一、徽菜特色菜 八公山豆腐怎么做？

原料 八公山豆腐250克，熟笋25克，水发木耳50克，虾籽10克，小葱段5克，精盐2克，酱油50克，湿绿豆淀粉100克，熟猪油50克，花生油500克（约耗100克）。

菜谱制作过程： 1. 将豆腐切成2厘米见方的块，下冷水锅中烧开捞起，放入密眼筛里沥去水分。笋子切成薄片。湿淀粉加少水调成糊浆。 2. 将炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧至五成热，把豆腐在淀粉浆中滚一下，随即下锅，炸至金黄色时，倒入漏勺沥去油，锅仍放在旺火上，下入熟猪油15克，烧至五成热，再放虾籽、笋片、木耳、葱段煸炒两下，加入豆腐、酱油、精盐和水50克，然后放入剩余的淀粉浆勾芡迅速翻炒几下即成。特点与制作关键：豆腐经油煎如金镶白玉。外香脆，内细嫩，虾籽吐鲜，木耳佐色，笋清脆利口，虽是素料也是难得的美味。

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二、徽菜特色菜松子鸭颈怎么做？

色香味： 形象逼真，外酥里嫩，香而不腻，兼有松子之香。主料：烤鸭皮、香菜、松子、虾肉辅料：精盐、绍酒、葱姜汁、味精、蛋清、干淀粉、花生油

制作：

1)将烤鸭片下，切成5厘米宽，6厘米长的块待用。虾仁、肥膘分别斩成茸，放入碗内加精盐、绍酒。葱姜汁、味精及蛋清搅拌成虾馅。

2)将松子下四成热(约100℃的油锅拉油，变色时倒出沥油，放入虾馅内拌匀。将鸭皮(皮面朝下)摊在砧板上，拍上干淀粉，放上虾馅，卷成5厘米长的鸭颈，锅上火烧热，倒入花生油，烧至五成热(约125℃)时，将鸭卷徐徐投入锅中炸至皮脆色金红，然后捞出装盘，以香菜衬托即成。

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三、徽菜特色菜 红松鳜鱼怎么做？

色香味：鱼肉色白咸鲜，猪肉末色红质松，一菜双味。

主料：鲜活鳜鱼一条、腿肉50、鸡蛋清、香菜叶

辅料： 绍酒、精盐、味精、白糖1、鸡汤、番茄酱、干淀粉、水淀粉、花生油制作： 1)鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊；

2)将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热，放油烧至五成热(约125℃)时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中；

3)锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热，放油，投入肉末炒散，加绍酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。

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四、徽菜特色菜稻香排骨怎么做？

用料：猪仔排 净稻草

调料：姜 蒜 葱 料酒 老抽 豆腐衣 白糖

做法：  

1、猪仔排剁成长条块，焯水定形。  

2、锅上火滑油，留底油，放入姜、蒜、葱，炒出香味，下猪仔排骨块，再加入老抽、白糖上色，烧至七成熟后起锅。  

3、将猪仔排骨块用豆腐衣和稻草逐个裹起来，下锅再烧至成熟即可。

小贴士：猪仔排骨裹豆腐衣和稻草前，不能烧软烂离骨，否则影响成菜。

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五、徽菜特色菜酥糊里脊怎么做？

原料：猪里脊肉200克，鸡蛋清1个，面粉75克，大蒜、葱汁、姜汁各少许

调味料：大蒜、葱汁、姜汁各少许精盐、胡椒粉、味精各适量，料酒1大匙，酱油1大匙，水淀粉、干淀粉，香油、辣椒粉适量

做法：1、肉切片，加葱、姜汁、大蒜、胡椒粉、精盐、料酒、水淀粉、味精和少许油拌匀上浆。2、面粉入碗，加入适量干淀粉、清水、鸡蛋清、精盐、酱油、香油调成酥糊。3、把里脊片逐一挂上酥糊，下入五六成热的油锅中，炸至金黄酥脆且熟时，捞出沥干油。4、锅烧热后熄火，以锅余热炒胡椒粉、辣椒粉、味精，快速颠翻均匀后，起锅撒在里脊肉上即可。好吃伴侣徽菜的油炸食品最讲究事前的腌渍上浆，用丰富的配料腌渍后再裹上酥糊，可以让肉本身浸透滋味。

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