白菜卤子的做法大全

古早味白菜卤好吃的诀窍，掌握这一点，给肉都不换，一冬天吃不腻！白菜卤相信是很多妈妈们的拿手菜之一，也是小吃店里常见的配菜。菜卤的做法有很多种，多年前分享过我自己妈妈的版本白菜卤。妈妈的白菜卤重点在加了黑醋与辣椒。我这次分享的版本比较偏向小吃店版，重点在猪油香上。两种版本都好吃，各有千秋

古早味白菜卤

材料:

- 大白菜1颗

- 红萝卜1条

- 干香菇约5片

- 鸿喜菇1包

- 五花猪肉丝1小搓

- 金钩虾(开阳/虾干) 1小搓

- 蒜头约5瓣

- 葵花油1大匙

调味料:

- 蚝油(或酱油) 2大匙

- 盐适量

做法:

- 大白菜洗净后用手掰大段，梗子与叶子分开。

- 胡萝卜洗净去皮后切丝、干香菇泡开后切丝、金钩虾用水冲洗一下，鸿喜菇切去底部后掰成丝、蒜头洗净后去皮切碎备用

- 取一锅，放入葵花油开中小火加热。放进猪肉丝炒至表面有点焦黄，代表猪油逼得差不多后取出。我没直接用猪皮或全部都用猪油是因为只要猪油香，尽量不要摄取太多猪油。小吃店版本的白菜卤很香，但大都过油，所以这里做了些调整。

- 原锅原油放入金钩虾爆香后，再放入香菇丝炒出香味。之后依序加入蒜头碎、红萝卜丝与大白菜梗炒软。(因为家里没扁鱼了，并且外面商店也缺货所以没有加扁鱼。如果家里有扁鱼者，在爆香金钩虾前先放扁鱼煸到香酥后再放入金勾虾。)

- 之后再加入鸿喜菇与白菜叶炒个几下，加蚝油再拌炒均匀后，将料包含汤汁一起移到砂锅中，如果水分不够，可再添加约一饭碗的水。(大白菜非常容易出水，所以水分不需要太多/盖过材料)盖上锅盖炖煮一小时，至少半小时后尝味道，如果不够咸就补点盐。搅拌均匀后即可盛盘上桌食用。

个人觉得后面移入砂锅中炖煮的步骤很重要，因为要炖的软软嫩嫩非常入味，这样才是古早味的白菜卤，不然就是开阳白菜了

软烂入味的白菜与其他材料，加上不过咸的调味并且不过油，光是单吃就可吃一大碗。非常满足~

漳州南靖老强熏鸭做法

用料

主料鸭肉1250克

辅料大米100克茶叶25克

调料食盐50克味精5克猪油(板油)25克高汤100克水适量

熏鸭的做法

1.用精盐25克鸭的腹腔内，入白水锅煮熟盛起，趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。

2.将鸭放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边缝隙用湿布围密。

3.在锅底中间部烧火，使锅内的大米和茶叶缓烧成烟，熏透全鸭。此步骤是关键的一步，如何判断烟熏的成色恰到好处。观察的方法是：待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时，即可掀盖出锅，放在大盆中。

4.用热鸭汤约100克，加入精盐10克、味精5克调匀，倒入鸭腹内，浸渍约2小时。

5.倒去鸭腹内汤汁，切块装盘，带蒜头醋一碟上桌。