一、菜品创新名词解释？

菜品创新顾名思义，就是依据自己的烹饪经验，在菜品的口感上，样式上，搭配上，做出新的想法，新的菜品。

菜品创新是餐饮业永恒的主题，同时也是烹饪工作者孜孜不倦的追求目标和乐此不疲的发展动力。餐饮菜品的开发与设计是餐饮企业适应市场需求，保持竞争力的根本，同时也是一个企业的形象、技术水平、开发力度的具体表现。

是指菜品不改变主料，改变配料或烹调方式，形成新菜。或不同的材料搭配形成新菜品。也就是说通过改变搭配、烹调、材料处理等，制作出新的菜肴。

二、餐馆菜谱怎么制作

菜谱装订方式：精装对裱、搭配精装、双精装、仿古穿线装、线装精装、蝴蝶结精装、仿古书精装、圈装、螺纹钉装、反螺纹钉装、内藏铜钉精装、竹板装订、文件夹装、磁铁精装、高档九环、锁线拉绳精装等……

后道工艺：不锈钢、烫金、烫银、烫红、凹凸印、压印、刮丝网、UV、压纹、加海绵等……

菜谱装订工艺分为：铁环装，线装，胶装，古书装，对裱精装等等。

复古的古书装比较受中餐人士喜欢，西餐偏向对裱装。

菜谱的制作材料：普通的铜版纸在涂布涂料后又经过超级压光机压光，表面平滑度高、光泽度好，表面强度高，抗张强度高，印刷时网点光洁，再现性好，图像清晰、色彩鲜艳。商业印刷中常用来印刷彩色广告、画册和包装纸袋等。布纹铜版纸是用旧毛毯压过的，用来印刷风景画、年历等可以取得特殊的质地效果。

★菜谱内页纸张：

1、特种纸；250克、300克； 2、铜板纸；200克、250克、300克；

★西餐，星级宾馆更建议使用一些高档的特种纸张，印刷颜色尽量简单，突出它的高贵和创新。

★菜谱封面可选的材质更多，pvc包装材料，皮面，布面等高档装帧材料有上千种，可根据不同的设计风格进行选择，应该说要做出一本精致的菜谱，选择材质约占总体感觉的三分之一的比重。

由于市场的需求，对菜谱制作的工艺要求较高。

菜谱设计开始从设计行业独立出来，形成以菜谱设计制作为主的新型广告传媒公司。

菜谱制作流程

编辑

1、确定好尺寸、P数、数量、工艺等，向制作公司提供菜谱草稿

客户向制作公司提供的资料，菜谱制作的资料必须包括电子图片,文字内容等，资料书写一定要清晰，不然会出现录入错误，千万不可出现错别字，要把菜谱分类，一般菜谱的分类有：特色菜类、凉菜类、干锅火锅类、海鲜类、肉类、清炒类、主食小吃、酒水饮料、茶点类等，可根据自己饭店的特色风格不同进行分类。

2、公司进行文字录入

工作人员根据客户提供的菜谱草稿进行菜谱制作，进行文字录入，此时客户可到公司现场进行校对及修改，也可以通过电子邮件进行核对。文字录入必须清晰明了，反复核对文字并确认。

3、特色菜及店面拍摄

客户与公司协商拍摄时间，并做好拍摄前的准备工作以提高双方的工作效率。注：制作菜谱拍摄的菜不是品尝口味的，应突出菜的特色，把最能体现本店的最佳水准通过图片展现出来，此时做的菜不一定好吃，但一定要在造型上好看、干净，特别是要在色彩上看上去晶莹剔透，给人以食欲感。门面、店面内饰的拍摄要选择一个好的清朗天气，这样拍出的图片会更清晰、更接近自然。拍摄过程中，最好准备数台1000万像数以上专业数码相机，保证照片的清晰和炫彩。

4、版面图文混排

拍摄完成后，就要进行图片后期处理，这是一个工作最比较大且烦琐、细致的工作，大约需要3-7天，图片处理效果的好坏直接影响菜谱的质量。以及它应有的功能。

5、初稿审校

由客户与公司人员一起校对、对排出的菜谱初稿进行第一次认真仔细的校对，由厨师长或经理签字，修改后，再进行第二次校对，确保文字、图片、价格等无误后，由厨师长签字同意印刷等菜谱制作的后续程序。或以电子邮件核对确认以回复邮件为凭据。

