烈油，九十成热，温度在 250°C - 300°C 之间（临近燃点）。油表面有密集的油烟，温度很高。食材丢进去会发出剧烈的声响和爆破声。（这时要格外小心不要被油溅到）油温下最适合需要做爆炒类的菜，或者是油泼面这种直接淋油的菜。三美豆腐制作原料： 泰安豆腐250克。 泰安白菜100克。熟猪油50克、葱15克、姜10克、奶汤50克、精盐4克、味精1克、鸡油5克。三美豆腐的做法：三美豆腐1、选用泰安白菜心，撕成30厘米长的劈柴块，洗净沥干水分，用开水略氽，放入盘内;豆腐蒸熟用刀切成长3厘米，宽2厘米、厚0.5厘米的片，放在同一盘内。2、炒锅内放入熟猪油，烧至五成热(约110℃)，加入葱、姜末炸出香味，放入奶汤、精盐、良菜、豆腐、烧沸后撇去浮沫，加入味精，淋鸡油出锅即成。

　　正宗东坡肉的家常做法　　主料：带皮五花肉1整块（约1500克），生菜丝400克。　　调料：小葱段、姜片各50克，盐2克，白糖80克，酱油100克，花雕酒300克，小茴香3克。　　做法　　1、五花肉汆一下水后洗净，再入锅中煮至八成熟捞出，用干净布擦干水分，在皮上抹些酱油，入油锅炸成金黄色，切成4厘米见方的块。　　2、锅上火，下葱段、姜片各25克炒香，放入切好的五花肉，皮朝下，再下剩余的葱、姜盖面，下剩余调料，烧开后转小火，盖上锅盖烧2小时至汁浓即可。　　酸辣爆炒鱿鱼的做法　　材料：鲜鱿鱼一条，酸萝卜，辣椒，生抽，郫县豆瓣酱，大蒜，生抽，料酒，盐，花椒粒　　1.买回来整条的鱿鱼，除去表面黑膜和头部的杂物等，去头和须备用　　2.整片的鱿鱼身的部分竖着切一刀，分成等量对称的2片，接下来主要在这2片上切花刀　　3.把鱿鱼打上花刀后，切成长方形　　4.锅中加水煮沸后，把鱿鱼快速焯水后捞出控水备用（鱿鱼微微打卷后就马上捞出， 时间长了就会老）　　5.泡酸萝卜切成长条　　6.尖椒切段，大蒜切片　　7.锅里油热后，放入尖椒，蒜片爆香　　8.在加入一小搓花椒粒　　9.1勺豆瓣酱炒出红油　　10.尖椒切段，大蒜切片　　11.倒入1勺生抽，1勺料酒调味　　12.最后加少许盐，炒匀即可出锅