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如何评价爆款美食纪录片《早餐中国》，与《舌尖上的中国》《风味人间》有何不同？

“无需早起，你就能找到故乡”。

由王圣志执导，沈宏非、陈晓卿担任总顾问，福建省广播影视集团海峡卫视和腾讯视频合作的美食短纪录片《早餐中国》从4月22日起在腾讯全网独播，获得豆瓣评分7.7分的《早餐中国》凭借接地气的内容，与快节奏的叙事方式掀起大众对于美食纪录片的极高关注。

在早年《舌尖上的中国》系列掀起国内美食纪录片高潮后，《新疆味道》《老广的味道》《寻味顺德》《小海鲜》《水果传》等电视美食纪录片蜂拥出现，在电视荧屏中不断涌现高分美食纪录片之余，网络小荧屏中同样开始出现众多网生美食纪录片的身影，从《人生一串》《风味人间》《风味原产地·潮汕》再到《早餐中国》，网生精品美食纪录片不断出现爆款之作。随着纪录片受众中年轻一代逐渐崛起，网生美食纪录片的爆款逻辑又应该如何炼成？

镜头、内容因时而变，网生美食纪录片综艺化演变“食色性也”，是国人对于美食的传统看法，具有极强的画面冲击力，能够调动起大众食欲的美食纪录片在纪录片种类中无疑具有极高的先天优势，对于美食纪录片而言，用镜头呈现美食制作过程，用画面讲述美食故事，通过镜头将一场场看似普通却深刻的美食“仪式”展现出来，让大众可以透过影片看到久违的“生活美食”，是美食纪录片能够不断吸引受众的关键。

若是认为烟火气只能存在于深夜的美食店中，《早餐中国》告诉你，你错了。《早餐中国》把家族店、夫妻店呈现在镜头下，从凌晨三点开始准备和面、搅拌馅料、烧煮高汤，直到早晨六七点开始正式营业，迎接大批食客在店中享受早晨的“饕餮盛宴”。通过对于早餐店甚至早餐摊的聚焦，让观众感受到生活中“烟火气”可以存在于简朴甚至不起眼的早餐店中。

早餐吃什么？是专注于一味肉丝码子的长沙米粉，还是酸辣爽口的贵州酸汤粉，亦或是一碗咸香四溢的麻花油茶，从南至北的早餐生态都在纪录片中得到展现。

在坚守美食画面的高品质之外，《早餐中国》悄然表现出了与之前的网生美食纪录片不同的特点，从中也透露出了国产网生美食纪录片的默默转型。

首先在体量方面，相比于《风味原产地·潮汕》每集11至13分钟的时长，《早餐中国》则将每集时长压缩至五分钟左右，每集呈现一家美食店，将该店中最有特色的美食制作过程在五分钟的时间中表现出来。压缩时长的做法，一方面更符合当下观众碎片化的观看习惯，另一方面，短小的视频体量则是为视频内容的传播提供了更多的可能。

其次，在内容呈现方面，美食纪录片从说教口吻向轻松解读方向缓慢转变，这一点从纪录片的字幕变化中可窥见一斑。在《早餐中国》中可以看到纪录片的后期包装中增添了更多的趣味性花字字幕，针对这个现象，监制朱乐贤曾经表示：“后期的花字借鉴了综艺的手法，内容品类之间互相借鉴是常态”。在互联网环境中，纪录片对综艺的学习极大程度上可以助推其更具有网感，同时也是推动纪录片向年轻受众渗透的重要因素。

在国产美食纪录片不断向网感化发展之时，对于情怀的坚守和塑造仍然是国产美食纪录片的独特标志。在《人生一串》中，可以通过不同烤串店感受到店主的不同人生态度，在《风味人间》中同样能够通过各地美食体现不同地域的风土人情，而《风味原产地·潮汕》则是通过不同的店铺让观众看到敢闯敢拼的“东方犹太人”背后的拼搏和坚守，《早餐中国》同样能够通过早餐店老板的“单曲循环”看到他们的人生情怀。

舌尖上的奈飞，坚守网生美食纪录片“爽感”国产美食纪录片由台至网逐渐发展至网络反哺电视，再发展为当下的网络平台制作以及纯网络播放，纪录片随着网络的发展在悄然发生着传播方式以及内容形态方面的转变，纪录片也逐渐成为视频网站展开争夺的新资源。

