新派川菜麻辣鱼做法

原料 草鱼1500克，黄豆芽300克。

调料 豆油50克，红油150克，姜片、青花椒各10克，干辣椒段6克，盐20克，味精5克，蛋清、红薯淀粉各20克，花椒面、葱花、生芝麻各3克。

制作 1.将草鱼宰杀制净，取净肉（鱼骨备用），斜刀切成1毫米厚的薄片，用5克盐、味精抓味，抓至发空晌如粘上劲，再放蛋清、红薯淀粉抓匀。2.起锅下入豆油10克，盐15克，炒至盐变微黄，倒水1千克，烧至90℃，下入鱼片静置20秒钟，用手勺轻谨余轻推两斗启下，待鱼片飘上来后，开大火，一开锅即可捞出鱼片，然后再下入鱼排和黄豆芽，待水烧开后捞出，放入盛器内，上面撒上花椒面、葱花。3.另起锅，下入豆油和红油，再投入青花椒、姜片、干辣椒段不停搅拌，待温度上去后，炒至辣椒微微变色时起锅，加生芝麻，直接浇在鱼片上即可。