河南菜简称豫菜，豫菜 特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而 河南菜的烹调方法，也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多 用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。
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请教标准徐州风味的小吃怎么做？

到徐州不能不提的有羊方藏鱼、霸王别姬、睢宁的拉皮和王集的香肠、沛县的狗肉、新沂的捆香蹄和全猪宴、丰县的冬桃等等，然而具有地方特色的当数臭盐豆、睢宁拉皮、鳝鱼辣汤、烙馍与菜煎饼等等。
一、臭盐豆

　 “闻着臭，吃着香，一顿不吃馋的慌。”这是当地人们对臭盐豆的赞誉。
　 臭盐豆，亦称盐豆子，是徐州家制风味的名品。臭中有香，回味无穷是它的风味特色，采用当年收获的黄豆为主要原料，经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒至干、密封储存等工序制成，整个过程约需10天的时间。由于制作工艺精细，其成品色泽黑红，质地脆嫩，味道咸鲜香辣，是佐餐下酒开胃的小菜，而且早上熬点粥，就着盐豆更是美不胜收。
　 臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢？这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸，鲜香的滋味就是由氨基酸和盐的的咸味，以及和其它调辅料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它还会进一步分解产生硫化氢气体，成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细菌污染后腐败变质而发生的。
　 臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究，是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆在晾晒过程中，直接接触外界，常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州，家家户户制作臭盐豆，多选择阳光明媚，天气还较凉的清明节前夕，即柳絮满天飞扬的时候，只有此制作臭盐豆，才会减少有害物的侵蚀。
其制法如下：
　　1、先将清洗干净的黄豆浸泡18小时，然后入水锅中煮至熟透（要求熟烂而颗粒完整），捞起沥干水分；趁热放入干净的大蒲包或食品袋中，外裹一层稻草或薄棉被捆牢，后放置于温暖干燥处进行发酵（徐州称捂豆）。温度应保持在20--25度左右，需5天时间，即可长出一种白而带绿的粘丝菌毛，此时即可出包。
　　2、把出包的黄豆（5000克）倒入盆中摊开，将精盐（200克）溶化于热水，浇淋在黄豆上，随即撒入花椒面（25克）、八角粉（25克）、辣椒面或辣椒酱（250克）、细姜丝（150克），用筷子反复搅拌，使之均匀；然后放到阳光充足的地方晾晒4-5天，最后放入消过毒的坛子中密封储存即可。
　 开坛食用时，淋点香油或花椒油，徐州人往往喜欢拌点蒜苔末。用当地人们爱吃的一种面食烙馍卷食，风味则更佳。

二、睢宁拉皮又俗称粉皮

　 全国人都听说过拉皮，大多都吃过，赵本山小品中也有调侃，我去弄个拉皮，那我去拍个黄瓜，可谓是家喻户晓，但全国的拉皮最正宗的是徐州，而徐州的拉皮则以睢宁最有名，睢宁中则以沙集镇的拉皮最上乘，早就有“睢宁拉皮甲天下，沙集拉皮甲睢宁”之说，据统计，睢宁人在外做粉皮生意的数以千计，可是在外地做出来的粉皮都没有家乡的好，后来经研究发现，这与当地沙集的地理环境与水质有很大关系。粉皮以凉拌的吃法最佳。

三、鳝鱼辣汤（相传为4000年前的我国第一位厨师彭祖所创）

　　原料：面粉，活鳝鱼，老母鸡，鸡蛋，胡椒粉，味精，五香粉，酱油，醋，葱，姜，盐，芝麻油。
　 制法：①将面粉加温水揉成面团，再用冷水洗成面筋，饧后待用。②锅内放入清水，旺火烧沸，放盐、醋，再放入鳝鱼，加锅盖；沸后加入冷水，鳝鱼若张嘴就离火，将其捞入冷水中，冷却后剔去骨；汆鳝鱼的汤撇去浮末待用。③在锅中放入清水，烧沸，将面筋抖打至柳叶形的片条状，将鳝鱼肉、鸡丝、原汤一起倒入锅中，加入胡椒粉、五香粉、味精、精盐、姜末、葱，用洗面筋时的芡粉勾芡；将鸡蛋打成蛋花，慢慢倒入锅内，烧开后即成辣汤。④将辣汤盛入碗中，淋入少许芝麻油、酱油和香醋即可。
　 特点：酸辣适口，别有风味。以“两来风”最为有名，在济南大街小巷出现的“胡辣汤”多为枣庄、济宁人所卖，均源于徐州的辣汤。