾后开盖,用筷子将猪蹄翻一翻底部。小火焖煮40分钟出锅。

5. 香喷喷的焖猪蹄就出锅了,这个猪蹄的皮是Q弹的,吃起来口感极佳,肉质不柴不烂。

五香卤花生
五香卤花生吃起来颗颗入味,口口醇香,能让人回味无穷,解馋又补钙,我家隔三岔五就要做一次。

主料:新鲜花生200克
辅料:盐20克、八角1个、香叶2片、桂皮1小段
1. 将每一颗花生都捏开一个口子,便于入味。

2. 砂锅放入适量清水烧开;再放入香叶、桂皮、八角,再次烧开,转小火焖煮5分钟。

3. 放入盐,倒入花生。

4. 盖盖子,大火煮开,转小火焖煮20分钟。花生煮好后关火,不要开盖,让花生浸泡在汤汁中入味。

5. 30分钟后,花生就可以吃啦。咸香入味,煮起来的花生特别粉面,超好吃~

1. 香料、调料可根据个人口味调整。
2. 建议选嫩一点的花生,口味更好;将花生捏条口子再煮,便于入味。
卤豆腐&卤豆结
食材家常,做法简单,卤好的豆腐、豆皮结、鸡腿都非常入味~~~喜欢的朋友可以试试!

主料:老豆腐500克、豆皮2张、琵琶腿3只、鸡蛋4个
辅料:老汤适量、八角2粒、桂皮1小段、香叶3片、白芷2片、干辣椒适量、草果1个、老抽1勺、生抽2勺、盐1勺
1. 食材:老豆腐、鸡蛋、豆皮、鸡腿。

2. 卤料:老汤、八角、桂皮、干辣椒、白芷、香叶等调料。

3.鸡腿洗净焯水,豆皮切成宽条,切好的豆皮打成豆皮结,鸡蛋煮熟剥皮备用,豆腐切成大厚片。

4. 切好的豆腐放入锅中,煎至两面金黄,盛出备用。

5.焯过水的鸡腿,豆皮结、煎好的豆腐、鸡蛋一起放入锅中。

6. 加入老卤汤和所有调料,中火烧沸后,改小火卤20分钟关火。

7. 关火后,食材不要急着捞出,继续泡在卤汁中,吃的时候取出即可。万能卤汁,想吃啥卤啥,卤啥都好吃~

1. 最好选用老豆腐,煎的时候尽量把豆腐煎老一些,这样会使豆腐中间形成一个个小的空洞,再卤的时候就非常容易吸收汤汁
1:秘制口味卤水
主要材料:
大葱250克,盐250克,味精250克,海天海鲜酱500克,阿香婆牛肉酱500克,李锦记香辣酱500克,辣妹子500克,柱侯酱500克,植物油500克,姜500克,生抽1000克,龙牌酱油600克,白糖200克,蚝油各50克
香料:
干辣椒10斤,小茴香75克,八角75克,桂皮75克,香叶75克,草果75克,千里香75克
高汤:
筒骨2斤,鸡骨架2斤,猪皮1斤,清水70斤
制作工艺:
第一步:取一口大汤锅,锅中注入70斤水,大火烧开,下入筒骨,鸡骨架,猪皮,用纱布包裹着置入锅中,转小火熬煮一小时,清水大概降至60斤左右。
第二步:将香料用温水清洗干净,随后捞出沥干水分,倒入适量红星二锅头,搅拌均匀,(这样做一:为了去除杂质,二:为了去除异味中和香料)。
第三步:锅中烧热倒入油,下入大葱炒香至金黄,接着倒入香料,姜继续翻炒,直至姜金黄,倒入白糖炒制焦糖色,倒入海鲜酱,牛肉酱,李锦记香辣酱,辣妹子,柱侯酱,翻炒至浓香。接着注入清水。
第四步:大火烧开,转小火,卤煮一小时,随后调入酱油,生抽,盐,鸡精,蚝油继续卤煮半小时即可。
1:秘制口味卤水
主要材料:
大葱250克,盐250克,味精250克,海天海鲜酱500克,阿香婆牛肉酱500克,李锦记香辣酱500克,辣妹子500克,柱侯酱500克,植物油500克,姜500克,生抽1000克,龙牌酱油600克,白糖200克,蚝油各50克
香料:
干辣椒10斤,小茴香75克,八角75克,桂皮75克,香叶75克,草果75克,千里香75克
高汤:
筒骨2斤,鸡骨架2斤,猪皮1斤,清水70斤
制作工艺:
第一步:取一口大汤锅,锅中注入70斤水,大火烧开,下入筒骨,鸡骨架,猪皮,用纱布包裹着置入锅中,转小火熬煮一小时,清水大概降至60斤左右。
第二步:将香料用温水清洗干净,随后捞出沥干水分,倒入适量红星二锅头,搅拌均匀,(这样做一:为了去除杂质,二:为了去除异味中和香料)。
第三步:锅中烧热倒入油,下入大葱炒香至金黄,接着倒入香料,姜继续翻炒,直至姜金黄,倒入白糖炒制焦糖色,倒入海鲜酱,牛肉酱,李锦记香辣酱,辣妹子,柱侯酱,翻炒至浓香。接着注入清水。
第四步:大火烧开,转小火,卤煮一小时,随后调入酱油,生抽,盐,鸡精,蚝油继续卤煮半小时即可。
【酒香卤水】
做法:
1、先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净,用纱布包好成香料包待用。
2、将肉汤倒入干净卤锅中,放入香料包,再加入蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、白糖、红豉油等,然后上火熬开,打去浮沫,加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后,调入味精即成酒香卤水
【腊味卤水配方】
做法:
1、姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。
2、净锅上火,掺入鲜汤和腊味原汤,下入葱节及香料包,用中火烧开后改用小火熬约1小时,捞出葱结,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。
【传统风味卤水配方】
做法:
1、先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘,用干净纱布包好,扎紧待用。
2、不锈钢锅洗净放旺火上,加入清汤,并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等,待卤水烧开后,打去泡沫,加入味精,用大火烧开,打去浮沫,冷却后起锅静放阴凉处即可。
【北方卤水配方】
做法:
1、老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用),棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,掺入清水约20千克;用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬一锅原汤,捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
2、原汤倒入卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精即成卤水。
3、先把要卤制的原料洗净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即可。
【五香卤水配方】
做法:
1、将肉汤倒入干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包,
2、香料包放入卤锅中,再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等,上火用大火烧开,打去浮沫,改用中小火熬约1小时,
3、待充分入味后,再调入味精、鸡精即成卤水待用。
1
做卤菜有哪些食材
1.经常卤制的素菜有,木耳,腐竹,千层,油烙花生米,白萝卜、素基,莲藕、豆腐干,香菇、五香水煮花生。
2.卤制的荤菜比较常见的有:猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉,盐水鹅,鸡腿、牛筋等等。
卤菜
2
卤水怎么保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
3
卤水怎么使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。