6、菜谱印刷装订

由公司进行菜谱制作的印刷和装订过程，此时菜谱已经不能再做修改了。装订的方式包括铁圈装、有线或无限装、骑马钉、穿金绳、精装、以及无缝精装及锁线精装等特种装订。客户可以根据自己的需要进行个性化的装订。

7、菜谱交付

公司按照约定的菜谱数量，在规定的时限内把菜谱交付给客户，客户方由经理或厨师长验收，完成菜谱制作过程

三、如何鼓励下属进行菜肴创新?

广东番禺鱼米之乡酒楼也正在面临“创新乏力”的问题，而他们的解决方法是设立创新基金，启动全员创新机制。下面我们来看看他们是怎么解决的，大家互相吸收一下经验。

从前，鱼米之乡的研发团队每月每人要构思4款创新菜，然后精选6道推出，这项制度一直坚持了四五年，研发的菜品同质化严重，缺乏新意，于是店方想到了“设立创新基金、鼓励全员创新”的机制。

按照这一机制，研发团队管控创新基金，并将杀鱼的大叔、收餐的阿姨、打荷的小弟全部收编入“创新志愿者队伍”，让他们承担60%的创新任务。

每人每月可以从研发团队处申请50元创新基金，用于买料、试制，然后在当月下旬，找不忙的几天分批“验收”，前厅、后厨共计20名员工一起品尝，有12票支持就可以将产品移交给研发团队，由行政总厨和几位大厨把关、改造。

再然后就是试销，点击率突破50%就能上菜谱，原创人员则得到200元奖励，外加此菜1%的营业额提成。

执行规则

1、创新基金先到先得，限量20人

规则解读：

全员创新并非强制性，而是自愿参与，感兴趣的员工可以主动申请这笔资金。另外，这一机制也不是要让酒楼100名员工每月都领取50元钱，这样成本太高，酒楼采取先到先得的方式，每月只发放1000元创新基金，当月没领到的人下月要“赶早”。

2、主料自购，辅、调料后厨“赞助”

规则解读：

员工自行购买主料和特殊调料，其它的料头、调料等则由厨房提供。

为什么不让酒楼的采购员出手呢？

一是因为员工采买的食材品种多、量又小，采购员出面也拿不到优势价格；二是给“创新志愿者”们充份的自由，如果先汇报创新思路，再填写申购单，等采购员买回原料，这一套流程容易把他们“吓跑”。

3、自购成本不超25元，实报实销，多退少不补

规则解读：

研发团队“下放”的是家常菜创新，要求志愿者推出的产品售价不能超过50元，毛利不低于50%，所以规定志愿者的自购成本不能超过25元。采购费用实报实销，如果花费超过50元，酒楼不补，如果没有花完，余额交还研发团队。

4、20人验收，12票通过

规则解读：

过去的验收规则是“自产自销”，研发团队自己“生产”创新菜，自己决定推销哪几道，可谁能保证他们没有“错杀”过好菜呢？

所以现行机制改成“大家一起尝菜”，鉴定人员有20名，分别来自前厅、后厨、基层、管理层，如果超过12人认可志愿者的创新菜，就可以交给团队改造，之后试销。

5、口味、原料冲突，成本低者优先试销

规则解读：

如果碰到几款菜主料一致，或者口味接近，若同时推向市场，肯定会相互冲击，解决方案：选成本低的菜品优先试销，其它同类菜品作为“第二梯队”随时递补。

6、点击过一半，奖励原创人

规则解读：

试销一周后，如果菜品的点击率超过50%，就可以收录入菜谱，原创人获得200元现金奖励，同时每月可以抽取此菜营业额的1%作为提成，但是如果菜品连续三个月点击率低于50%，提成则被取消。

想问题要多角度，尝试用别人没用过的、没做过的，多收集有关素材就行。重点还是知识面的程度。希望这些可以帮到你。