一、川菜特色菜——麻辣排骨的做法是什么？

主料：排骨，小米椒，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜调料：生抽，胡椒粉，五香粉，生粉，盐，鸡精，油做法：1、将排骨西经，斩小块，然后用生抽，胡椒粉，五香粉，生粉，油，码味腌两个小时；2、小米椒，干辣椒，葱，姜，蒜全都剁碎，将葱白和葱叶分开放；3、将腌好的排骨入锅蒸半个小时，然后拿出用厨房纸，吸去表面的汤汁后，如果炸至金黄，捞出控油备用；4、热锅放油，然后放入剁碎的小米椒炒出香味后假如葱白，姜和蒜末一起翻炒出香味；5、再加入干辣椒碎和花椒一起翻炒半分钟后放入炸好的排骨，翻炒均匀后加入葱叶，和盐，鸡精一起炒均匀，即可出锅。

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二、川菜特色菜麻辣猪肝怎么做？

用料：猪肝200克,炸花生米75克,混合油75克,花椒10粒,干辣椒8克,盐3克,料酒13克,味精3克,酱油,湿淀粉各20克,葱,姜,蒜,糖各8克,汤适量,醋少许

麻辣猪肝的特色： 麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。 

做法：

(1) 肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。  

(2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。  

(3) 炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。

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三、川菜特色菜 麻辣土鸡怎么做？

味型：麻辣

主料：土公鸡净重400克

调料：盐8克，味精8克，白糖10克，花椒面20克，刀口辣椒30克，熟芝麻5克，生抽、香油各10克，红油100克，葱50克，香菜叶2克，油炸花生米30克

做法：1、土公鸡洗净，放入沸水中大火汆2分钟，取出放入冷水锅中大火烧开，改用小火煮20分钟，离火后将鸡取出，将鸡肉片下，切成1厘米见方的小块。2、葱洗净，切成长1厘米的段；锅内放入红油，烧至六成热时放入花椒面、刀口辣椒、葱段微火煸炒3分钟，放入生抽、白糖、盐、味精、熟芝麻调味后出锅，将鸡肉放入其中腌渍20分钟，上桌时放入油炸花生米、香油调拌均匀，装盘，撒上香菜叶即可。

特点：麻辣味浓，口感鲜香。刀口辣椒的制作：锅内放入色拉油100克，烧至五成热时放入干辣椒500克、花椒20克小火煸炒10分钟，取出后将辣椒、花椒剁碎即可。

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四、川菜特色菜麻辣三丝怎么做？

制作原料：主料：猪肉(瘦)150克,春笋150克,莴笋150克调料：辣椒油5克,花椒粉2克,酱油5克,白砂糖5克,味精1克,香油5克制作方法：1. 将春笋在沸水锅中氽一下，捞起晾凉；2. 瘦猪肉洗净蒸熟；3. 莴笋、春笋分别切成丝；4. 莴笋丝与精盐拌匀、码味、沥干水分；5. 把酱油、精盐、白糖、味精、花椒粉、辣椒油、香油调匀成味汁，与三种丝拌匀、盛盘即成。

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