猪头肉、卷蹄、肉皮冻、柠檬猪皮、牛肉凉片、凉拌海蜇丝、鬼鸡、泡鸡脚、卤鸡脚、水晶皮冻、麻酱鸡丝、卤猪蹄、白切鸡等。不同地区的荤凉菜有所不同，除了这些荤凉菜，还有素凉菜，例如凉拌豆腐皮、皮蛋豆腐、花生米、凉拌腐竹、酱黄瓜、凉拌木耳。凉菜除了地区的差异，不同的节日吃的凉菜也不同。

凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。

凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

肉丝拌粉皮。

原料：猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱 麻酱五钱味精十粒。

制法：先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

特点：味香爽口，佐酒佳肴。

凉菜菜谱大全带图片(过年过节12道凉菜的做法)

春节宴客菜光有荤菜太油腻，备上几道清爽开胃的小凉菜比肉都受欢迎，尤其下边这几道，个个都受欢迎，保证客人边吃边夸。

【自制万能凉拌油】

春节宴客菜太多，先交大家备上一瓶凉拌油，凉菜全都解决了，只要放上一些味道特别好，炒菜快出锅的时候放点更提味，拌饺子馅放点也好吃哦！

准备食材：植物油1小碗，姜2片，葱2段，花椒半汤匙，大料3个，大蒜4瓣，孜然粒1汤匙

做法：除孜然粒以外的所有食材放入油锅里慢火熬制，葱蒜变黄放入孜然粒，孜然粒出香味就可以关火了，凉后装玻璃瓶里室温存放，1个月都不会坏。

第一道【脆拌绿豆芽芹菜叶】

准备食材：芹菜叶1大把，绿豆芽1大盘。自制凉拌油4汤匙（上面我已经讲过做法了），生抽酱油1汤匙，米醋2汤匙，辣椒油1汤匙，大蒜4瓣，盐半勺，鸡粉少许

制作过程：

第一步： 芹菜叶和绿豆芽分别冲洗、泡水，绿豆芽捞去豆皮（芹菜叶发蔫泡水会恢复）

第二步： 锅内加水烧开，加少许盐和植物油，放入芹菜叶焯水，开锅后再入绿豆芽焯水

第三步： 再次开锅后即可捞入凉水盆里过凉

第四步 大蒜去皮拍扁剁蒜末

第五步 豆芽和芹菜叶捞出攥水，放入小盆里，加入自制凉拌油、 放入蒜末、盐、生抽、米醋，加入辣椒油拌匀就可以上桌了

第二道【凉拌果仁菠菜】

备好食材：菠菜300克，麻辣花生米1小把，大蒜5瓣，盐适量，生抽2勺，米醋1勺，自制凉拌油2勺，鸡粉少许

制作过程：

第一步：菠菜择洗干净，菠菜的根其实可以留着，最有营养。花生米我用的是现成的麻辣花生，没有的炒点原味的就可以

第二步： 锅里加水烧开，滴入2滴植物油，一点点盐，放入菠菜焯烫一下， 焯好的菠菜捞入凉水盆里过凉，大蒜去皮拍扁剁成蒜末备用

第三步： 菠菜捞出稍微攥下水，切成段放入盆里，放入花生米、蒜末、凉拌油，加点盐、生抽、米醋、鸡粉，颠拌均匀就可以上桌了

宝妈要点小贴士：

要点1 菠菜的根可以留着更有营养

要点2 菠菜焯烫一下，去掉草酸以免影响钙吸收

要点3 调料中的生抽指的是生抽酱油，千万别用普通酱油，普通酱油很咸颜色又重，而生抽酱油鲜美不咸，颜色浅，凉拌菜加点它特好吃

第三道【金针菇凉拌圆白菜】

备好食材：金针菇270克，圆白菜180克，蒜末3瓣的量，自制凉拌油，生抽酱油2勺，米醋1勺，红米椒1个，盐少半勺，鸡粉少许

制作过程：

第一步：金针菇切去根部，放入盆中泡水洗净；圆白菜切丝，泡水洗净；大蒜拍扁切末；红米椒切圈

第二步： 煮锅加水，烧开后加少许植物油和盐，放入圆白菜和金针菇焯水，再次开锅后捞出，放入凉水盆中泡水

