说起辣，成都人脸上总会露出唯吾独尊的神情，仅是四川和重庆地区，就足有一亿人吃辣。四川、成都的辣是麻辣，有了花椒的掺和，辣得很有层次。代表作：干辣椒、辣椒面、红油、

在无需辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少，冬季寒冷，气候潮湿，才会因为祛寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此阴、冷、湿为食辣三要件，缺一不可，而长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区，而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈，大部分内陆较为干燥，因此辛辣取向较重辣区弱得多，至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。

四川人吃辣椒讲求收敛和中庸，将其炸香或放糖，收敛辣味而有余味，犹如专家所称的做到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得有韵味。作为四大菜系之一，川菜在世界和全国的影响，可能最大且悠久。“辣不辣，家乡人”，吃辣成为鉴别四川人的一个重要标准了。

从吃法进行考察。我发现川人食辣确与人不同，皆要讲究个麻——辣，又麻又辣。吃麻本身也是勇敢行为，那花椒的麻有若千万个小蚁子一齐咬舌头上的味蕾，直咬得人心乱如麻，汗流如麻，眼花如麻……无麻不成菜，无辣不成席的川之辣士，过人之处在于麻啊。忽然，我有一个顿悟，我明白了，川人之所以能够成为吃辣椒明星，皆在于这个麻字。花椒之麻属于油性，且是一种挥发性的油性，所以成分极轻，往往都浮于汤的表层，川人第一筷或第一匙，都是麻的东西，入口迅即在口腔布了一层麻，使整个口腔的神经末梢处于麻痹状态，像手术前给术者打一针杜冷丁……再吃辣椒，就什么事情都没有了，就是吃智利的红指天椒也没有事。 可以肯定川人吃辣椒，必须麻辣，如果在吃辣前先夺了川人的麻，那就等于废了川人一半吃辣的武功。为了证实这个发现，我专门找了一个朝天椒来，先嚼五粒花椒，咬一口辣椒，辣；再嚼五粒花椒，咬一口辣椒，辣味减轻；再嚼五粒花椒，咬一口辣椒，辣味再减轻……据说，如果嚼刚采摘下来的鲜花椒十粒，吃再辣的辣椒都没有辣味。　

川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，然而更多时候是作为调料使用。光是鲜红辣椒的加工制品种类之多，即可堪称全国之冠。常见的有干辣椒、辣椒面(即干辣椒磨碎而成的粉)、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等。厨师往往根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，因为它除了具有辣椒素而外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用于辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。再如著名的麻婆豆腐，则需同时使用郫县豆瓣和辣椒面，将二者的长处集中于一道菜，使其色香味的特色更加突出。

四川人虽然以吃辣出名，但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年（1749）在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南迟半个世纪以上，但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。

中国辣椒的分布没有正史记载，因此到底有多少种，也是无从考证，但中国的辣椒种类繁多，这次就找来一些最常见的辣椒，与大家分享。

　　二金条 是成都人最爱的辣椒，细长如手指的它，无论是青色时的清香，还是火红时的鲜辣，都不可错过，可惜在东南一带很难买到正宗的二金条。　　小米椒 也叫野山椒，未成熟时为绿色，成熟为橙黄色，辣度很高，常用来制成泡椒，辣中带点酸，风味妙极了彩椒 也叫灯笼椒，是少数几种不以辣闻名的辣椒，它果大肉厚，甜中微辛，汁多甜脆，生吃也很好吃朝天椒 其实是所有朝上生长的辣椒的统称，它果小但辣度非常高、易风干，所以经常用来做干辣椒黄灯笼椒也叫皇帝椒，是海南的特产，别看它长得漂亮，这种辣椒其实特别辣，味道也特别鲜美，经常被做成辣椒酱，但最重要的是吃了不上火哦青椒 这东南地区特有的长得“歪瓜裂枣”的青椒口感清甜，非常适合凉拌。而那些长相齐整的青椒，有时却会辣到心里去。