传统川菜宴席标准菜单

冬季川菜筵席菜单二张，四十三品川味菜点

今日时值小雪，意味着中国部分地区要正南齐北地开始冷了，这里推荐两张冬季川菜席单，可供川菜餐厅的专业厨师，在设计传统川菜筵席时作为参考，也可供有条件的川味好吃嘴在腔雹家操练，两单共计菜点四十三品，其中包括清大九品川味小吃。

烧牛头方

【席单一】

九九式，冷菜九品、热菜九品、小吃五品，合二十三品。

冷菜（九品）：

怪味鸡片、姜汁舌掌、椒麻扇贝

水晶虾片、夫妻肺片、麻辣牛肉丝

灯影牛肉、芦笋鲍鱼、辣白菜卷

热菜（九品）：

鸡火鱼翅、鱼香蛋虾酥鸡、开水两包菜心

辣味三元牛头、口蘑珍珠全鸭、糖醋扇贝

家常海参牛筋、红松锅炸、菊花火锅

小吃（五品）：

红油水饺、宋嫂鱼羹面、小笼牛肉

蛋烘糕、荷叶饼

家常臊子海参

【席单二】

七九式，冷菜七品、热菜九品、小吃四品，合二十品。

冷菜（七品）：

怪味鸡片、凉拌鸭肝、叙府糟蛋

夫妻肺片、陈皮牛肉、辣白菜卷

姜汁菠菜

热菜（九品）：答圆竖

家常臊子海参、豆渣鸭脯、群虾抢绣球

鱼香鸡糕、蟹肉油菜心、糖醋酥兔片

油丁干烧桂鱼、冰糖苕元、鸡豆花汤

小吃（四品）：

牛肉焦饼、红油抄手

家常牛肉臊子面、蛋烘糕

鸡豆花

席单说明：

上述两单由上世纪老一辈川菜名师陈松如设计，其中单一为规格较高的传统川味鱼翅席，今日烹制应符合时代要求，可将头菜“鸡火鱼翅”替换为“三鲜燕窝”或“清汤燕窝”等冬季燕窝菜式，也可改为其它同档次菜式，头菜更换后须适当调配热菜。单二是中高级的传统川味海参席。

两单菜品中既有传统川菜名菜，也有在当时作了改良和创新的菜式，里面的川味小吃品种都很有代表性，其风味亦很应季

起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：东坡肘则租子、冷锅鱼、石磨豆花、甜皮鸭、卤鸭子、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅、开水白菜、过桥排骨等等。

四川菜系，分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、内江、泸州、宜宾为代表的小河帮，川东重庆、万州、达州为中心的下河帮。

川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；答烂其中最负盛名的菜孙举兆肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、开水白菜等。

有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 [9]

烹调方法

擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的

特色川菜菜谱

到美食中国的川菜频道中去看吧,很多的了.

我这里给你介绍两个:

一、重庆江湖菜--干烧泡椒兔

原料：

兔肉200克、泡椒100克、豆瓣酱30克、姜10克、大蒜15克、大葱25克、盐2克、料酒10克、胡椒粉2克、小苏打1克、白糖3克、酱油4克、醋3克、淀粉30克、鸡精1克、麻油5克、油60克。

做法：

1、将兔肉洗净，切小块，放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、小苏打、水淀粉，腌制半小时；

2、泡椒剁成细末，盐、料酒、白糖、酱油、水淀粉、鲜汤、醋、味精放入碗中，兑成滋汁斗缓待用；

3、锅置旺火上，烧油至4成热，放入兔肉滑散，捞起沥干水分；

4、锅内留少许油烧至5成热，放入豆瓣酱，泡椒末、姜片、蒜片、葱炒香上色，倒入兔肉翻炒入味，收汁，烹入香油，和匀，起锅即可。

兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健旅销亩脑益智的功效。经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性。兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此，国外妇女将兔肉称为“美容肉”；而常吃免肉，有祛病强身作用，因此，有人将兔肉称为“保健肉”；兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。

二、干烧明虾球的做法

原料：

大明虾6只，姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。

调料：

味精1/4匙、糖1/2匙、拆森白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉 l/ 2 匙、麻油、红油各 1/ 2 匙、蕃茄酱1茶匙。

做法：

1、大明虾肉用刀片开 背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥 后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。

2、姜、葱、蒜各切成碎末状备用。

3、把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆 酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。

聚三鲜 原笼粉蒸 金钱芝麻虾 回锅鱼片团毁

炒鸡什件 麻辣牛肉 烟熏排骨 川味蟹

百合牛肉 香辣炒蟹 泡椒蒸水鱼 干烧鱼翅

金钱口蘑汤 醋溜黄瓜 芪蒸鹌鹑 鸡丝宴或册米粉晌宏

一品豆腐汤 川西肉豆腐 泡菜炒肉末 软炸虾糕

栗子白菜 贵妃鸡翅 红烧猪蹄 糖醋鸡圆

红烧蹄筋 腰果虾球 手撕牛肉 龙眼甜烧白

朵颐辣子鸡 川辣黄瓜 姜丝牛肉 百仁全鸭

锅巴肉片 网油腰卷 炸班指 芹黄烧鱼条

川菜 家乡的味道 还念廖排骨啊

成都菜，即川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴枣首段、面点小吃、火锅等。[11]

川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。

“三派已有定论的基础上，规范化表述为：

上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；

小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。

下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。

三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，芹穗代表川菜发展最高艺术水平。

川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。

明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中凳誉国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等。

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