液化氮做开胃头盘、磁共振造影技术录制腌肉过程———

　　用触觉“改变”食物口感

　　你可以尝试这个实验：吃一些味道口感好的冰淇淋，然后一边把一满匙的冰淇淋送入口中，一边抚摩一块天鹅绒。这时，冰淇淋的口感更加光滑柔软了！让人吃惊的是，当你吃另外一满匙冰淇淋时，抚弄一块砂纸，那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了。因为触觉能影响我们对食物味道的感受。



　　这是分子料理的杰作。它不仅改进食物的物理和化学变化，将食物彻底“异化”；还引出另一领域的研究——每一种感官如何影响我们对食物的品尝。

　　赫斯顿·布卢门撒尔是一名以研究分子料理闻名的餐馆老板。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的就在于吃的时候，耳朵能更清晰地听到咬外面那层炸浆时那脆脆的声音，让人从听觉上感到美味新鲜。

　　液化氮用做开胃头盘

　　对于分子料理，厨房就像一个科学实验室，而烹饪就是另一种形式的科学实验。

　　英国最著名的分子料理餐厅——肥鸭子餐厅，每周要用150-200公升的液化氮来做开胃头盘。值得一提的是，这种新颖的烹调方法启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器。它能透过真空处理，将食物与所需调味以低温烹调，使食物营养免受高温破坏，保持原汁原味。

　　为此，布卢门撒尔规定了一个“低温法”：保持52到54摄氏度的温度，在真空中把肉连煮10小时。经过这样处理，肉的香嫩程度令人难以想象。因为低温煮肉能最好地让肉中互相交织的胶原蛋白分子松开，而如果用高温煮，肉就会像皮革一样坚韧而且难以嚼烂。

　　磁共振造影技术被用于录制腌肉

　　分子料理，以科学角度来研究美食烹调，将食材分解为分子来审视。

　　两名英国剑桥大学的分子料理研究者甚至用磁共振造影技术，通过录像记录下了腌制肉丸时，肉丸内部的变化过程。此前，只有医生采用这种技术在病人的体内寻找肿瘤。

　　电子化的记录，几乎可以解决厨师在腌制肉丸时会遇到的所有难题——汤汁中的不同香味渗入肉丸的深度分别是多少、腌制的最优时间是多久、烹饪时肉会损失多少香味分子