第三步： 把金针菇和圆白菜稍微攥去水分，别太干，放入盆中，米椒切椒圈一起入盆，放凉拌油、蒜末、生抽、米醋、鸡粉、盐，颠盆拌匀就可以上桌了

宝妈小贴士：

1 这道菜微辣，喜辣的可加点辣椒油

2 焯菜的时候放点盐入底味，加点油提亮颜色

第四道【蘸汁猪心】

备好主要食材：新鲜的猪心1个

备好配料：大葱2段，姜1大块，八角2个，花椒一小撮，料酒2勺

蘸汁的调法：蒜末、米醋、生抽、香油几滴、香菜末少许（喜辣的加点辣椒油）

做法：

第一步： 猪心划开，洗去里边的淤血，再泡去血水捞出备用，中途换水，这一步要做好，好吃没腥味

第二步： 猪心冷水入锅，放葱姜、花椒、八角、料酒、盐大火烧开转中小火煮30分钟关火，猪心晾凉就可以切片了

第三步：猪心薄点切着，配蘸汁一起上桌就可以食用了

第五道【炝拌豆腐丝】

备好食材：豆腐丝300克，葱丝18克，红辣椒2个，黄瓜一根，盐半汤匙，米醋3汤匙，生抽1汤匙，味精少许，木姜子油两滴，植物油大半饭勺

制作过程：

第一步：黄瓜洗净切丝，放入盆里（黄瓜丝可以依据个人喜好加减）

第二步： 豆腐丝揪成段和黄瓜丝共纳一盆

第三步： 大葱切丝放在豆腐丝上，红辣椒剪成丝放在葱上

第四步： 放入盐和味精（放豆腐丝边上，不要让油直接浇在味精上，或者后加都可以。这个豆腐丝有点咸味，加盐之前先尝一下豆腐丝的咸度酌量加盐）

第五步： 放入米醋和生抽

第六步： 锅里倒入植物油， 加入两滴木姜子油，千万不要多，一点提味即可（没有的省略）

第七步：油温升高后浇在葱丝和辣椒上激出香味，即可拌匀装盘

我的这个食材量比较大，足足两大盘，人少减量操作

第六道【 凉拌嫩油菜】

准备食材：小油菜230克，自制凉拌油1勺，蒜末3瓣的量，生抽半勺，米醋少半勺，盐适量

制作过程：

第一步 小油菜越嫩越好吃。油菜择好洗净，控水备用

第二步 煮锅加水，开锅后加少许盐和植物油，放入油菜焯水（放油和盐焯水入底味，颜色漂亮）

第三步 放入凉水盆中过凉后捞出稍微攥一下水（攥水不要太干，口感不好）

第四步 放入盆里，加入一勺料油，放入蒜末， 加生醋和米醋拌匀，喜辣的还可以再加点辣椒油，不忌讳鸡粉的也可以放点，味道更鲜美哦

第七道 【松花蛋拌豆腐】

备好食材：内酯豆腐1盒，松花蛋1个，香葱 7根，盐半勺，香油2汤匙，鸡粉少许

制作过程：

第一步 ：香葱切碎成小葱花

第二步： 把松花蛋剥去外皮冲水洗净，用菜刀蘸水切小块，这样不粘刀

第三步： 巧取豆腐：在豆腐盒上的外皮，用小尖刀四周划一圈， 扣到盘子里，用剪刀在其中一角剪个小口， 快速一扣，豆腐就完整脱盒了

第四步 ：放上切好的香葱、松花蛋 撒上盐、倒入香油、放些鸡粉即可上桌，吃的时候用勺子戳碎，再拌匀就可以了

第八道【猪头肉拌黄瓜】

备好食材：熟的猪头肉280克，黄瓜半根，香菜1绺，生抽3勺，米醋1.5勺，辣椒油1勺，盐0.4勺，大蒜4瓣，鸡粉少许，白芝麻少许，花椒油少许

制作过程：

第一步： 备好食材。黄瓜、香菜分别洗净

第二步 ：猪头肉切片，稍微厚点更有口感；黄瓜切滚刀块；香菜切小段

第三步： 把猪头肉、黄瓜、香菜放入一盆，加入生抽、米醋、辣椒油、盐、大蒜末、鸡粉、白芝麻、花椒油

第四步： 颠盆拌匀就可以上桌了，非常解腻开胃，并且很香

第九道【开胃白菜叶拌芹菜】

准备食材：芹菜叶1小盆，大白菜叶适量，生抽2汤匙，米醋1汤匙，凉拌料油2汤匙，辣椒油1汤匙，盐适量，鸡粉少许

制作过程：

第一步：芹菜叶泡水洗净，白菜叶切粗丝

第二步： 小锅里水烧开，加几滴植物油和少许盐，放入芹菜叶焯水，依据个人口感焯至软烂合适

第三步： 捞入凉水盆里过凉， 捞出攥水，不要太干，切段

