菠萝古老肉

做法：

1.肉切成方块，用盐，胡椒粉，淀粉，料酒，葱姜汁拌匀后，腌制半小时以上

2.洋葱切条。青红椒和菠萝都切成块待用

3.起油锅，把肉块均匀的沾上一层生粉，然后用力捏一下，放入油锅用中小火炸至肉块变色后捞出，然后再次放入油锅内炸至肉块外壳酥脆金黄后捞出另起油锅，下洋葱爆香后。

4、加入番茄酱（没有山楂只好用番茄酱了）煸炒，加鲜汤，盐醋，糖，稍许酱油烧开后放入其他蔬菜氽熟，然后用水淀粉勾芡，把炸好的肉块和菠萝快放入翻匀，淋上麻油即可。

佛跳墙

水发鱼翅、熟火腿各150克，海参、料酒、冬笋各250克，鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克，鲍鱼6块，母鸡、鸡汤各1000克，香菇100克，熟鸽蛋12个，鸭肫2只，酱油75克，葱、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精盐10克，熟猪油500克，茶叶1张。

制作过程

1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块；

2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸；

3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜；

4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。

广东肠粉

配料:

淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。

操作:

1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，加水拌和柔透，静置2小时；

2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；

3、上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。

冬菇蒸滑鸡

配料:

冬菇10克、土鸡200克、戏椒1只、姜、葱各10克。花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、蚝油10克、生粉10克、麻油5克。

操作:

1.冬菇、红椒、姜都切片、土鸡切块、葱切段。

2.鸡块、冬菇、姜片、红椒、葱段加入盐、味精、白糖、蚝油、生粉、麻油拌匀待用。

3.蒸锅烧开水，放入原料，用旺火蒸10分钟拿出，油烧开淋入鸡上即成。

广式卤鸭翅

鸭翅6只；葱2支；姜片5片；蒜头10瓣；辣椒1根；广式卤鸭翅卤包1包;酱油120cc鸡粉1匙

制作流程

1.将材料中的滷包、水1000cc、酱油、鸡粉放入锅子中，浸泡30分钟后煮滚备用。

2.将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量水、米酒、老姜，开大火煮滚，将鸭翅汆烫去腥，取出后沖冷水至凉备用。

3.葸洗净切长段，蒜头拍过，和辣椒、鸭翅一起放入作法1的锅子中，用小火滷约20分钟，熄火后再焖20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。

一品鲳鱼

鲳鱼1条约600克，酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。

操作:

①将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1／3)、绍酒(1／2)略腌，再沾上生粉。

②烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。

③锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。

炸鲜奶

炸鲜奶的制作材料：

主料：牛奶500克

辅料：

鸡蛋清25克,淀粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麦面粉50克

调料：

白砂糖50克,黄油50克,花生油50克,盐3克

炸鲜奶的特色：

外金黄，内洁白，外酥脆、内软嫩。

炸鲜奶的做法：

1. 牛奶入铜锅上火，加菠萝香精0.1克、黄油、白糖，烧开锅后下100毫升，水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动；

2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱；

3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆；

4. 锅坐火上，下花生油，烧至5～6 成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出；

5. 将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。

炸鲜奶的制作要诀：

1. 熬鲜奶要顺一个方向搅动；

2. 严格掌握水淀粉与鲜奶的比例，使奶坯软硬适中；

3. 将脆浆对好后，静止一会，才可使用；

4. 奶坯用手勺轻轻推动，避免粘连，使受热均匀，上色深浅一致，重油一遍，使之外焦里嫩；

5. 琼脂10克，加水少许蒸化，对入奶浆，搅匀，然后冷冻成型，使奶胚质韧，便于改刀挂糊，炸后琼脂溶化，鲜奶更显柔软；

6. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

蛤蜊炖蛋

配料:

蛤蜊、鸡蛋、葱花、盐、湿淀粉、油（少许）、料酒

操作:

1.蛤蜊洗净，放入开水锅（水中放一点料酒）焯至壳开，在煮蛤蜊的水中晃动漂去杂质，蛤蜊入另一碗中。煮蛤蜊的汤倒入汤碗中，让汤沉淀一下。

2.鸡蛋液、湿淀粉、盐打散，将沉淀过的煮蛤蜊的汤倒入蛋液中（倒的时候要慢点，别将沉淀的杂质也倒入）划匀，先撒少许葱花，淋一点油，上蒸锅蒸至6-7成熟（也就是说，最上面的蛋液还没凝结），这时将蛤蜊码入蛋液中，再继续蒸熟。最后撒入剩下的葱花即可上桌

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