蒸汤和炖汤的区别在于：一个是隔水蒸熟，一个是用水炖熟，使用的器皿不同，制作方法不同。煲汤和汤在时间，火候，食材上都不同，营养也不同，煲汤的营养更全面，更丰富，味道也更鲜美。

二者的烹调方法有很大的不同，蒸是用水蒸气把食物蒸熟，炖是利用沸水把食物炖熟。蒸和炖的工序不一样，蒸出来的食物比较方便，把食物放到盘子里或碗里，直接加上各种调料，开锅蒸熟就可以了，炖出来的食物需要放油，炝锅，加水，加调料，最后把食物炖熟。蒸食物用的是蒸锅和笼屉，炖食物用的是锅。

最直接的区别蒸汤是离火蒸制，炖汤是直接用火煮制。蒸是烹饪方法的一种也叫隔水炖，离火炖。蒸汤的特点是汤清味鲜，一般制作较高档菜肴使用频率较高。炖汤和炖菜一样，大火烧开，效果炖制。特点汤浓味道醇厚，蒸汤和炖汤区别就是离火和用火，成品一个清亮，一个浓白。

汤多了怎么收汁？

1、大火收汁：在我们日常生活中做菜的时候都会遇到最后一道工序收汁，一般的时候可能都会选择用大火收汁，大火收汁可以更快地蒸发，但大火收汁的时候一定要不停地翻炒，要不少不留心很容易就会糊锅。

2、小火收汁：是在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火收汁，但一般小火收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅，但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。

3、加热收汁：锅子在灶火上不断加温，料汁中的水分便会因高温生态蒸发成汽体，让底锅的料汁收干。是最基础的收汁方法，各样特色菜的日料都适用。作法：在食物已煮开、出锅的前夜，开启锅子并转火灾，尽可能把水分煮干、让料汁萃取，在食物烧糊之前就务必息火。炒米粉的流程中，食物会溢水，最终也务必立即「挥发收汁」，能够让米粉吃起来Q弹不烂。

4、加糖收汁：运用加「糖」提升溶液的吸光度，让料汁越煮越粘稠，便能进行收汁。适用于口感带甜的日料，比如糖醋排骨、红烧排骨等。作法：最好的下糖机会是在菜式烂熟、打算出锅之前。转火灾，添加比调料时大量的糖，剂量要控制好，避免口感过甜：并及时留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反应，让日料色调、味儿都走形。糖收汁的工艺重要，最先要把握放糖的时机和目的。通常状况下菜式加糖分3个机会，目的不尽相同：菜式刚下锅时放糖，其功效是除腥解腻增鲜，用糖量偏少；菜式加温流程中放糖，其关键功效是授予菜式清香味，起调料目的，剂量可依据菜式的口感来明确；菜式旺盛期并软烂后放糖，其关键功效是收汁，剂量较多。次之，糖收汁时运用火灾，但是留意操作时间，以防止产生焦糖化反应使菜式色调发黑，口感变苦。除此之外，需注意菜式的整体糖度，把握好不一样时机放糖的量和占比。运用「糖收汁」的红烧日料，绝大多数当时是必须顶盖焖煮，协助收汁。

5、勾芡收汁：勾芡收汁也是人们了解的「勾芡」，将淀粉溶解在水里，待其糊化，就可以提升料汁浓稠度，是中式烧烩日料常会选用的方法。作法：通常勾芡多是应用太白粉或玉米面粉，把定粉与凉水在碗中拌和匀称后，再把芡汁倒进锅内，与锅内的水分拌和匀称只能；只有「勾芡收汁」对日料初学者而言，是比较容易不成功的作法.烧烩日料穿透添加太白粉水，开展「勾芡收汁」。

6、自动收汁(自动芡):并不是全部日料都能饮用生态芡，仅适用于含有骨胶原的食物，比如猪肉皮、牛筋或猪脚等肉制品为主。结蹄关键由骨胶原组成，在加温的流程中，会逐渐释出粘稠的胆固醇，充足溶解到料汁中，便能产生生态芡。作法：跟挥发收汁的作法相近，不容易在锅内添加太白粉水，只是立即加温、焖烧，让胶原纤维融入料汁中，粘稠到得以包囊住食物，超过相近勾芡的功效，日料制冷后仍可维持好看的亮泽。含有胶原纤维的猪脚，能用「生态芡」的方法收汁。