一、九大碗的九蒸九扣是指的哪些菜啊

我只知道，“清真九大碗清蒸羊肉、红烧牛肉、红烧丸子、豆腐牛肉盒、鸡蛋牛肉卷、胡萝卜炖牛肉、香炖鸡块、羊杂碎、枣山药

还有川菜的三蒸九扣菜，川菜的一个类别。同筵席菜、大众便餐、家常菜、风味小吃，共五大类,组成一个完整的风味体系。

（一） 精美筵席菜 烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等。可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。

（二）三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。

（三）大众便餐菜 这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其办。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。

（四）家常风味菜 这类菜以居家常用的调料为主，是取材方便，简单易行，深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。

（五）民间小吃 巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。

二、怎样做九大碗

“九大碗”，也有人叫做“九斗碗”，流于四川各地。

民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗； 五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡；九、汤菜。

民间有首《九碗歌》：主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥

补充：

“九大碗”主角非“蛋裹圆”莫属。“蛋裹圆”，正式的菜名叫“镶碗”，一个富有书卷气还散发着民间工艺灵光的名字。也有写作“香碗”的——不喜欢这样写，直接把效果都拦出来，一点也不含蓄，像三流广告。“镶碗”，一般是四种菜肴：红萝卜、豆腐干、大酥肉、蛋皮圆子。由里到外，依次往外覆盖，直到镶满整整一斗碗。蛋皮圆子盖面，主人家酒席光鲜不光鲜，就看这道面子菜了。红萝卜垫底，好吃的没了，最后再来点光彩照人的，红彤彤一片，喜气洋洋，于是有种说法——“离了红萝卜不出席”。但也不是一成不变的。现在办“九大碗”就不屑于用用红萝卜，替为喜沙了。喜沙，甜甜蜜蜜的，老人小孩都喜欢。只是冷落了那红萝卜喽。四道菜足够了，荤素搭配，还有蛋白质，符合营养学，刚够分寸。太多了，就芜杂，像满汉全席，眼花缭乱。主角缺场，没有高潮，哪里是表演，分明是没有冠军的宫廷选养。蛋裹圆，其实就是一个拼盘，原汁原味的拼盘

补充：

先摊蛋皮，把生鸡蛋搅烂，往抹了油的热锅里一倒，然后把多余的蛋汁倒出来，锅上就结了一层薄薄的金黄的蛋皮。然后把瘦多肥少的肉丝拌上芡粉、鸡蛋糊，加姜汁、盐、豆瓣等各种佐料，用蛋皮裹成杯口粗细的条，上蒸笼蒸熟，再切成片，垫上土豆、瘦肉等，再上笼蒸，出笼时加香葱、滴香油。

三、九大簋包含有什么菜肴？

九大簋

“簋”（读音为“鬼”），原指古代放置食物之器皿。其形状或方或圆，有木制的、竹制的、陶制的和铜制的几种。原是当时贵族的食器或祭器。后来又渐渐流传到民间，故广东民间有“九大簋”之说。

何谓“九大簋”？意谓筵席之丰盛，有九个大簋装放菜肴食物。古时祭祀，常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，唯粤地之穗、港、澳一带，惯称盛宴为“九大簋”。在“九”与“簋”之间还加个“大”字，不但言其多，且含有极其丰盛、隆重之意。古人谓“造化之初，九大相争”。“九大”即风、云、雷、雨、海、火、日、地、天之谓也，此乃万物之最。据近年广东省三水县金本镇一座东汉前期之古墓出土物来看，粤人所言之“簋”，是可装五至六斤米饭之“大碗”。按今人的食量，“九大簋”可供一百几十人享用。由此可知，“九大簋”是极言其饭菜之丰盛，夸耀其筵席规格之高.

所谓“九大簋”，意味着筵席极为丰富，须用九个大簋装放菜肴食物，簋即古代放置食物的器皿，其形状或方或圆，材质则有木制、竹制、陶制和铜制之分；它本来是古代贵族的食器或祭器，后来逐渐流传到民间，古时祭祀，便常言“二簋”，“四簋”及“八簋”，全是用双数，而今，粤地之穗、港、澳一带，仍有此古风。

盛宴之所以叫“九大簋”，其原因是，因为代表多数，加个大字，便含有极为丰盛及隆重之意；且“九大”即风、云、雷、雨、海、火、水、地、天，是“造物之初”的“相争”之物，乃万物之最，有其独特意涵。另据近年来广东省三水县金木镇一座东汉前朝古墓的出土文物来看，其“簋”是可装五至六斤米饭的大容器，如果按今天人们的食量，装满九大簋，可供百人享用。

“九大簋”的种类

民国前后，最常见的“九大簋”有如下四种：

喜酌：为迎亲正日举办之筵席，每桌菜肴为九式（碗），号称“喜酌九大簋”;

暖堂酌：是新婚夫妇交杯之宴，人称“高头五树四如意”，通称“暖堂九大簋”；

开灯酒：又名“开灯宴”，是生子后第二年挂灯之喜宴，每席菜肴九碗，也称“开灯九大簋”；

寿酌：乃庆贺寿诞之宴。“九”与“久”同音，取其“长长久久”之吉兆，每席菜肴亦有九品，谓之“寿酌九大簋”。

“九大簋”的改良与演进

这种传统礼俗，广东人一直保留下来，只是因时代变迁而有所改易。像一九八六年十月十八日，英国女王伊丽莎白二世访粤，广东省政府在白天鹅宾馆举行盛宴款待。此筵席为“四菜一汤一点心”，连同饭、甜品、水果共计九个款式。四道大菜依序为“双龙戏珠”，“乳燕入竹林”，“锦绣石斑鱼”，及“金皮乳猪”，接着上汤菜“凤凰八宝鼎”，然后是点心“月映仙兔”，饭用的是“清香荷叶饭”，饭后甜品为“林万寿果”，最后上的水果是“一帆风顺”（用新鲜的哈密瓜雕成船体和风帆，内盛水果粒，寓如意吉祥之意）。

您如果遇上粤港澳的朋友以“九大簋”招待您，那就表示主人待客之意甚诚，而您本身也是够分量的人物