淮安人吃早饭，至今不少人还是习惯吃油条、烧饼、辣汤。我父亲在世的时候常说，辣汤是“小人”，豆腐脑是“君子”。此话怎讲？原来不是说吃辣汤的是小人，吃豆腐脑的人是君子。他的意思是，辣汤吃来粗豪，豆腐脑相对就高雅了许多，区别在什么地方呢？首先辣汤所用的酱油作料不讲究，而配豆腐脑的酱油作料却一定要用上好的，还要上好的虾米、什锦菜、香菜等等；装辣汤的碗用的是粗蓝边二碗，不讲究，而装豆腐脑的碗却一定是较细的瓷质青花撇碗。

　　淮安早年的豆腐脑挑子也很特别，首先那根扁担就很有特色——弯成弓状，两头翘，扁担上还往往用藤条打几道箍，给人的感觉是扁担虽是负重的，但他的扁担却是“细货”。豆腐脑的挑子就更讲究了，圆桶形的，上上下下都用桐油漆得雪亮，中间盛放豆腐脑的容器是用紫铜做的。呈坛子状，四周是保温层，顶端是一块圆形的棉焐子把口盖得严严实实。棉焐子的外围则是放作料的地方，都是瓷笔筒当作料容器，豆腐脑盛到碗里后，用小汤勺熟练地从一个个作料容器里各样取一点放到豆腐脑里，那

　　瓷汤勺与瓷笔筒碰撞发生的响声，如玉石轻叩。令人心悦。盛豆腐脑也是个“技术活”，所用的铜勺是那种扁撇的，盛豆腐脑时，总是先把浮在上面的浆汁撇到碗里，于是用手把碗一晃随手把浆汁倒掉，既去了浆汁，又把碗再一次清洗一遍，让你放心。回忆起来，看卖豆腐脑简直是在看表演。

　　几年前我去绍兴，因为鲁迅笔下孔乙己吃茴香豆的故事，特地到咸亨酒店买了一盘茴香豆吃，端到手一看，原来鲁迅说的茴香豆就是我们淮安人吃的五香蚕豆嘛。说句老实话，淮安的五香蚕豆真的比绍兴茴香豆好吃，首先淮安五香蚕豆煮得烂，吃到嘴里绵软，五香味又都渗透了，余味无穷。相比之下，绍兴的茴香豆，煮得没有淮安的烂，茴香味当然只在表层。绍兴的茴香豆用糖色，所以有点甜，淮安的五香蚕豆，则是原汁原味。可惜，淮安没出大文豪鲁迅，所以淮安的五香蚕豆不出名，缺少名人效应，也就失去了商机。

　　其实淮安有特色的小吃还是很多的，绿豆圆，回卤干，糍粑、糖粥、汤圆。包括烧饼、炕饼，只要能像早年那样做出特色，应该还是有市场的。记得50年前东长街娃娃井附近有一处叫小押巷的地方，一家打炕饼卖，别的人家炕饼大多有几锅放在那里等人家买，而小押巷的炕饼，什么时候去买总是排队，为什么？一来面好，打出的炕饼白，二来揉功足，吃到嘴里有劲，三来不吝惜炭火，炕的时间长，不仅炕得透，表面的“盖子”也厚脆香，所以远近闻名。同样是蹄汤面，丁老店的蹄汤面就最出名，吃的人也多，因为汤稠、蹄肉是名副其实的“水晶蹄”，同样是阳春面，胜利饭店就高人一筹，别看胜利饭店是早年淮安数一数二的大饭店，但店大不欺客，一角贰分钱一碗的阳春面不仅用料不含糊，面挑到大青花撇碗里，总是翻卷一下，从上面看就像梳子梳过的一样，服务员把面端到顾客面前，还客气地说一句“您慢用”。虽是小吃，顾客同样受到尊重，这就是生意经。