经过漫长历史演变，菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。　　八大菜系的构成：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

　　一、鲁菜：即山东菜系，由济南、胶东、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此大多数人认为鲁菜为八大菜系之首。

胶东菜，肉末海参济南菜宫保鸡丁胶东菜—过桥鱼孔府菜—孔府一品锅孔府菜—带子上朝　　三、苏菜：即江苏菜系，一般餐馆中，常常会称“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。　　徐海风味沛公狗肉

徽菜腌鲜鳜鱼胶东菜—过桥鱼淮扬风味清炖蟹粉狮子头孔府糕点—金丝酥南京小吃牛肉锅贴　　二、川菜：　　四川菜麻婆豆腐

苏南菜阳澄湖大闸蟹四川菜担担面苏南菜咕噜肉　　四、粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。　　广府风味广州文昌鸡

闽西风味白斩河田鸡广府风味白灼虾闽南风味海蛎煎客家风味酿三宝莆仙风味白切羊肉