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家常菜谱丨传统川菜之蚂蚁上树

2022-12-15点击数: 编辑:

一、家常菜谱丨传统川菜之蚂蚁上树

传统川菜之蚂蚁上树

烹饪 15min

蚂蚁上树 ,又名肉末粉条,是四川省的特色传统名菜之一。因肉末贴在粉丝上,形似蚂蚁爬在树枝上而得名。这道菜具体的 历史 ,已不可考。但在四川省、重庆市一带,该菜很常见。

蚂蚁上树通常由粉丝(或者粉条)、肉末为主料,辅以胡萝卜、姜、葱、豆瓣酱等辅料制作而成。成菜后肉末贴在粉丝上,蚂蚁为面筋米,树为粉丝,菜以形取名,形象逼真。口味清淡,爽滑美味,色泽红亮。粉丝油亮,柔软滑嫩,面筋酥香,风味别致。

食材准备

粉丝

一把

豆瓣酱

2勺

葱姜蒜泥

适量

老抽

1勺

酱油

1小勺

生抽

2勺

料酒

1勺

白糖

1小勺

烹饪步骤

准备材料:自制红薯粉丝一把、猪肉末、葱姜蒜切末、豆瓣酱一勺、青红椒切粒;

粉丝加水泡软;

热锅热油放入姜蒜末爆香,加入豆瓣酱炒出红油。下肉末煸炒加入一勺料酒、两勺生抽、一勺老抽、一小勺酱油、一小勺白糖提鲜,翻炒片刻后倒入一碗水,放入泡好的粉丝煮开;

煮到汤汁收的差不多了放入青红椒,撒上葱花即可出锅;

装盘享用,味道棒棒哒。

蚂蚁上树烹饪小技巧

1、粉丝要提前泡三个小时至心透。

2、加入粉丝后,中小火一面烧透后,再翻动烧另一面。

3、炒肉沫时,用菜油更佳。

4、酱油和豆瓣有咸味,如果要另行放盐一定要谨慎。

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二、广大网友们,川菜宴席菜谱都有什么呢,有什么讲究吗?

川菜是流行于巴蜀的菜系,以辣为主味,结合甜酸麻咸,形成了川菜独有的“复合味道”,很多人认为川菜吸引人就是因为辣,其实并不如此,鱼香肉丝甜中带酸,其次是辣;毛血旺辣而不燥,更多的是香,“香辣”成为了川菜宴席中不可获取的一个主要味道,红汤象征着红红火火的日子,美满的婚后生活。

首先,“舒服”在四川话里叫做“巴适”,有闲适、安逸的意思,但让四川人用的最多的场景却是吃,吃小面、吃麻辣火锅、吃泡菜,舒爽到家的时候,一句“巴适”最能体现美食给人类带来的极致满足感。四川风景如画,独有的山地特色孕育出坚韧不拔、火辣仗义的性格特点,四川人吃饭很优雅,在川菜宴席菜谱中,辣的比重不算大,甜、酸、麻,无论你有什么样的口味,都能在一桌川席中寻找到自我。

其次,川菜宴席讲究四冷十二热,四道冷菜下酒、以供闲谈;十二道热菜鱼贯而入,宴席才算正式开始。正式的四川酒宴,辣并非是一枝独秀,因为在四川人的眼中,麻辣才是最耐人寻味的角色,是令人欲罢不能的源泉,作为麻辣系列的绝对主角,水煮鱼肯定是婚宴中必不可少的一道菜品。

再次,正宗水煮鱼用料讲究,细节严谨;选3斤重大草鱼洗净切片,经过姜水去腥后均匀码入盆内,下方垫油菜、豆芽、空心菜,一汪热油滚入,鱼片便随着油花疯狂滚动,刹那间椒香四溢。为了使更多人能够享受这道四川名菜,如今的酒宴上,水煮鱼不会放太过辣椒,辣味也相对平淡。

最后,四冷分为:川北凉粉、棒棒鸡、甜皮鸭子、口水鸡。除了甜皮鸭子,其余三道已经走享誉全国,成为了异地川菜的代表。而甜皮鸭子也有一个忠实的伴侣,这就是曾经例如国宴的“开水白菜”!开水白菜是川菜宴席菜谱里的经典名菜,汤汁清澈、味道鲜美,喝上一口便让人欲罢不能,在以“辣”为主的川席中,这道菜无疑是一个明珠,目前,只有高规格的宴席才能有开水白菜。

菜谱里面一般有水煮鱼,回锅肉,麻婆豆腐,鱼香肉丝,水煮肉片,辣子鸡,酸菜鱼,宫爆鸡丁,甜皮鸭,口水鸡等;在订菜的时候一般都是双数,可以选择11个菜或者是8个菜或者是22个菜,这样都是比较吉利的数字,在选择菜的时候,一定要根据大家的一些饮食习惯,还有他们的一些禁忌,选择合适的产品。

川菜宴席菜谱有川北凉粉、棒棒鸡、甜皮鸭子、口水鸡,川菜宴席讲究四冷十二热,四道冷菜下酒、以供闲谈;十二道热菜鱼贯而入,宴席才算正式开始。

川菜的宴席菜谱有很多种,比如可以选择的经典川菜,有水煮肉片,红烧鱼块,宫保鸡丁,腊肠炒荷兰豆,麻婆豆腐等

三、川菜的菜谱,和味型,

川菜的特点:

一是选料认真。自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。

三是合理搭配。川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多采,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。

川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。具体方法是,炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现对,急火短炒,一锅成菜。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统,让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩!

在广东人的饮食习惯中,粤菜和粤点是分不开的。在一日三餐中,广东人把点心放在一个很重要的位置,筵席最后都安排有咸甜美点;在节庆饮食安排上,不仅有时令鲜果,而且有时令的美点。粤式酒家,茶楼都开茶市和饭市。

粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分,都源于中国传统文化,但同中原饮食或其他菜系相比,其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润,看重传承,又不固于传统,在统一中显出灵活、清新和年轻,是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点,重视积极借鉴,吸纳。消化外来饮食文化的先进方面,进而融会贯通于民族饮食文化之中。

粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。

粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。

粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。

粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜.

川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型,分为三大类。

第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。

第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。

第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。

粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分,都源于中国传统文化,但同中原饮食或其他菜系相比,其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。

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