要问南通人哪个菜最下饭，十有八九告诉你—野鸡丝。野鸡丝不仅是南通年味的代表，更是深入游子骨髓的相思。

野鸡丝？野鸡肉丝？嘿嘿，对不起，看客，想多了，野鸡没有，只有丝：甜包瓜丝、纯精猪肉丝，鲜嫩生姜丝。

莫撇嘴，莫翻白眼，其味如何，听我慢慢道来。

首先你没有完全说错，几百年前，水乡南通，江滩河荡极多，大片芦苇丛中野鸡成群，那可是天赐美食。打几只野味祭奠一下“五脏庙”，古人可比今人方便随意多了。大户人家食不厌精，不愁吃只愁吃腻了没有胃口，老爷公子无所事事，便在吃上下功夫，变着花样玩菜谱。这不，一日将野鸡切丝搭配甜包瓜丝、生姜丝混炒，发现竟然使吃腻了山珍海味的“大人”们的胃口大口，于是一传十 ，十传百，菜谱遍流传开来。因着食材简单价格亲民，老百姓也喜欢上了，成了家家户户年节菜。

但是随着人口增多，滩涂开垦，大片的芦苇荡铲除殆尽，野鸡没有了庇护之所，也就消失不见了。野鸡没有了，野鸡丝还得吃呀，善于推陈出新的人们便用肉丝代替鸡丝，感旦宏觉味道竟也不遑多让，做法就传承至今，菜名也就沿用到现在。

也有一种说法，“鸡”应为“齑”，“齑”指捣碎的姜、蒜、韭菜末儿，引申为“细、碎”，启海话“咸菜”就称为“野齑”。似是如此，但是野鸡丝是南通菜，南通话“咸菜”读“航菜”，因此这种解释并不为南通人所认同。

言归正传，还是谈谈野鸡丝如何就是美食中的“扫地僧”了。

首先食材，好的味道必得挑好的食材，食材好才是真的好。

包瓜必须是当年腌制的甜包瓜。三伏酷暑，挑上好的南通本地的牛角瓜—一种青皮白筋的菜瓜，有一尺多长，胳膊粗。当天采，当天腌制，当年实用。选一把锋利闪光的白刀，将包瓜一劈俩开，抹去瓜籽，斜切薄片，再成细丝，洗净浸泡，浸泡时间靠经验把握，咸淡适中时捞起、沥水挤干摊开。

选新鲜上好的里脊肉，最好是梅条，切薄片再切丝。友情提醒，不要偷懒用搅碎机切丝，机器切的肉丝稀烂没有嚼劲，口感太差。

选大嫩姜，稍有辛味却不辣口，质脆嫩爽，同样刀法切丝备用。

起火，倒油，先炒肉丝，加料酒葱姜去腥，酱油调色。这么细嫩的肉丝不要预浆也能很快熟烂，盛出洗锅。

提醒，锅要洗净，不要不舍得锅里那点油，不然炒出的野鸡丝看上去不清爽。

再次倒油起锅爆炒姜丝，待姜丝变软，倒入包瓜丝、肉丝。大火升腾，三丝汇聚，金风玉露一相逢，便胜却人间无数。铲柄飞舞，热香弥漫，两三分钟撒葱装盘。

出锅的野鸡丝，姜丝明黄，瓜丝金黄，肉丝红黄，整个油光灿亮，色香诱人。吃一口，甜咸适中，爽而不腻，冷却后更脆口。

对了，三丝比例，一般是包瓜丝多一倍半，1.5:1:1，当然喜欢肉丝的可以多放点，不喜欢的少放点，自己决定。

以前贫困，只有过年的时候才会炒野鸡丝，不然少了年味。但是炒野鸡丝看起来简单，炒好也不容易，毕竟再简单的菜，还得讲究个出手。因此通常亲朋好友之间由出手好的那家当仁不让的炒一大盆，其他几家乐享其成分一份。现在条件好了，天冷了想吃随时就可以做。天暖时不行，容易变质，放入冰箱那味道就不一样了，当季菜还得当季吃。

冷飕飕的天，疲惫的身体，回家一碗白米粥，就着一盆野鸡丝，洗个热水澡，这一晚睡得能香甜到天亮。尤其是生薯迟冲病胃口差、或者大鱼大肉吃太腻了时，来一口野鸡丝，嘿，舌尖味蕾瞬间苏醒，刺激得从口到肠胃所有的消化腺立马泉涌，令你食欲大开，精神立振。试问有哪个美食能一出手就有如此功效，还老少皆宜？数歼当然是我南通独创的不起眼的扫地僧—野鸡丝。

      把酒残年尽，君归在几时？

      紫琅今夜月，曾照野鸡丝。

      太白楼大胡子徐俊《题野鸡丝》

普普通通的三丝就这样在南通人的奇妙组合下，成为美食界的扫地僧，以及南通人独有的相思。