第四步：白菜叶捞入小盆，芹菜叶也放入盆里，加入生抽2汤匙，米醋1汤匙，凉拌料油2汤匙，辣椒油1汤匙，盐适量，鸡粉少 许，拌匀即可上桌

宝妈小贴士：

1 白菜叶泡水很滋润还很脆，白菜可以生着吃，所以不必焯水

2 白菜里加芹菜特提味提食欲，非常好吃

3 辣椒油的量可以看各人喜好随意加减

第十道【炝拌开胃土豆丝】

准备食材 ： 土豆1个大的，黄瓜1根，香菜适量，干小红辣椒2个，植物油半小碗，大蒜5瓣，白

醋少许，米醋少许，生抽少许，鸡粉少许，味精少许，盐适量

制作过程：

第一步： 小红辣椒用剪刀剪成粗丝，锅里油温热时下入辣椒丝和辣椒籽（辣椒籽不要扔掉，香味的一半来自于它）

第二步：开小火，辣椒颜色变深即可关火，辣椒连油带辣椒籽一起倒到碗里晾凉备用（这碗油是这道菜的关键）

第三步： 土豆切细丝（土豆丝切的越细越好吃）， 放到凉水盆里洗一遍后泡着，水多放些

第三步：锅里水开后捞入土豆丝，大火烧开焯水，土豆丝断生且微硬立刻关火，马上捞到凉水盆里过凉

第四步： 黄瓜切丝（黄瓜丝切的稍粗些，这样口感才够脆），香菜切段, 蒜拍扁剁成蒜末（蒜末是提味关键且量要大）

第五步： 黄瓜丝、香菜段、蒜末共纳一盆， 捞出土豆丝稍攥一下水放入盆里，倒入刚才做好的那半碗辣椒炸油，调入鸡粉、味精、白醋、米醋、少许生抽、盐拌匀（白醋跟米醋出来的味道不一样，不建议省略）

宝妈小贴士：

1 这份食材是两大盘子的量

2 那半碗辣椒炸油在这里是最重要的

3 蒜末的量要大，才够提味

4 不建议把白醋省略，味道不一样，虽然只加那么一点

第十一道【凉拌茄条】

准备食材：绿茄子1个（大的），蒜3瓣，生抽1汤匙，米醋1汤匙，盐适量，辣椒油1汤匙，自制凉拌油3汤匙，香菜2棵

制作过程：

第一步：茄子洗净去蒂，凉拌油备好 （文末小贴士有凉拌油做法，前边文章里也有写，也可回看）

第二步：茄子顶部划十字刀，然后撕成8个长条，码在电饭煲屉上

第三步： 电饭锅里加入两小碗开水，茄子上锅蒸10分钟左右（或用蒸锅蒸）

第五步： 用筷子扎一下，可以扎透立刻取出，一旁晾凉

第六步：晾凉后撕成条，稍微攥一下水，放入小盆里

第七步： 香菜洗净切成小段，蒜拍扁剁成蒜末

第八步：香菜段、蒜末放入装茄条的小盆里，再加入凉拌油、米醋、生抽、盐、辣椒油 ，拌匀后即可上桌！开胃、清爽，非常好吃。

第十二道【拌花生米】

准备食材：

煮花生米用料（生大粒花生米一平盘，大葱4段，姜2片，2大汤匙十三香，盐适量）

拌花生米用料：芹菜一根，胡萝卜一根，半汤匙米醋，半汤匙香油，煮花生米的原汤2汤匙，味精少半汤匙，盐适量

制作过程：

第一步： 生的、大粒花生米一盘， 花生米洗净后倒入小煮锅，加入没过食材的清水盖上盖子泡20分钟

第二步： 往小锅里加入大葱、姜，盐，十三香两大汤匙（十三香是提味的关键，量不可少也不可省略）

第三步： 盖上盖子大火烧开10分钟后转小火煮20分钟，关火，浸泡更入味

第四步： 捞出花生米备用

第五步： 芹菜切小段、胡萝卜切丁， 锅里水开后加少许植物油和盐，放入丁焯水， 再次开锅后马上捞出过凉水

第六步： 控净水后倒入装花生米的小盆里，加入米醋、香油、味精、煮花生米的原汤2汤匙，盐可以依据个人需要酌量加减， 颠盆拌匀，即可装盘上桌

宝妈小贴士：

1 锅里加的十三香是这个花生米提味的关键，量不要减少。煮好后要在锅里泡着，这也是很重要的

2 拌花生米加少许原汤，特别的提味

3 青菜焯水加盐是使食物带有底味,加油使食物表面光亮

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