苏菜作为中国八大菜系之一，擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅，重原汁原味，擅长炖、焖、煨、蒸、烧等。下面就介绍几道经典的江苏代表菜吧~

一 将军过桥

“将军过桥”是一道淮扬名菜，即黑鱼两吃，黑鱼的性子烈，是凶猛鱼类，故冠以“将军”。“过桥”是指：清朝扬州，将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中，称之为“过桥”。

该菜选用重0.75千克左右的鲜黑鱼，炒鱼片，鱼骨煲汤。一鱼两吃，有菜有汤，鱼片鲜嫩可口，鱼汤浓白如乳，是扬州的传统名菜。

二 红烧狮子头

狮子头用扬州话说即是大（赞加立刀旁，音zhan，3声）肉，北方话说即是大丸子。将肥瘦不匀的猪肋条肉，剁成石榴粒状后，制成丸子，微火焖炖熟后，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等、、、、、、不管是什么花样烧出来都别有一番风味。

三 大煮干丝

大煮干丝又名鸡汁干丝、鸡火干丝。它主要是用豆腐干制成。在大型美食纪录片《舌尖上的中国》也有谈及大煮干丝，它讲究刀工又讲究火候，将约三分厚的特制豆腐干片切成20多片均匀的薄片，然后切成火柴梗般的细丝。先武火后文火，使其入味，干丝洁白，味鲜，软而有韧性。作为一个扬州人可以说很自豪的说这道菜经常出现在家中的餐桌上，百吃不厌。

四 盐水鸭

南京盐水鸭制作历史悠久，鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。南京的大街小巷都有卖盐水鸭的店，那股子鲜味和嫩劲儿总是另南京人爱不释口。连肉带汁水吮咂得透鲜，老南京人最喜欢拿它来下酒。

五 松鼠鳜鱼

用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口，在南京度大学时，学校食堂经常做这道菜，卖的很快。

六 叫花鸡

常熟著名菜肴，属于苏帮菜。其历史悠久，通常是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。相传当年明朝开国元祖朱元璋，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄，偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。于是将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，放在火上烤，好了之后剥去泥壳，鸡肉色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，非常的好吃。如今江苏的很多饭店都有售卖。

七 霸王别姬

“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。相传项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有龙凤宴。其料用乌龟（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。

现以鳖取代龟、雉。经裴继洪师傅于1983年把龙凤烩易名为霸王别姬 。微山湖区的大小菜馆，都能烹制。且价格便宜，风味独特。

一般甲鱼要在二斤以上，鸡三斤左右，老鸡为佳。此菜不仅造型优美，味道馥香，而且营养丰富，甲鱼中丰富的动物胶和角蛋白，对人体有滋补和保健之功效，冬天喝真的大补。

（1）江苏地方特色美食：

江苏虽地域狭小，但人口众多，仅江南就分两个部分。苏锡常由于属环太湖区域，故饮食习惯跟浙北地区相似，属浙菜或说吴越菜，口味偏酸甜。南京镇江地区跟苏锡常完全不同，虽和淮扬菜系接近，但完整的说还算徽派菜系。当然初期的徽菜也有限的吸收了淮扬菜的元素，所以说徽菜是淮扬菜的分支也不为过。

苏北的扬泰淮宿就是正宗的淮扬菜了，而连徐属鲁菜和淮扬菜的过度地带，因此从没形成体系，当然南通盐城和连、徐是同一状况，边缘化严重，没有成熟的体系。

综上所述，江苏饮食口味纷杂，但总体还是以淮扬菜为主。淮扬菜用料考究，追求刀工和火候的完美结合，崇尚工艺与造型的统一，色香味型，雅俗共赏，算得上饮食文化中的最高艺术。

淮扬菜中耳熟能详的有：蟹味狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、平桥豆腐、扬州板鸭、淮安蒲菜等，都是地道的绝等美味。