那么，从国际范围来看，美食纪录片是否也在发生着改变？

从国际范围来看，流媒体巨头Netflix在网生纪录片的国际市场中占据着相当大的市场份额。Netflix在完成向流媒体转型之后，付费会员数量高速增长，在2012年至2017年的时间中，Netflix的营收伴随会员费用快速上升。在此情形下，缺乏内容掌控力的Netflix如果遭到内容供应方在版权方面的发难，那么其在内容获取方面的成本将会飞速上涨，在这种情况下，发力自制内容、摆脱对于其他内容供应方的依赖便显得极为重要。

因此，Netflix在影视制作方面不断发力，不只是剧集、电影、脱口秀等制作周期较短的影视内容，Netflix同样将纪录片作为了内容自制的重要领域，2017年美国院线纪录片出品164部，其中多部受瞩目的纪录片均出自Netflix。

在Netflix推出的网生纪录片中，美食纪录片在其中占据着相当大的比例，同时Netflix推出的美食纪录片纷纷获得了较高评分：《清酒的诞生》获得豆瓣评分7.6分，《侍酒师》8.1分，《菲尔来蹭饭》8.7分，《主厨的餐桌》系列纪录片中，第一季、第二季和第三季分别获得9.1分、9.2分和9.2分，虽然之后的第四、五季评分有所下降，但是仍然处于优秀的分数范围中，掀起极高话题度的《美食不美》同样获得8.8分的豆瓣评分，《街头绝味》获得7.6分的豆瓣评分。

Netflix的网生纪录片能够不断出爆款、获得高评分的背后离不开对于内容品质和拍摄方式的严格把控。

其一便是对于内容精准的设定和内容背后故事的深度挖掘。美食纪录片可以将内容的趣味性和美食具有的深度两者完美结合，这一点从《主厨的餐桌》便可以看到，剪辑明快，故事线条流畅，六集的内容体量中对六位主厨、六家餐厅的不同故事展开，镜头于“快”和“细”之间谱写出一曲美食文化的赞歌，在通过镜头呈现不同主厨的制作食物过程的同时，也将食物源头在纪录片中展现开来。

其二则是对于社会话题的渗透，通过美食内容融合社会观点。“一厨一世界”是Netflix推出的美食纪录片能够给观众带去的感受，而在《美食不美》中，通过美食讲述美国国境中多元文化的平衡使其成为观众心中的“最政治化的美食纪录片”，《街头绝味》则是将“摊贩是社会的水蛭”这一社会话题进行澄清。

在深耕当下美食文化的同时，紧随内容发展潮流转变同样体现在Netflix推出的美食记录片中，最新推出的《街头绝味》，在内容体量更为短小，同时在节奏和故事内容呈现方面均体现出了更加强烈的网感，从中能够感受到美食纪录片正向当下内容消费方式方面靠拢。

结语国产网生纪录片市场究竟有多大？

通过《中国纪录片发展研究报告2019》可以看到，2018年中国纪录片生产总投入为46.02亿元，同比增长16.4%，纪录片市场的生产总值为64.45亿元，同比增长接近7%，从中不难看到国产纪录片市场正在飞速增长。同时报告还显示，网生代正在或将要成为纪录片的主流受众。

早在2017年，腾讯视频便开始针对自身平台中纪录片频道的用户情况进行调整，引进国外优质纪录片，同时联手陈晓卿打造纪录片IP，研发属于自身平台的纪录片IP已经成为腾讯纪录片发展的重要方向。优酷在早前开启网生纪录片向国家电视台反向输出内容先例后，同样在纪录片领域继续发力，推出符合时代特色的纪录片内容。爱奇艺也通过从外部购买，实现平台纪录片内容生态的打造。

结合当下，互联网思维已然成为决定纪录片未来关键。但现在的网生纪录片中仍存在着“配音腔”明显，纪录片内容剪辑乱的现象，而这些也正是桎梏网生纪录片继续发展的问题。在这种情况下，想要实现对观众的收割，运用快节奏叙事、丰富镜头剪切、直击美食背后的故事便成为当务之急，网生纪录片的爆款打造之路仍需继续。